Тема урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов» преподаватель : Бежанова Э.В. - презентация

1 Тема урока: «Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов» преподаватель : Бежанова Э.В.

2 Технологический процесс. Этапы. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ГОТОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

3 ОВОЩИ

4 ит Овощи – это незаменимые растительные продукты, содержащие необходимые для организма пищевые вещества и применяемые как в сыром виде, так и в приготовлении различных кулинарных блюд.

5 Полезные свойства овощей В С (аскорбиновая кислота) А (каротин) К РР селен клетчатка магний крахмал фосфор калий кальций глюкоза натрий сахароза железо ВИТАМИНЫ УГЛЕВОДЫ минеральные вещества Растительный белок овощи

6 Значение овощей для организма 1. Укрепляют иммунитет 2. Нормализуют работу желудочно – кишечного тракта. 3. Стабилизируют нервную систему, зрение. 4. Поддерживают работу эндокринной системы. 5. Стимулируют работу головного мозга и сердца. 6. Снижают уровень артериального давления. 7. Способствуют выработке большого количества желудочного сока. 8. Нормализуют обмен веществ. 9. Удерживают кальций в организме. 10. Предотвращают образование раковых клеток.

7 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление холодных блюд и закусок

8 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление холодных блюд и закусок

9 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Украшение блюд и закусок

10 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Украшение блюд и закусок

11 КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ Приготовление супов, соусов, горячих блюд и гарниров

12 Классификация овощей

13 КЛУБНЕПЛОДЫ картофель батат топинамбур

14 Классификация овощей СВЕКЛА МОРКОВЬ РЕДИС КОРНЕПЛОДЫ ПЕТРУШКА СЕЛЬДЕРЕЙ ХРЕН (корень) (корень) (корень)

15 Классификация овощей ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ лук репчатый лук зелёный лук - порей чеснок

16 Классификация овощей САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ листья салата шпинат щавель крапива

17 Классификация овощей КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ белокочанная краснокочанная цветная брюссельская брокколи пекинская

18 Классификация овощей ПЛОДОВЫЕ ОВОЩИ ТОМАТНЫЕ БОБОВЫЕ ЗЕРНОВЫЕ ТЫКВЕННЫЕ

19 Классификация овощей ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ томаты баклажан перец стручковый перец болгарский

20 Классификация овощей ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ тыква огурец патиссон арбуз кабачки дыня

21 Классификация овощей БОБОВЫЕ ОВОЩИ фасоль бобы соя чечевица горох

22 Классификация овощей ПРЯНЫЕ ОВОЩИ базилик эстрагон чабер мята укроп

23 Этапы механической кулинарной обработки овощей СОРТИРОВКА КАЛИБРОВКА МОЙКА ПРИГОТОВЛЕИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОЧИСТКА

24 Организация рабочего места. Оборудование.

25 Признаки доброкачественности овощей 1. Внешний вид 2. Окраска 3. Запах 4. Форма 5. Отсутствие гнили 6. Состояние поверхности 1. Внешний вид 2. Окраска 3. Запах 4. Форма 5. Отсутствие гнили 6. Состояние поверхности

26 Контрольные вопросы 1. Для чего необходимо калибровка овощей? 2. Какой метод применяют для предотвращения потемнения при обработке картофеля? 3. Какие формы нарезки овощей вам известны? 4. Какие овощи содержат бактерицидные вещества фитонциды? 5. Какие овощи богаты каротином(провитамином А) 6. Какие овощи богаты витамином С? 7. В каких овощах много растительного белка? 8. Что такое вес БРУТТО и НЕТТО? В чём отличие?

27 Тепловая кулинарная обработка основным спасобом варка пропускание на пару ОСНОВНЫЕ основным спасобом во фритюре жаренье в жарочном шкафу на открытом огне в электрогриле

28 Тепловая кулинарная обработка Комбинированные спасобы тушение запекание Вспомогательные спасобы опаливание пассерование бланширование термостатирование

29 Проблемный вопрос! Назовите наиболее рациональные спасобы тепловой обработки, применяемые при изготовлении блюд лечебного питания?

30 Ответ! Варка на пару Припускание Варка основным спасобом Запекание

31 Классификация блюд из овощей по спасобу тепловой кулинарной обработки

32 Внимание, вопрос ! Как отразится на качестве готовых овощей нарушение технологических норм и температурного режима при тепловой обработке?

33 Внимание, ответы! 1. Овощи разварятся и потеряют форму, соответственно, ухудшается их внешний вид вкусовые качества. 2. Они потеряют пищевые вещества, а следовательно утратят питательную ценность.

34 Отварные блюда из овощей пюре картофельное пюре из моркови пюре из шпината пюре из кабачков

35 Припущенные овощи

36 Жареные блюда. Котлеты. Котлеты свекольные Котлеты капустные Котлеты морковные котлеты картофельные

37 Жареные блюда из овощей картофель фри капуста в кляре зразы картофельные крокеты картофельные

38 Запечённые овощные блюда голубцы овощные помидоры фаршированные перец фаршированный кабачки фаршированные

39 Запеченные овощные блюда ру рулет и запеканка картофельные баклажаны запечённые

40 Тушёные овощные блюда Раг рагу овощное капуста тушёная брокколи тушёная

41 Проверим знания! Способы тепловой кулинарной обработки, используемые при изготовлении блюда «Голубцы овощные»

42 Проверим знания! Способы тепловой кулинарной обработки, используемые при изготовлении блюда « Голубцы овощные » 1. Бланширование (капуста) 2. Пассерование (овощи для фарша) 3. Варка основным спасобом (рис) 4. Жаренье (полуфабрикат) 5. Запекание( голубцы)

43 Проверим знания! Способы тепловой кулинарной обработки, используемые при изготовлении блюда « Рулет картофельный »

44 Проверим знания! Способы тепловой кулинарной обработки, используемые при изготовлении блюда « Рулет картофельный » 1. Пассерование (лук для фарша) 2. Варка основным спасобом (картофель) 3. Жаренье (грибы) 4. Запекание(рулет)

45 1. Рулет мясной 2. Зразы 3. Голубцы 4. Ростбиф 5. Перец фаршированный 6. Биточки паровые Рулет картофельный Перец фаршированный Зразы Капуста в кляре Голубцы овощные Котлеты морковные Рагу овощное Овощи припущенные Крокеты картофельные Картофель в молоке Запеканка картофельная 1. Жаренье осн. спасобом 2. Жаренье во фритюре 3. Тушение 4. Запекание 5. Варка основным спас

46 1. Рулет мясной 2. Зразы 3. Голубцы 4. Ростбиф 5. Перец фаршированный 6. Биточки паровые Рулет картофельный Перец фаршированный Зразы Капуста в кляре Голубцы овощные Котлета морковная Рагу овощное Овощи припущенные Крокеты картофельные Картофель в молоке Запеканка картофельная Запекание Жаренье осн. спасобом Жаренье во фритюре Запекание Жаренье осн. спасобом Тушение Припускание Жаренье во фритюре Варка осн. спасобом Запекание

47 Третий лишний котлеты зразы крокеты капуста в кляре котлеты крокеты капуста тушёная рагу голубцы овощные варка жаренье бланширование картофельное пюре картофель фри картофель отварной котлеты картофельные котлеты морковные котлеты свекольные перец фаршированный рулет картофельный рагу овощное

48 Третий лишний котлеты зразы крокеты капуста в кляре крокеты котлеты капуста тушёная рагу голубцы овощные перец фаршированный рулет картофельный рагу овощное картофельное пюре картофель отварной картофель фри котлеты морковные котлеты свекольные котлеты картофельные

49 Разгадай кроссворд 1. Жареное блюда из картофельной массы в виде шариков. 2. Вспомогательный спасоб тепловой обработки, применяемый для смягчения продукта и удаления горечи. 3. Жареное блюдо, для приготовления которых в овощную массу добавляют манную крупу. 4. Комбинированный спасоб тепловой кулинарной обработки, применяемый для блюд « Голубцы овощные», «Рулет» 5. Медленное обжаривание овощей или муки при температуре 120 градусов 6. И кондитерское изделие и запечённое блюдо из овощей.

50 Разгадай кроссворд 2 бланширование 1 крокеты 3. котлета 5 запекание 6 па с с е р о в а н и е 7 ру л е т

51 Исследовательское задание Я сегодня шеф – повар ресторана! РЕСТОРАН

52 Исследовательское задание Я сегодня шеф – повар диетстоловой! Диетстоловая

53 Нормативно – технологическая документация в ОП 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания. 3. Технологическая карта. 4. Технико – технологическая карта. 5. Калькуляционная карточка. 6. Меню – требование.

54 Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию на 3 порции брутто нетто брутто нетто Картофель Лук репчатый Грибы(шампиньоны)10 30 Морковь Перец болгарский-- Зелень Сухари панировочные 3 шт Сметана Масло растительное 7 20 Соль 1 3 Выход: (г)100/150 Технологическая карта Наименование блюда: Рулет картофельный с грибами