ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ Основным сырьем служат печень свиная или говяжья бланшированная (до 10-50%) и щековина свиная или жирная свинина (17-50%). - презентация

1

2 ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

3

4 Основным сырьем служат печень свиная или говяжья бланшированная (до 10-50%) и щековина свиная или жирная свинина (17-50%). Ассортимент. В зависимости от качества сырья ливерные колбасы подразделяют на высший (Яичная), 1 (Ливерная копченая и Ливерная обыкновенная) и 3 (Ливерная вареная) сорта. Массовая доля влаги в колбасах высшего и 1-го сортов допускается до 50-60%, в колбасах 3-го сорта до 70%. Хранят при 3 3 и ОВВ 82,5 2,5 %: в оболочке натуральной – не более 24 ч.; с использованием круп – 12 ч.; в оболочке полиамидной – не более 72 ч.

5 Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью сырого, подвергнутые варке и охлаждению. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша

6 Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми. содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно- коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

7 субпродукты

8

9

10

11

12

13

14 Анатомическое название отделов кишечника Крупного рогатого скота Свиней Мелкого рогатого скота Пищевод Пикало Длина 0,35 - 1,0 м Диаметр мм -- Двенадцатиперстная кишка Толстая черева длина 1,0 – 1,5 м, диаметр – мм Черева длина м, диаметр – мм Черева длина м, диаметр – Тощая кишка Подвздошная кишка Черева длина м, диаметр – мм Черева длина м, диаметр – мм Черева длина м, диаметр – Слепая кишка с частью ободочной Синюга длина 0,7 – 2,0 м, диаметр– мм Глухарка длина 0,2-0,4 м, диаметр– мм Глухарка длина 0,2-0,4 м, диаметр– мм Ободочная кишка Круг длина 5-12 м, диаметр – мм Кудрявка длина 2,5-3,5 м, диаметр– мм Круг длина 2,5-3,5 м, диаметр – мм Прямая с частью ободочной Проходник длина 0,3- 1,0 м, диаметр– мм Гузенка длина 0,5- 1,75 м, диаметр–50-80 мм Гузенка длина 0,5-1,0 м, диаметр – мм Мочевой пузырь Пузырь Длина 0,15-0,4 мм Пузырь Длина 0,15-0,4 мм -

15

16

17

18 Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен с добавлением пищевой крови. В качестве сырья используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу). Ассортимент. Кровяные колбасы подразделяют на высший (Домашняя), 1 (Крестьянская и Кровяная вареная), 2 (Кровяная копченая) и 3 (Кровяная вареная) сорта.

19

20 Не мясное сырье: кровь цельная, кровяная плазма и кровяная сыворотка применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас; жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас, применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик; молочные продукты (молоко цельное и сухое, обезжиренное, сливочное масло) повышает питательную ценность колбас (молоко улучшает цвет фарша, повышает его белковую ценность, сливочное масло повышает энергетическую ценность и усвояемость колбас, придает им нежность); пищевые белковые добавки для увеличения выхода продукции и повышения ее биологической ценности (белки сыворотки, плазмы крови, белки сои); яичные продукты – свежие яйца, меланж или яичные порошки – применяют для повышения питательной ценности и увеличения связьности фарша; муку и крахмал добавляют в фарш некоторых видов колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости фарша; пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат (перец, гвоздика, кардамон); чеснок и лук придают своеобразные вкус и аромат; посолочные материалы - поваренная соль, нитрит, сахар (нитрит для окрашивания фарша, сахар предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам нежный вкус).

21 Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Оболочки могут быть натуральные и искусственные. К натуральным оболочкам относят обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки (тонкие, прямая), мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок в свежем виде либо законсервированные сушкой или посолом. Натуральные оболочки применяют для выработки примерно 40% колбасных изделий, для производства остальной части колбас используют искусственные оболочки – белковые (кутизин, белкозин), растительные (целлофан, бумажные) и синтетические (полиэтилен).

22 Колбасные изделия (КИ) – это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутого механической (удаление несъедобных и малоценных частей) и физико-химической (посол, скопление) обработке с добавлением различных в-в. КИ подразделяются: По составу сырья – на мясные, субпродуктовые и кровяные. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи.. и других различных видов мяса По рисунку фарша – с однородной структурой; с вкл. Кусочков шпика и языка, а также крупноизмельченной мышечной и жировой тканей. По виду оболочки – в естественной, искусственной, синтетической оболочкой или без оболочки По качеству: высший, 1, 2 По назначению – для широкого потребления; диетического; детского Ливерные и кровяные колбасы. Для исх пр-ва используют вареные субпродукты, а также копченосод. Сырье, крахмал, крупы, жир, кровь и бобовые. ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ: по качеству делятся на В/С, 1, 2, 3, Кровяные: 1, 2, 3 Особое значение в про-ве колбас имеет жир, в основном свиной, кот. Исп. в различных по качеству колбасах в соотв. с качеством самого жира. Лучшим считается – снятый с боковой части грудинки. Его нарезают в виде мелких кубиков, но перед нарезкой подмораживают. В колбасном про-ве исп также не мясное сырье: молочные прод. –для повыш пищ ценности колбас; яйца и яйцепродукты – для повыш. Пищ. Цен и связь фарша; муку и крахмал – при производстве колбас 1 сорта и ниже как вяжущие фарш. Кроме того специи и пряности. Их применяют в свежем виде, но если это невозможно, использ. их экстракт.

23

24

25

26 Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта – 50%.

27 Наполнение оболочек, термообработка, упаковка и хранение Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас 15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных оболочках, без поперечных перевязок или с 1- 3 поперечными перевязками. Перевязка батонов осуществляется наложением скрепок на каждый конец батона. Для ливерных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные и конские, средние и узкие гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной см; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на нижнем конце. Для ливерных растительных колбас 3 сорта используют оболочки: черева говяжьи, свиные или конские, средние и узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм. Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах открученные длиной см с двумя перевязками на первом батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на верхнем конце. Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку. Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах при °С или в воде до достижения температуры в центре батона 72 °С. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта допускаются вязка кольцами в открутку и связьывание их в пучки по кольца. Батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, после загрузки температура воды снижается до 80-87°С. Продолжительность варки мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение мин, в искусственной не более 5 мин до достижения температуры в центре батона °С. Возможно охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере при 0…4С и относительной влажности воздуха % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до -10°С до достижения в центре батона температуры 0- 8 °С. Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.

28 СырьеВ закрытых котлахВ открытых котлах Ноги и путовый сустав говяжьи ,0-6,0 То же свиные 2.0-3,03,5-4,0 Рубец 2,5-3,04,0-5,0 Книжки, сычуги, свиные желудки 1,5-2,02,0-2,5 Соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, калтыки 2,0-2,53,0-4,0 Шкурка свиная 1,0-1,52,0- 3,0 Межсосковая часть, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи 1,0-1,52,0-2,5 Легкие, вымя 2,0-3,03,0-4,0 Мясо пищевода, селезенка 1,5-2,02,5-3,0 Хвост мясокостный трахеи 1,5-2.02,5-3,5 Табл. 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч