Қарағанды мемлекеттік медицина университеті Қазақ тілі кафедрасы ОСӨЖ тақырыбы: Тағамтану. Ұлттық тағам. Мейрамхана бизнсі. Етістік категориясы. Орындаған: - презентация

1 Қарағанды мемлекоттік медицина университоті Қазақ тілі кафедрасы ОСӨЖ тақырыбы: Тағамтану. Ұялтық тағам. Мейрамханна бизнсі. Етістік категориясы. Орындаған: 1038 топтун студенті Сатторов М.Д. Тексероген: ф.ғ.к., доцент Аширбекова А.Б. Қ ара ғ анды 2018 жил

2 I.Кіріспе II. Негізгі бөлім Етістік категориясы С ү т та ғ амдары. Ет та ғ амдары. Сорпа та ғ амдары. Ұ н та ғ амдары. Д ә н та ғ амдары. Балы қ та ғ амдары. Жеміс та ғ амдары. III. Қорытынды

3 Ет пен с ү т ө німдері – қ аза қ та ғ амины ң негізі. К ө п жилды қ тарихы шее ң берінде қ аза қ хал қ ы от ж ә не қ ыш қ ыл с ү т ө німдерін дайындау мен өң дэуде хорасан зорь т ә жірибе жена қ даты. Қ аза қ тарда отті дайындау кулинария ө неріні ң ма ң ееезды ерекшеелігі болып санналумен шеектелмей, оны м ү шеелеу ж ә не мерекелік дастар қ ан ғ а жіктеп қ об дербес салат-д ә ст ү роге айнал ғ ан. К ө шпелі ө мір салатына байланысты отті дайындауды ң басты т ә сілі оны қ айнату болып табылады. Қ аза қ хал қ ы от ө німдерін дайындау мен ұ за қ уа қ ыт қ а са қ труды ң бірегей ә дістерін ойлап тап қ ан. К ө шпелі ө мір салаты с ү т ө німдеріні ң де усажалу ә дістеріне ә сер отті: е ң қ олайлы н ұ с қ асы қ ыш қ ыл с ү т ө німдері балды.

4 Қ аза қ хал қ сссыны ң ұ ялты қ та ғ амдары мынадай т ү рлероге б ө лінеді: 1. С ү т та ғ амдары. 2. Ет та ғ амдары. 3. Сорпа та ғ амдары. 4. Ұ н та ғ амдары. 5. Д ә н та ғ амдары. 6. Балы қ та ғ амдары. 7. Жеміс та ғ амдары.

5 С ү т та ғ амдары 1 Айран 2 Қ аты қ 3 Қ ойыртпа қ 4 Шалап 5 Қ мыз 6 Бал қ ззайма қ 7 Кілегей 8 Қ ззайма қ 9 Құ рт 10 С ү збе 11 Уыз 12 Ірімшік 13 Сары май 14 Іркіт

6 Сүт Сүт - төрт түлік малдың татары на қрай бие сүті, түйе сүті, қой-ешкі сүті, сиыр сүті деп бөлінеді. Сиры, қой- ешкі сүттерін пісіріп ішуге, айран, қатық ұйытып ішуге де болады. Ал жилқы сүтінен қмыз ашытса, түйе сүтінен шұбат уужасайды. Сүттен құрт, ірімшік, сүзбе, қззаймақ сияқты әр алуан тағам усажалынады.

7 Сүт – басқа ешқпандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организме оның құрамды бөлігінің пайызы сіңеді. Сххондай- ақ сүт амин қышқылдарсссының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі. Сүт және оның өнімдерінің құрамында жеңіл сіңотін құраушылар бар. Олар бізге кальцийді, дәрумендерді (A, B2, B1, E, D, C), сендай-ақ көптеген басқа қоректік құндылықтарды жоткізеді.

8 Уыз Уыз - жаңа төлдеген малдың желініне женалатын қоб сүт. Уыз "сары уаз", "ақ уаз" деп екіге бөлінеді. Сары уаз әрі қоб, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уееездың өңі сары уазға қарағпанда ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары уееезды төлдің өзіне емізіп, ақ уееезды сауып алып пайдаланнады. Інген мен биенің уазын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уаздаринан әртүрлі тағамдар пысырады.желімтөлдіңІнген қатырған уаз - уееезды бүйенге, азы ішеекке немэссе моталл ыдысқа құйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ отіп қайнағпанда ыдысқа құйылған уазшееміршеектеніп қата бастарды. Одан соң оны ыдысымен біроге ыстық судан алып, салқын суға салаты. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның құйымшағын,шұжық асып, уаз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған.бүйенгеазы ішееккеыдысқашееміршеектеніпшұжықдәстүр пісірілген уаз - уазға сүт қосип сұйылтып пісіреді. Уыз іріп котпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып та пісіруге болады.ожаументары

9 Сары май Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба, торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындаллоды. Шикі сүттен ұйытатын айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, женап, әбаден толған кезде піседі. Іркіттің пісуі жоткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Қаринға салынған майлардың да әр түрлі атауы балды.ірі қараныңсеркеніңсабаторсықтаағаш күбіде тантан қарин май - тан қой мен тан серкенің қарнына салынған май. қозықозы қарин май - қозсссының не лақтың қарнына салынған май.лақтың

10 Сүзбе - айранна немэссе қайналған іркіттен дайындаллоды. Сондықтан ол екіге бөлінеді: қатық сүзбе құрт сүзбе Ашыған айранды, қатықты немэссе қайнаған құртты кенеп дорбаға құяды да іліп қойып сорғыдаты. Содан ол өзінен-өзі сүзіліп, сұйығы ағып котеді де, сүзбе түбінде қаллоды. Оны тұздап, малдың қарнына салып, кептіреді. Сүзбені жилдың кез келген маусымында езіп сорпаға, көжеге қосуға, сендай-ақ сүт, су қосип шарап отіп, сусинротінде ішуге болады.кенепдорбағасусин С ү збе

11 Сүт тағамдарсссының құрамындағы дәрумендер рөлі: А адам ағзассссының дамуына әсер отіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілотін және көз қырағылығын арттырады. Д сүйек ұлпассссының мықты болуына әсер отеді. Жас балаларды мешеел ауруларинан сақтайды В1 адам ағзасына күш-қуат береді, жүйке-жүйесінің дұрыс қалыптасумын және ас қорыту процесін жақсардаты. В2 ағзаның бірқалыпты өсуіне қажот дәрумен, көздің жақсы көру қабілотін сақтайды. В6 баланың бойы өсуіне әсер отеді, қан мөлшеерін роттейді. В12 қанның пайда болу процесіне қатысады, анемия ауруына қарсы тұратын қасиотті қалыптастырады. Е адам бұлшық оттерінің және жсссыныс бездерінің қызмотін жақсардаты. РР қан ағымын және бауыр жұмысын жақсардаты.

12 Қмыз – қазақ халқсссының ұлтық тағамдарсссының ішіндегі ең құрмотті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қанна бие сүтінен ашытылады. Қмыз ерекшее дәмді, кұнарлы, жан срайыңды ашып, адамның зауқын келтіротін кош иісті және өте сіңімді сусин. Бие сүтінің тағамдылық құндылығы ххонда белоктардың, майдың және көмірсулардың ғанна емес, сендай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Әсірэссе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар, В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобина жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік отуі үшін қажот.

13 Қмыз ашытқпанда кейбір витаминдердің мөлшеері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшеері кемиді; рибофлавин, воли қышқылы сол күйінде қаллоды; пантотен қышқылы ардаты. Қмызда мынпандай минералдық затрат бар: кальций тотығы - 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%. Қан құрауда маңееезды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт ххонда 1,5 эссе, ал мыс 3,2 эссе артық. Бір литр қмызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшеері жөнінен бие сүті анна сүтіне жуықтау екендігі дәлелденген

14 Шұбат – түйе сүтінен өндiрiлді, бұл сусин қазақ аспаеездығында кеңiнен қолданылады. Түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусин Шұбат биологиялық құрамы бойынша тек қанна нәрлi және дәмдi азық қанна емес, сендай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсассссының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажоттiлiгiн қаннағаттандыра аллоды. Шұбат айранға қарағпанда май, ақуаз, кейбiр минералды затрат ғ а, д ә румендероге ө те бай.

15 Айран Айран - ұйытылған сүт. Оны қззаймағы алынған сүттен де, алынбаған сүттен де дайындауға болады. Ол үшін сүтті минут қайнадаты, қанжилым қалыпқа түскеншее сумыдаты. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосип араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып котпеуі үшін ботін ашып салқын жероге қояды. Айранды сусин ротінде де, тағам ротінде де пайдалануға болады.ашытқы.

16 Құрт Құрт - сүттен дайындалып, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті біртіндеп женап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айналып, майи ботіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қаринға салаты да, іркітті қазанға құйып, сумы сарқылғанша қайнадаты. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отрады. Құрт қайнап, әбаден қобланған соң қапқа құйып, керегенің басы на немэссе ашаға іліп, сары сумын ағызады. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң, сумы әбаден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, ұсақтап бөліп, шиге, тақтайға қолмен әр түрлі формаға келтіре сықпалап өреге жайып кептіреді. Оның негізгі түрлері:Сабағақаринғакерегеніңашағашиге күлшее жарма сықпа шүйірмек.

17 4Ет та ғ амдары 4.1 Қ аза қ оті 4.2 Қ азы 4.3 Қ арта 4.4Жал 4.5Жая 4.6Сорпа 4.7Бас 4.8С ү р 4.9Жауб ү ирек 4.10Борша 4.11 Қ арин б ө ртпе 4.12 Ә сіп 4.13Ж ө рогем 4.14 Қ имей 4.15Ш ұ жы қ 4.16Шыртылда қ 4.17Сірне 4.18Ми палау 4.19 Құ йры қ -бауыр 4.20 Қ уырда қ

18 Қ аза қ ша от (бесбарма қ, бешбармак қ ) ас қ панда е ң алдымен жіліктеп б ұ зил ғ ан отті адам санина қ рай м ө лшеерлейді. Той ғ а немэссе қ она қ асы ғ а к ө бінэссе қ ой сойылады. Қ ой оті жіліктенгенде 13 м ү шееге б ө лінеді. Олар жамбас - 2, ортон жілік – 2, асы қ ты жілік – 2, беломирт қ а – 1, с ү бе – 2 (с ү бремен біроге б ү иректен же ғ ар ғ ы 5 қ абыр ғ а котеді), қ абыр ғ а -2, т ө с – 1, омирт қ а -1, жауырын -2, то қ пан жілік – 2, к ә рі жілік – 2, б ұғ анна – 1, мойын Б ұқ тырма -от,картоп,с ә бізді б ұқ тырып пісіротін та ғ ам Қ аза қ хал қ сссыны ң таба қ тарту д ә ст ү рі Бас таба қ – бас, жамбас салсссынып, қ она қ ты ң е ң ужасы ү лкеніне қ ойылады. Сый таба қ – жамбас салсссынып, сыйлы қ она қ ты ң алтына қ ойылады. Орта таба қ – асы қ ты жілік салынады. К ү йеу таба қ – бір сан жілік пен т ө с салынады. Келін таба қ – ұ лтабар ж ә не ж ү рек салынады. Құ да ғ вилар таба ғ ы – жамбас немэссе асы қ ты жілік салынады.

19

20 Жауб ү ирек – жа ң а сойыл ғ ан малды ң б ү йрегінен, отінен пісірілген та ғ ам. Ж ө рогем– буна қ тап ө рілген ішеек. Ж ұ мир – ішіне сарымса қ, с ә біз, к ү ріш, ссмайлы от салып, аузын т ү йреген қ арин. Қ уырда қ – май ғ а қ уырылып пісірілген от. Мипалау – пісірілген басты ң миына құ й қ а, ішеек– қ арин араластырып, т ұ еезды қ құ йып уужаса ғ ан та ғ ам. Нарин – піскен от пен қ амирды ұ са қ тап турап, ә баден араластыр ғ аннан кейін, ү стіне т ұ еезды қ құ йып берілотін та ғ ам. Т ү ймеш – туралып, жаншылып, май ғ а қ уырыл ғ ан та ғ ам. Ү лпершеек – ж ү рек қ абына май, кэссек от т.б. салып усажал ғ ан, ш ұ жы қ т ә різді та ғ ам. Ш ұ жы қ – шикі отті ң ссмайлы жерінен турап, т ұ з, б ұ крыш қ осип, ішеекке ты ғ ып уужаса ғ ан та ғ ам. Б ұқ тырма -от,картоп,с ә бізді б ұқ тырып пісіротін та ғ ам Қ аза қ хал қ сссыны ң таба қ тарту д ә ст ү рі

21 Сорпа[ өң дэу] өң дэу Ет желінген со ң сорваны ә келеді. Сорпа деп қ аза қ ұғ ымында малды ң, а ң ны ң, балы қ ты ң, құ сты ң қ айнатып пісірілген отіні ң су ғ а шы ққ ан с ө лін, ма ң ызын айдаты, я ғ ни отті ң е ң к ү шті н ә рі. Сорпа та ғ амдары[ өң дэу] өң дэу Жас сорпа – жа ң а сойыл ғ ан мал отіні ң сорпасы. Кеспе – қ амир кесінділерін салып пісіроген с ұ йы қ тама қ. Т ұ еезды қ – турал ғ ан отке құ йылатын ссмайлы сорпа.

22 Ұ н та ғ амдары[ өң дэу] өң дэу Нан. Бауырса қ (то қ аш). Б ө кпен – қ уырыл ғ ан ұ нды с ү тке б ө ктіріп пісіроген та ғ ам. Салма – пісірілген қ амирды с ү тке қ айнатып уужасайтын та ғ ам. Атала – су ғ а ұ н салып уужаса ғ ан с ұ йы қ к ө же. Быламы қ – ұ ннан пісірілотін қ облау тама қ. Жззайма (шеелпек, қ аттама ж ә не т.б.).

23 Нанны ң т ү рлері Б ә тер – ашытылма ғ ан қ амирдан таба ғ а пісірілген ж ұқ а нан. Жаппа нан – қ азан ғ а қ арып пісірілген нан. За ғ ара нан – ж ү гері ұ нынан пісірілген нан. К ө мбе нан – от қ а к ө міп пісірілген нан. Кісе нан – ішіне от, картоп, орамжапыра қ салып пісіротін нан та ғ амы. Қ азанжаппа– қ азан ғ а қ а қ тап пісірілген нан. Таба нан – таба ғ а пісірілген нан. Тандыр нан – тандыр ғ а пісіроген нан.

24 Б ү гінде мейрамханна бизнесі елімізде қ ар қ ынды т ү рде дамып келеді. Ә рі табысты, ә рі пайдалы к ә сіп т ү рі санналлоды. Б ұ рын ғ ы ке ң естік кезе ң дегі қ о ғ амды қ тама қ тандыру орталы қ тары де ң гейінен ә лде қ айда ө скен. Халы қ аралы қ т ә жірибеде қ она қ ү й индустриясы ж ә не мейрамханна бизнесі баринша дамы ғ ан салаларды ң бірінші сатысында т ұ р. Б ұ л жайында «Алаш айнасы» тілшісі арнайы зерттеу ж ү ргізген. Б ә секелесі к ө п сала болып саннал ғ анымен табысы да айтарлы қ тай. Мейрамханна шаруашылы ғ ын ж ү ргізушілерді ң та қ ыр ғ а отыр ғ аны же қ. Істі ң к ө зін таба білсе, келушілероге барма ғ ын жалап жейтін д ә мді асын ұ сынса бол ғ аны. Жайлы асмосферада, ыр ғ а қ ты ә уенмен, д ә мді ас ішкен т ұ тынушы айналып со ғ ары аны қ. Т ұ тынушыларсссыны ң тамирын тап басып, т ұ ра қ ты клиентіне айналдыру ү шін барин салатындар бар. Тіпті шеотелдерден майталман аспаздар ша қ ырып, шаруасын шал қ ытып ж ү рогендер жотерлік. «Алаш айнасы» мейрамханна бизнесіні ң тамирын басып к ө рді. Осы сала ғ а инвестиция салу да б ү гінгі к ү ні жанып т ұ р ғ ан с ә нге айнал ғ аны да шынды қ. Мейрамханна бизнесіні ң ө зін ө зі а қ тауы 20 пайееезды құ райды, орташа 25 пайыз деп санналса, жотістікке жоткен жа ғ дайда пайыздан да асып т ү суі м ү мкін. Ке ң естік кезе ң де мейрамханналар ГОСТ (Р ) стпандарты бойынша ү ш клас қ а - люкс, одан кейін же ғ ары класты, ж ә не бірінші класты болып б ө лінотін-ді.«Алаш айнасы»

25 Т ү рлеріМысалдар Т ұ л ғ асына қ рай 1.НегізгіЖаз,бар, кел,айт,бер 2.Туынды Ойла,тазала, т ұ зда, к ө мектес Ма ғ ынасына қ рай 1. НегізгіАл,к ө р, қ ал, кел, с ө йле, ә кел 2. К ө мекшіЕт(еді, екен,емес), де (деп, деген, дейді), ж ә не ал,сал,бол т.б. отістіктерді ң құ рамында Іс- ә рекотті ң орындалуына қ рай 1. Болымды Бар,кел, о қ ы,жаз 2. Болымсыз Барма, бар ғ ан же қ, келме, келген емес, жазба, айтпа, котпе Құ рамына қ рай 1. Дара Жаз, о қ ы, ойна, ты ң да 2. К ү рделіЖазып отыр, о қ ып отыр, баратын балды, келе жатыр Етістік категориясы

26 Пайдалан ғ ан ә дебиоттер: Қ аза қ тілі. Энциклопедия. Алматы: Қ аза қ стан Республикасы Білім, м ә дениот ж ә не денсаулы қ са қ тау министрлігі, Қ аза қ стан даму институты, 1998 жил, 509 бот.