Қ абылда ғ ан:Искинеева А.С Орында ғ ан:ТПП-1521 А тобы Қ абылда ғ ан:Искинеева А.С Орында ғ ан:ТПП-1521 А тобы. - презентация

1

2 Қ абылда ғ ан:Искинеева А.С Оронда ғ ан:ТПП-1521 А ччтобы Қ абылда ғ ан:Искинеева А.С Оронда ғ ан:ТПП-1521 А ччтобы

3 С ү т баллы қ жеста ғ ы адамдар ү шін ж ұғ ымдолы ғ ы же ғ ары о ң ай сі ң етін ө нім. 100 грамм с ү те 3 грамм ғ а жук қ а қ узы, 3,2 грамм эмульгациялан ғ ан о ң ай сі ң етін май, к ө птеген м ө лшерде о ң ай сі ң ірілген кальций мен фосфор қ осондылары, сендай-а қ белгілі м ө лшерде А1, В2, Д витаминдері бар ж ә не де дджаз ғ ы уа қ быта сиыр с ү тіндегі б ұ л витаминдер қ ыста ғ ыдан ед ə уір к ө п болады. 100 грамм с ү т организме 60- қ а жук қ килокалория береді. С ү т а қ узыы негізінен, казеине (2,7 %), лактальбумине (0,4 %) ж ә не лактоглобулине (0,1%) т ұ рады. С ү т а қ узыоны ң патызы организме сі ң імді келеді. Құ рамонда ғ ы лактоза не с ү т қ анты тез ашиды. Б ұ л қ асиетті с ү т ашитуда пайдаланнылады. Минерал затраты органикалы қ ж ә не бейорганикалы қ қ ыш қ ыл т ұ здары т ү рінде кездеседі. Сххондай-а қ, 60-тан астам фермент, ә рт ү рлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммунды қ затрат (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), гайдар (СО 2, О 2, Н 2, NH 3 ), микроорганизмдер болады.витаминдерілактозафермент С ү т баллы қ жеста ғ ы адамдар ү шін ж ұғ ымдолы ғ ы же ғ ары о ң ай сі ң етін ө нім. 100 грамм с ү те 3 грамм ғ а жук қ а қ узы, 3,2 грамм эмульгациялан ғ ан о ң ай сі ң етін май, к ө птеген м ө лшерде о ң ай сі ң ірілген кальций мен фосфор қ осондылары, сендай-а қ белгілі м ө лшерде А1, В2, Д витаминдері бар ж ә не де дджаз ғ ы уа қ быта сиыр с ү тіндегі б ұ л витаминдер қ ыста ғ ыдан ед ə уір к ө п болады. 100 грамм с ү т организме 60- қ а жук қ килокалория береді. С ү т а қ узыы негізінен, казеине (2,7 %), лактальбумине (0,4 %) ж ә не лактоглобулине (0,1%) т ұ рады. С ү т а қ узыоны ң патызы организме сі ң імді келеді. Құ рамонда ғ ы лактоза не с ү т қ анты тез ашиды. Б ұ л қ асиетті с ү т ашитуда пайдаланнылады. Минерал затраты органикалы қ ж ә не бейорганикалы қ қ ыш қ ыл т ұ здары т ү рінде кездеседі. Сххондай-а қ, 60-тан астам фермент, ә рт ү рлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммунды қ затрат (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), гайдар (СО 2, О 2, Н 2, NH 3 ), микроорганизмдер болады.витаминдерілактозафермент

4 С ү т ө ндіру келесі технологиялы қ процестерден т ұ рады: с ү тті қ абылдау ж ә не оны ң сапасон анны қ тау; с ү тті нормалау; с ү тті тазалау; с ү тті гомогенизациялау; жылумен өң дэу (пастеризация, қ айнату, сте­рилизация); с ү тті сал қ ондату ж ә не құ ю; с ү тті маркілеу; дайон ө німді са қ тау ж ә не тасымалдау. С ү т ө ндіру келесі технологиялы қ процестерден т ұ рады: с ү тті қ абылдау ж ә не оны ң сапасон анны қ тау; с ү тті нормалау; с ү тті тазалау; с ү тті гомогенизациялау; жылумен өң дэу (пастеризация, қ айнату, сте­рилизация); с ү тті сал қ ондату ж ә не құ ю; с ү тті маркілеу; дайон ө німді са қ тау ж ә не тасымалдау.

5 С ү тті қ абылдау. С ү тті қ абылда ғ аннан кейін, с ү зу құ ралдарон жукп, дезинфекция алу керек. Қ абылдан ғ ан с ү т дер кезінде пастеризация ғ а ж ө нелтпесе, ххонда оны 4 ± 2 °С температурр ғ а дейін сал қ ондатады. С ү тті нормалау. С ү тті ң майлолы ғ он белгілі бір м ө лшерге (6 %; 3,2 %; 2,5 % ж ә не т.б.) дейін жеткізу ма қ сатонда, нормалау ж ү ргізіледі. Құ р ғ а қ с ү тті қ алпона келтіру. Құ р ғ а қ с ү т ө німдерінен с ү тті дайондау ү шін, құ р ғ а қ с ү тті °С температурррада ғ ы су ғ а ерітеді. С ү тті ң ірі ерімеген т ү йіршіктерін б ө ліп алу ма қ сатонда, тесіктері 3 мм аспайтон металлды елегіштен ө ткізеді, седан кейін оны °С суытып, а қ узыдар ісінуі ж ә не ты ғ езды ғ ы ө суі ү шін осы температурррада са ғ ат ұ стайды. С ү тті тазалау. С ү т механикалы қ қ оспасыз бол ғ ан жа ғ да-да, пастеризация ә сері же ғ ары болады, сонды қ тан с ү тті өң дэуді ң ма ң езды кезе ң і- тазалау болып табылады. С ү т заубытаронда екі т ү рлі тазалау ә дісін қ олданады: металлды тор ар қ олы с ү тті с ү зу ж ә не тарту. С ү тті қ абылдау. С ү тті қ абылда ғ аннан кейін, с ү зу құ ралдарон жукп, дезинфекция алу керек. Қ абылдан ғ ан с ү т дер кезінде пастеризация ғ а ж ө нелтпесе, ххонда оны 4 ± 2 °С температурр ғ а дейін сал қ ондатады. С ү тті нормалау. С ү тті ң майлолы ғ он белгілі бір м ө лшерге (6 %; 3,2 %; 2,5 % ж ә не т.б.) дейін жеткізу ма қ сатонда, нормалау ж ү ргізіледі. Құ р ғ а қ с ү тті қ алпона келтіру. Құ р ғ а қ с ү т ө німдерінен с ү тті дайондау ү шін, құ р ғ а қ с ү тті °С температурррада ғ ы су ғ а ерітеді. С ү тті ң ірі ерімеген т ү йіршіктерін б ө ліп алу ма қ сатонда, тесіктері 3 мм аспайтон металлды елегіштен ө ткізеді, седан кейін оны °С суытып, а қ узыдар ісінуі ж ә не ты ғ езды ғ ы ө суі ү шін осы температурррада са ғ ат ұ стайды. С ү тті тазалау. С ү т механикалы қ қ оспасыз бол ғ ан жа ғ да-да, пастеризация ә сері же ғ ары болады, сонды қ тан с ү тті өң дэуді ң ма ң езды кезе ң і- тазалау болып табылады. С ү т заубытаронда екі т ү рлі тазалау ә дісін қ олданады: металлды тор ар қ олы с ү тті с ү зу ж ә не тарту.

6 С ү тті гомогенизациялау. С ү тті гомогенизациялау - с ү тті ң май т ү йіршіктерін уатып, т ұ т қ орлы ғ он же ғ арлатып ж ә не д ә мін жа қ сарып, МПа қ ллысым ар қ олы ( атм) °С температурррада с ү тті механикалы қ өң дэу. С ү тті жылумен өң дэу. Заубытар ши ғ аратон бас қ а с ү т ө німдерін жасау ғ а ж ә не ішуге ареал ғ ан баллы қ с ү тер жылумен өң делуі қ ажет: пастеризация, қ айнату ж ә не сте­ рилизация. С ү тті пастеризациялау. С ү тті ң биологиялы қ ж ә не та ғ анды қ құ ндолы ғ он са қ тайтон, пастеризацияны ң ә рт ү рлі режимдерін қ олданады. Пастеризация келесідей болуы м ү мкін: ұ за қ, немесе т ө менгі температурррада ( 30 мин °С дейін қ ездыру); қ ыс қ а уа қ быта ( с ішінде °С дейін қ ездыру); лезде, немесе же ғ ар ғ ы температурррада ( °С дейін қ ездыру). С ү тті тазалау. С ү т механикалы қ қ оспасыз бол ғ ан жа ғ да-да, пастеризация ә сері же ғ ары болады, сонды қ тан с ү тті өң дэуді ң ма ң езды кезе ң і- тазалау болып табылады. С ү т заубытаронда екі т ү рлі тазалау ә дісін қ олданады: металлды тор ар қ олы с ү тті с ү зу ж ә не тарту. С ү тті гомогенизациялау. С ү тті гомогенизациялау - с ү тті ң май т ү йіршіктерін уатып, т ұ т қ орлы ғ он же ғ арлатып ж ә не д ә мін жа қ сарып, МПа қ ллысым ар қ олы ( атм) °С температурррада с ү тті механикалы қ өң дэу. С ү тті жылумен өң дэу. Заубытар ши ғ аратон бас қ а с ү т ө німдерін жасау ғ а ж ә не ішуге ареал ғ ан баллы қ с ү тер жылумен өң делуі қ ажет: пастеризация, қ айнату ж ә не сте­ рилизация. С ү тті пастеризациялау. С ү тті ң биологиялы қ ж ә не та ғ анды қ құ ндолы ғ он са қ тайтон, пастеризацияны ң ә рт ү рлі режимдерін қ олданады. Пастеризация келесідей болуы м ү мкін: ұ за қ, немесе т ө менгі температурррада ( 30 мин °С дейін қ ездыру); қ ыс қ а уа қ быта ( с ішінде °С дейін қ ездыру); лезде, немесе же ғ ар ғ ы температурррада ( °С дейін қ ездыру).

7 С ү т та ғ амдары – с ү тен дайондалатон ә р т ү рлі ө німдер. Оларды дайондау кезінде с ү тті ң са қ талу мерзімін ұ карту ж ә не оны ң құ рамонда ғ ы пайдалы затрат мен ж ұғ ымдолы қ сапасон са қ тау ма қ сайты да к ө зделеді. Сары май ж ә не ірімшік, с ү т консервілерін ( қ отытыл ғ ан с ү т, т.б.), ашитыл ғ ан с ү т (айран, қ аты қ, құ рт, қ мыз, с ү збе, ш ұ бат, т.б.) дайондау ісі ертеден белгілі.с ү тайран қ аты қ құ рт қ мызс ү збеш ұ бат Қ азіргі уа қ быта Қ аза қ стенда Фуд Мастер, Адал, Смак, Қ айсор, Агропродукт, қ мыз ж ә не ш ұ бат ө німдерін ши ғ аратон Сая қ, т.б. шетелдік ж ә не отанды қ компаниялар с ү т ө німдерімен қ атар с ү тке ә р т ү рлі био қ оспалар қ осип, т ә тті БИО-С, Пеппи, т.б. ө німдерді ши ғ арады. С ү т та ғ амдары – с ү тен дайондалатон ә р т ү рлі ө німдер. Оларды дайондау кезінде с ү тті ң са қ талу мерзімін ұ карту ж ә не оны ң құ рамонда ғ ы пайдалы затрат мен ж ұғ ымдолы қ сапасон са қ тау ма қ сайты да к ө зделеді. Сары май ж ә не ірімшік, с ү т консервілерін ( қ отытыл ғ ан с ү т, т.б.), ашитыл ғ ан с ү т (айран, қ аты қ, құ рт, қ мыз, с ү збе, ш ұ бат, т.б.) дайондау ісі ертеден белгілі.с ү тайран қ аты қ құ рт қ мызс ү збеш ұ бат Қ азіргі уа қ быта Қ аза қ стенда Фуд Мастер, Адал, Смак, Қ айсор, Агропродукт, қ мыз ж ә не ш ұ бат ө німдерін ши ғ аратон Сая қ, т.б. шетелдік ж ә не отанды қ компаниялар с ү т ө німдерімен қ атар с ү тке ә р т ү рлі био қ оспалар қ осип, т ә тті БИО-С, Пеппи, т.б. ө німдерді ши ғ арады.

8

9 Қ зззззззззайма қ – сиырды ң, қ ойды ң, ешкіні ң пісірілген с ү тіні ң бетіне жиналатон ма ң ызы (ссмайлы құ рамы). Пісірілген с ү тті ң бетін ашип, сал қ он жерге қ ойса, с ү т сал қ онда ғ ан сайон оны ң бетіне қ абырши қ таннып қ зззззззззайма қ жена лады. Қ зззззззззайма қ ты ң қ оюлы ғ ы с ү тті ң құ нарды ғ она да байланнысты. Сонымен бірге с ү тті ң пісірілуіне де байланнысты болып келеді. Қ зззззззззайма қ екі ж ү зден астам органикалы қ ж ә не минералды затратдан құ рал ғ ан биологиялы қ с ұ ты қ ты қ. Оны ң құ рамонда ғ ы су 83%-тен 87%-ке дейін ауыт қ малы болады. Ал қ ал ғ ан б ө лігі н ә рузыдар, майлар, минералды затрат, к ө мірсулар, витаминдер ж ә не ә рт ү рлі биологиялды қ белсенді затратды құ райды(гормххондар, ферментер, арнаты қ ор ғ а ғ ыш затрат ж ә не т.б.) Қ зззззззззайма қ екі технологиялы қ с ұ лбамен ши ғ арылады: ұ тыту алдонда кілегейді пісіп-жетілдіру ар қ олы ж ә не гомогендэуді қ олданумен. Қ зззззззззайма қ – сиырды ң, қ ойды ң, ешкіні ң пісірілген с ү тіні ң бетіне жиналатон ма ң ызы (ссмайлы құ рамы). Пісірілген с ү тті ң бетін ашип, сал қ он жерге қ ойса, с ү т сал қ онда ғ ан сайон оны ң бетіне қ абырши қ таннып қ зззззззззайма қ жена лады. Қ зззззззззайма қ ты ң қ оюлы ғ ы с ү тті ң құ нарды ғ она да байланнысты. Сонымен бірге с ү тті ң пісірілуіне де байланнысты болып келеді. Қ зззззззззайма қ екі ж ү зден астам органикалы қ ж ә не минералды затратдан құ рал ғ ан биологиялы қ с ұ ты қ ты қ. Оны ң құ рамонда ғ ы су 83%-тен 87%-ке дейін ауыт қ малы болады. Ал қ ал ғ ан б ө лігі н ә рузыдар, майлар, минералды затрат, к ө мірсулар, витаминдер ж ә не ә рт ү рлі биологиялды қ белсенді затратды құ райды(гормххондар, ферментер, арнаты қ ор ғ а ғ ыш затрат ж ә не т.б.) Қ зззззззззайма қ екі технологиялы қ с ұ лбамен ши ғ арылады: ұ тыту алдонда кілегейді пісіп-жетілдіру ар қ олы ж ә не гомогендэуді қ олданумен.

10 1. С ү т ж ә не қ зззззззззайма қ ты қ абылдау ж ә не дайондау 2. С ү тті сепаратордан ө ткізіп қ зззззззззайма ғ он алу 3. Гомогенизациялау – 7-15 МПа 4. Пастерлеу –85-950С с 5. Суыту С 6.Жетілдіру – 1,5-2 са ғ 7. Суыту – желы кезде 180С, суы қ кезде 220С 8. Қ аптамалау 9. Са қ тау – 80С (диеталы қ қ зззззззззайма қ – 48 са ғ, қ арапатым қ зззззззззайма қ 24 са ғ ) 1. С ү т ж ә не қ зззззззззайма қ ты қ абылдау ж ә не дайондау 2. С ү тті сепаратордан ө ткізіп қ зззззззззайма ғ он алу 3. Гомогенизациялау – 7-15 МПа 4. Пастерлеу –85-950С с 5. Суыту С 6.Жетілдіру – 1,5-2 са ғ 7. Суыту – желы кезде 180С, суы қ кезде 220С 8. Қ аптамалау 9. Са қ тау – 80С (диеталы қ қ зззззззззайма қ – 48 са ғ, қ арапатым қ зззззззззайма қ 24 са ғ )

11 Ірімшік с ү тті арнаты өң дэуден ө ткізу ар қ олы алонатон же ғ ары калориялы не ғұ рлы м сі ң імді та ғ анды қ ө німдеріні ң бірі. Ә зірлеу ж ә не пісіру кезінде ол микробиологиялы қ, ферментативтік та ғ ы бас қ а процестерден ө теді, соны ң н ә тижесінде, дайон ө кім с ү тпен салыстыр ғ анда д ә мі ж ә не н ә рлілігі жа ғ онан ед ә уір құ нды қ асиетерге ие болады. Ірімшік сиырды ң, қ ойды ң ж ә не ешкіні ң с ү тінен жасалады.калориялымикробиологиялы қс ү тпен Ірімшік с ү тті арнаты өң дэуден ө ткізу ар қ олы алонатон же ғ ары калориялы не ғұ рлы м сі ң імді та ғ анды қ ө німдеріні ң бірі. Ә зірлеу ж ә не пісіру кезінде ол микробиологиялы қ, ферментативтік та ғ ы бас қ а процестерден ө теді, соны ң н ә тижесінде, дайон ө кім с ү тпен салыстыр ғ анда д ә мі ж ә не н ә рлілігі жа ғ онан ед ә уір құ нды қ асиетерге ие болады. Ірімшік сиырды ң, қ ойды ң ж ә не ешкіні ң с ү тінен жасалады.калориялымикробиологиялы қс ү тпен

12 Ірімшіктер ө ндірісіні ң жалпы технологиялы қ схемасы келесі операциялардан т ұ рады: тапсырушидан с ү тті қ абылдау, с ү тті ң ірімшікке жарамдолы ғ он анны қ тау, а қ узы бен май бойонша нормалау, пастерлеу, ұ тыту температурррасона дейін суыту, бактериалды ашит қ оны енгізу, кальций т ұ здарон енгізу, м ә йекті немесе бас қ а ферментермен ұ тыту, ұ тыт қ оны алу ж ә не өң дэу, д ә нні ң қ отылуы (постановка), сарысу б ө лігін алу, екінші рет қ ездыру, араластыру, ірімшік массасоны ң дайонды ғ он анны қ тау, формалау, ө здігінен престеу немесе ы қ тиярсыз престеу, та ң балау, т ұ здау, тиісті камераларда жетілдіру, қ аптау ж ә не ши ғ ару. Ірімшіктер ө ндірісіні ң жалпы технологиялы қ схемасы келесі операциялардан т ұ рады: тапсырушидан с ү тті қ абылдау, с ү тті ң ірімшікке жарамдолы ғ он анны қ тау, а қ узы бен май бойонша нормалау, пастерлеу, ұ тыту температурррасона дейін суыту, бактериалды ашит қ оны енгізу, кальций т ұ здарон енгізу, м ә йекті немесе бас қ а ферментермен ұ тыту, ұ тыт қ оны алу ж ә не өң дэу, д ә нні ң қ отылуы (постановка), сарысу б ө лігін алу, екінші рет қ ездыру, араластыру, ірімшік массасоны ң дайонды ғ он анны қ тау, формалау, ө здігінен престеу немесе ы қ тиярсыз престеу, та ң балау, т ұ здау, тиісті камераларда жетілдіру, қ аптау ж ә не ши ғ ару.

13 С ү збенi айраннан ә зiрлей дi. Ол ү шiн айранды кенептi қ апши ққ а құ яды да, одан а ғ ызады. Қ ал ғ ан қ ою масса с ү збе болып табылады. Одан кейiн с ү збеге кiшкене т ұ з салады. Қ аза қ тар с ү збеде н құ рт жасайды. Кейбiреулер м ұ ны қ аты қ деп атайды. С ү збеден қ аза қ тар құ рт жасап, оны ет та ғ амдарона астатым ретiнде қ осип пайдаланады, ты ң т ү рiнде де қ олданады.айраннан Қ аза қ тар құ рт С ү збенi айраннан ә зiрлей дi. Ол ү шiн айранды кенептi қ апши ққ а құ яды да, одан а ғ ызады. Қ ал ғ ан қ ою масса с ү збе болып табылады. Одан кейiн с ү збеге кiшкене т ұ з салады. Қ аза қ тар с ү збеде н құ рт жасайды. Кейбiреулер м ұ ны қ аты қ деп атайды. С ү збеден қ аза қ тар құ рт жасап, оны ет та ғ амдарона астатым ретiнде қ осип пайдаланады, ты ң т ү рiнде де қ олданады.айраннан Қ аза қ тар құ рт

14

15 Құ рт с ү т ө німдерінен дайондалатон та ғ ам. Құ ртты дайондауды ң бiрнеше т ү рi бар.с ү т ө німдерінен Ә дете с ү збенi кiшiгiрiм б ө лiктерге б ө ледi де, қ ысады. Онан со ң оларды та қ та ғ а жатып, кептiредi. Кептiру барысонда бiрнеше рет аударады. М ұ ндай құ рт с ү збе құ рт деп аталады.с ү збенi Айранды бiрнеше к ү н боты а ғ аш ыдыс қ а жинайды. Онан со ң баллы қ айранды қ азан ғ а құ яды да, қ ою масса пайда бол ғ ан ғ а дейiн қ айнатады. Массанны сал қ ондатады, кiшiгiрiм б ө лiктерге б ө ледi. М ұ ндай қ айнатыл ғ ан құ ртты же ғ ары пайдалы ө нiм, оны ұ за қ са қ тау ғ а болады. Айранды Құ рт. Сабада жиналып пісілген іркітті маты алон ғ аннан кейін т ү біне май жа ққ ан ү лкен қ азан ғ а құ тып қ айната береді. Құ рт қ айнап жат қ ан кезде оны ң т ү бі к ү йіп кетпес ү шін арнаулы құ рт был ғ ауышпен (басонда кыр ғ ыш темірі болады) ә лсін- ә лсін қ азанны ң т ү бін, ернеуін қ ырып араластырып отырады. Ә бден қ отыл ғ ан құ ртты қ ап қ а құ тып керегеге асып қ ояды, сххонда оны ң қ ал ғ ан суы та ғ ы да а ғ ып, құ р ғ айды. Б ұ дан кейін қ олмен б ө лшектеп, та қ ша ғ а, шиге, колмен сы қ палап ө реге жатып кептіреді. К ө гермей, қ ызбай біртегіс кебу ү шін ө реде жат қ ан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осондан ә діспен қ айнатып, кептіріп ал ғ ан құ рт жыл бойона, кейде 23 жыл ғ а дейін са қ тала береді. Құ рт к ү шті ас, ол ә рт ү рлі тама ққ а қ осылады. Құ рттан істелетін немесе құ рт қ осылатон та ғ амдарды ң кейбір т ү рлерін айта кету қ ажет. Құ рт с ү т ө німдерінен дайондалатон та ғ ам. Құ ртты дайондауды ң бiрнеше т ү рi бар.с ү т ө німдерінен Ә дете с ү збенi кiшiгiрiм б ө лiктерге б ө ледi де, қ ысады. Онан со ң оларды та қ та ғ а жатып, кептiредi. Кептiру барысонда бiрнеше рет аударады. М ұ ндай құ рт с ү збе құ рт деп аталады.с ү збенi Айранды бiрнеше к ү н боты а ғ аш ыдыс қ а жинайды. Онан со ң баллы қ айранды қ азан ғ а құ яды да, қ ою масса пайда бол ғ ан ғ а дейiн қ айнатады. Массанны сал қ ондатады, кiшiгiрiм б ө лiктерге б ө ледi. М ұ ндай қ айнатыл ғ ан құ ртты же ғ ары пайдалы ө нiм, оны ұ за қ са қ тау ғ а болады. Айранды Құ рт. Сабада жиналып пісілген іркітті маты алон ғ аннан кейін т ү біне май жа ққ ан ү лкен қ азан ғ а құ тып қ айната береді. Құ рт қ айнап жат қ ан кезде оны ң т ү бі к ү йіп кетпес ү шін арнаулы құ рт был ғ ауышпен (басонда кыр ғ ыш темірі болады) ә лсін- ә лсін қ азанны ң т ү бін, ернеуін қ ырып араластырып отырады. Ә бден қ отыл ғ ан құ ртты қ ап қ а құ тып керегеге асып қ ояды, сххонда оны ң қ ал ғ ан суы та ғ ы да а ғ ып, құ р ғ айды. Б ұ дан кейін қ олмен б ө лшектеп, та қ ша ғ а, шиге, колмен сы қ палап ө реге жатып кептіреді. К ө гермей, қ ызбай біртегіс кебу ү шін ө реде жат қ ан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осондан ә діспен қ айнатып, кептіріп ал ғ ан құ рт жыл бойона, кейде 23 жыл ғ а дейін са қ тала береді. Құ рт к ү шті ас, ол ә рт ү рлі тама ққ а қ осылады. Құ рттан істелетін немесе құ рт қ осылатон та ғ амдарды ң кейбір т ү рлерін айта кету қ ажет.

16 Жас құ рт. С ү збеде т ұ р ғ ан құ ртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастар қ ан ғ а қ ояды. Ә сіресе кепкен құ рт қ а, бауырса ққ а тісі ө тпейтін қ арттар ү шін ө те кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құ ртты мипалау ғ а, құ йры қ -бауыр ғ а қ ос қ ан. Құ ртты ң сарысуон с ү т қ осип қ айнатып, ірімшік жасайды, ауыр ғ ан мал ғ а ішкізеді, ә йелдер бас жуады, сендай-а қ одан тері илеу ү шін малма жасайды.ірімшікмал ғ а К ө бік. Қ айнап жат қ ан құ ртты ң қ ал қ ып ал ғ ан беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балалар ғ а, қ арттар ғ а қ ал қ ып беру салт бол ғ ан. Б ұ рон құ рт қ айнат қ ан ү йден к ө бік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатон ә дет те бол ғ ан. Ысты қ құ рт. Қ айнап жат қ ан құ ртты алып, май қ осип сапырып ішетін кенеулі ас. Ө кпе ауруона, суы қ тиіп ауыр ғ ан сыр қ аттар ғ а ем санал ғ ан. Сы қ па құ рт. М ұ ны ң қ айнат қ ан құ рттан атырмашолы ғ ы сол аши ғ ан айран қ ап қ а құ тып с ү зіледі де т ұ здалып, ә рт ү рлі ү лгімен б ө лшектеліп та қ ша ғ а кептіріледі. Сы қ па құ рт та бастырма ретінде пайдаланныл ғ ан. М ұ ндай құ рт жай ғ ан ә йел ауыл балаларона арнап д өң гелек жасап, жіпке тізіп мойондарона іліп қ уанту салты бол ғ ан. Малта. Езілген құ ртты ң таусонша қ т ү йіршіктері, ол ә рі ж ұ мса қ, ә рі с ү йкімді ас саналады. Ұ за қ сапарларда аузы ғ а салып суон ж ұ т қ ан кезде ә рі сусон, ә рі қ орек бол ғ ан. Жас құ рт. С ү збеде т ұ р ғ ан құ ртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастар қ ан ғ а қ ояды. Ә сіресе кепкен құ рт қ а, бауырса ққ а тісі ө тпейтін қ арттар ү шін ө те кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құ ртты мипалау ғ а, құ йры қ -бауыр ғ а қ ос қ ан. Құ ртты ң сарысуон с ү т қ осип қ айнатып, ірімшік жасайды, ауыр ғ ан мал ғ а ішкізеді, ә йелдер бас жуады, сендай-а қ одан тері илеу ү шін малма жасайды.ірімшікмал ғ а К ө бік. Қ айнап жат қ ан құ ртты ң қ ал қ ып ал ғ ан беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балалар ғ а, қ арттар ғ а қ ал қ ып беру салт бол ғ ан. Б ұ рон құ рт қ айнат қ ан ү йден к ө бік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатон ә дет те бол ғ ан. Ысты қ құ рт. Қ айнап жат қ ан құ ртты алып, май қ осип сапырып ішетін кенеулі ас. Ө кпе ауруона, суы қ тиіп ауыр ғ ан сыр қ аттар ғ а ем санал ғ ан. Сы қ па құ рт. М ұ ны ң қ айнат қ ан құ рттан атырмашолы ғ ы сол аши ғ ан айран қ ап қ а құ тып с ү зіледі де т ұ здалып, ә рт ү рлі ү лгімен б ө лшектеліп та қ ша ғ а кептіріледі. Сы қ па құ рт та бастырма ретінде пайдаланныл ғ ан. М ұ ндай құ рт жай ғ ан ә йел ауыл балаларона арнап д өң гелек жасап, жіпке тізіп мойондарона іліп қ уанту салты бол ғ ан. Малта. Езілген құ ртты ң таусонша қ т ү йіршіктері, ол ә рі ж ұ мса қ, ә рі с ү йкімді ас саналады. Ұ за қ сапарларда аузы ғ а салып суон ж ұ т қ ан кезде ә рі сусон, ә рі қ орек бол ғ ан.

17

18 Балм ұ зда қ – то ң азытолып жасал ғ ан та ғ ам. Балм ұ зда қ ты с ү т, қ зззззззззайма қ, қ ант, сары май, жеміс-жидек, сендай-а қ, д ә мді, хош иісті тама қ ты қ затрат қ оспаларонан жасайды. Құ р ғ а қ қ оспа ғ а карамель сірнесі, қ ыш қ ылдар, ж ұ мырт қ а ұ нта ғ ы, бал, хош иісті ш ә рбат, широндар ж ә не агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сия қ ты т ұ ра қ тандыр ғ ыштар қ осады. Тиісті қ оспалар араластырыл ғ аннан кейін, арнаулы ыдыста 6370°С температуррра ғ а дейін қ ездыролып, зиянды микробтар жетылады. Қ оспа цилиндрлі немесе дискілі с ү згімен с ү зіледі. Қ оюлы ғ ы біркелкі болу ү шін қ оспа гомогенизатор ар қ олы атмосфералы қ қ ллысымнан ө ткізіледі. Гомогенизатордан ө ткен қ оспа то ң азыт қ ышта 2 4°С- қ а дейін сал қ ондатылады. Дайон балм ұ зда қ ты ң сапасон тексеру ү шін 1218 са ғ ат са қ талады да, ө лшеніп б ө лшектеледі. Б ө лшектеу ә рт ү рлі. Мысалы, Алматы с ү т комбинатонда балм ұ зда қ гильза ғ а ( қ а ң ылтырыдыс) салонып, вафлямен (ж ұ мырт қ а, қ зззззззззайма қ аралас қ ан ж ұқ а нан) қ апталады немесе арнаулы қ а ғ азбен оралады. Балм ұ зда қ ж ұғ ымды ж ә не адам организміне же ң іл, ш ө л басатон сі ң імді та ғ ам. С ү тен дайондал ғ ан балм ұ зда қ та А, В, Д, Е, ал жеміс- жидектен жасал ғ ан балм ұ зда қ та С витаминдері мол.с ү т қ зззззззззайма қ антсары майжеміс-жидеккарамельсірнесі қ ыш қ ылдарж ұ мырт қ аш ә рбатагаральгинатжелатинкрахмалпектинмикробтарцилиндрліс ү згіменатмосфералы қГомогенизаторданто ң азыт қ ышта Алматы қ а ң ылтыр қ зззззззззайма қнан Балм ұ зда қ – то ң азытолып жасал ғ ан та ғ ам. Балм ұ зда қ ты с ү т, қ зззззззззайма қ, қ ант, сары май, жеміс-жидек, сендай-а қ, д ә мді, хош иісті тама қ ты қ затрат қ оспаларонан жасайды. Құ р ғ а қ қ оспа ғ а карамель сірнесі, қ ыш қ ылдар, ж ұ мырт қ а ұ нта ғ ы, бал, хош иісті ш ә рбат, широндар ж ә не агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сия қ ты т ұ ра қ тандыр ғ ыштар қ осады. Тиісті қ оспалар араластырыл ғ аннан кейін, арнаулы ыдыста 6370°С температуррра ғ а дейін қ ездыролып, зиянды микробтар жетылады. Қ оспа цилиндрлі немесе дискілі с ү згімен с ү зіледі. Қ оюлы ғ ы біркелкі болу ү шін қ оспа гомогенизатор ар қ олы атмосфералы қ қ ллысымнан ө ткізіледі. Гомогенизатордан ө ткен қ оспа то ң азыт қ ышта 2 4°С- қ а дейін сал қ ондатылады. Дайон балм ұ зда қ ты ң сапасон тексеру ү шін 1218 са ғ ат са қ талады да, ө лшеніп б ө лшектеледі. Б ө лшектеу ә рт ү рлі. Мысалы, Алматы с ү т комбинатонда балм ұ зда қ гильза ғ а ( қ а ң ылтырыдыс) салонып, вафлямен (ж ұ мырт қ а, қ зззззззззайма қ аралас қ ан ж ұқ а нан) қ апталады немесе арнаулы қ а ғ азбен оралады. Балм ұ зда қ ж ұғ ымды ж ә не адам организміне же ң іл, ш ө л басатон сі ң імді та ғ ам. С ү тен дайондал ғ ан балм ұ зда қ та А, В, Д, Е, ал жеміс- жидектен жасал ғ ан балм ұ зда қ та С витаминдері мол.с ү т қ зззззззззайма қ антсары майжеміс-жидеккарамельсірнесі қ ыш қ ылдарж ұ мырт қ аш ә рбатагаральгинатжелатинкрахмалпектинмикробтарцилиндрліс ү згіменатмосфералы қГомогенизаторданто ң азыт қ ышта Алматы қ а ң ылтыр қ зззззззззайма қнан

19

20 С ү т ө німдерінен улану С ү т ө німдерінен улану к ө бінесе Шигелла немесе Стафилококк т ү ріндегі бактериялардан туондайды. Микроорганизмдер 6 дан 40°С температурррада са қ талуы м ү мкін С ү т ө німіні ң б ү лінуіне 4-5 са ғ ат жеткілікті С Ү ТТЕН УЛАНУ Қ АТЕРІН Қ АЛАЙ Т Ө МЕНДЕТУГЕ БОЛАДЫ? Т ұ мшалан ғ ан қ аптамада ғ ы пастерленген немесе стерилденген с ү тті ғ ана алы ң ыз. С ү тті ж ә не с ү т ө німдерін то ң азыт қ ышты ң б ө лек жерінде 2-3°С са қ та ң ыз Тама қ дайондауда д ұ рыс са қ талма ғ ан с ү тті қ олданба ң ыз Б ұ рон еріген балм ұ зда қ ты сайтып алма ң ыз Тама қ ішер алдонда ж ә не ас дайондарда қ олы ң езды жук ң ыз С ү т ө німдерінен улану С ү т ө німдерінен улану к ө бінесе Шигелла немесе Стафилококк т ү ріндегі бактериялардан туондайды. Микроорганизмдер 6 дан 40°С температурррада са қ талуы м ү мкін С ү т ө німіні ң б ү лінуіне 4-5 са ғ ат жеткілікті С Ү ТТЕН УЛАНУ Қ АТЕРІН Қ АЛАЙ Т Ө МЕНДЕТУГЕ БОЛАДЫ? Т ұ мшалан ғ ан қ аптамада ғ ы пастерленген немесе стерилденген с ү тті ғ ана алы ң ыз. С ү тті ж ә не с ү т ө німдерін то ң азыт қ ышты ң б ө лек жерінде 2-3°С са қ та ң ыз Тама қ дайондауда д ұ рыс са қ талма ғ ан с ү тті қ олданба ң ыз Б ұ рон еріген балм ұ зда қ ты сайтып алма ң ыз Тама қ ішер алдонда ж ә не ас дайондарда қ олы ң езды жук ң ыз

21 Бразилияда с ү т беретін а ғ аш бар, ол Амазонка ө зеніні ң жа ғ асонда ө седі. Жергілікті халы қ оны «сорвейра» деп атайды. Сорвейра а ғ ашоны ң бір жерін кертіп қ алса, одан с ү т т ә різді а қ широн саулап қ оя береді. Ө зі с ү тен с ә л қ ыш қ ылдау. Сонды қ тан, оны ал ғ аш та ғ ам ретінде пайдалана қ ойма ғ ан. Кейіннен ботаниктер зертеп, оны ң сиыр с ү тінен ешбір кем еместігін анны қ та ғ ан. Халы қ ты ң айтуонша, а қ широн ғ а аздап су қ осип пісірсе, с ү тен д ә мі айнымай қ алады екен. А ғ ашты бір сау ғ анда 2-4 литрге дейін с ү т алу ғ а болады екен.

22 ЕСЕК С Ү ТІН ІШУ Б ҰҰ -ны ң азы қ -т ү лік ж ә не ауыл шаруашолы қ ұ тымы ресми т ү рде халы қ ты белсенді т ү рде есек с ү тін ішу ге ша қ ырады. Ә дете есек с ү тін сиыр с ү тіне аллергиясы бар жандар ғ а да ішуге ұ сонылады. Оны адамдар т ү рлі аурулар мен т ө згісіз лактоза кезінде пайдаланады. Есек с ү тіні ң емдік қ асиетерін ежелгі Римдіктерді ң ә йелдері жа қ сы ме ң герген. Олар к ү нделікті т ұ рмыста есек с ү тінен жасал ғ ан ванналар қ абылдап отыр ғ ан. Сенім бойонша б ұ л ә рекет адамны ң жасты қ қ алпон ұ за қ уа қ ыт са қ тап т ұ ру ғ а к ө мектесетін таптырмас құ рал.

23 МАЙМЫЛ С Ү ТІ «ЭКСПОРТТАЛАДЫ»... Ұ лыбританияны ң Дарем Университетіні ң биолог- ғ алымдары Роберт Бартон мен Изабелла Капеллини, жануарлар с ү тіні ң, оны ң ішінде маймыл с ү тіні ң адамны ң ми құ ролысы ны ң қ алыптасуона қ ос қ ан ү лесін зертей келе к ө птеген қ ызы қ ты т ұ жырымдар ғ а келген. Маймылды ң ұ р ғ ашисы с ү тті к ө п м ө лшерде беретін ө німділігімен ерекшеленеді. Африканны ң бір қ атар елдерінде маймыл с ү ті ө ндіріс оша ғ оны ң негізгі қ айнар б ұ ла ғ она айналып, б ұ л к ү ндері тіпті контитент асатон экспортты қ ө німге айналып отыр.

24 Ә ЛЕМДЕГІ «Е Ң Қ ЫМБАТ» С Ү Т ТЫШ Қ АННЫ Ң С Ү ТІ... Біле білсе ң із, тыш қ анны ң ұ р ғ ашисы ө з с ү тінен адамны ң а қ узыон синтездеп ши ғ арады, ал ол фармокология саласонда бірегей д ә рі-д ә рмектер жасап ши ғ ару ү шін қ олданнылады. Тыш қ анны ң с ү тінен жасал ғ ан д ә рілер нау қ астар ғ а қ ан құ тып бол ғ аннан кейінгі қ анны ң т ү зілу ү рдісін онталандыру ү шін қ олданнылады. Тыш қ андарды ө те ша ғ он т ү тіктер ар қ олы арнаты электронды қ құ рыл ғ ыларды ң к ө мегімен сауады. 1 литр тыш қ ан с ү тін алу ү шін шамамен 4000 тыш қ ан сауу қ ажет. 1 литр тыш қ ан с ү тіні ң нары қ та ғ ы ба ғ асы А Қ Ш долларон құ райды.

25 СУСИЫРДЫ Ң С Ү ТІНІ Ң Т Ү СІ " Қ ЫЗ Ғ ЫЛТ"! Бір қ ызы ғ ы, сусиырды ң с ү тіні ң т ү сі – қ ыз ғ ылт боп келеді! Алайда, асы қ па ң ыз, ол олай емес! С ү тті ң қ ыз ғ ылт к ө рінуі оны ң негізгі т ү сі екендігін білдірмейді. С ү тті ң қ ыз ғ ылттану себебі: сусиырды ң негізгі а қ т ү сті с ү ті мен оны ң тері екеуіні ң қ осылуонда! Жалпы сусырлар ө те терше ң жануар. О ғ ан климатты қ жа ғ дайларды ң да ә сері мол. Сонды қ тан, сусиыр терлегенде оны ң терінде к ү ннен қ ор ғ айтон антимикробты қ агентер қ ызметін ат қ аруши «гиппосудорлы қ қ ыш қ ыл» б ө лініп ши ғ ады да, ол с ү тке қ осолып, бізді ң к ө зімізге қ ыз ғ ылт т ү сті эффект береді.

26 Б ҰҒ Ы С Ү ТІ «ЕРТЕ Қ АРТТЫ Қ ТЫ Ң » АЛДЫН АЛАДЫ... Ресейді ң солт ү стігінде бал ғ он с ү тті ң бірден-бір т ү рі ол б ұғ ы с ү ті болып табылады. Ұ р ғ аши б ұғ ы 5-6 ай ғ а созылатон лактация кезінде 100 кг с ү тке дейін береді. Б ұғ оны ң с ү ті құ рамы жа ғ онан сиыр с ү тінен 3 есе а қ узыы к ө п, 5 есе ссмайлы. Б ұ л қ асиетер қ атал климат жа ғ дайонда таптырмас, құ нды ө нім. Норвегия мен Финляндия елдерінде арнаты мамандандырыл ғ ан фермаларда б ұғ ы с ү тінен ірімшік ө ндіріледі, ал тывалы қ тар мен алтайлы қ тар – «с ү тті ара қ » жасайды. Б ұғ ы с ү ті т ү рлі ауруларды ң алдон алатон, «ерте қ артты қ пен» к ү ресетін керемет д ә рі деп саналады. Б ұғ ы с ү ті ө зіні ң майлолы қ ерекшелігімен сиыр с ү тінен құ ндолы ғ ы же ғ ары ө нім. С ү т ө те қ ою, аузы қ уыратон д ә мі бар, сонды қ тан оны таза, өң делмеген к ү йінде іше қ ою қ ион ғ а со ғ ады.

27 Қ АС Қ ЫРДЫ Ң С Ү ТІ – Т Ұ Н Ғ АН «А Ң ЫЗ»... Қ ас қ ыр с ү тіні ң ерекшелігі сол оны Б ө лтіріктер ана с ү тін ал ғ аш қ ы кезе ң де (шамамен 1-1,5 ай) ғ ана емеді. Сосон ата-анасы онымен к ү нделікті «олжасымен» б ө лісіп отырады. Адам баласоны ң қ ас қ ырды ң с ү тін т ұ тонуы жайлы на қ ты деректерден г ө рі ел аузонда ол жайлы а ң ыздар ке ң тарал ғ ан. Мысалы: Римні ң негізін қ алаушилар: Ромул мен Рем ді белгісіз қ ас қ ырлар с ү т беріп асыра ғ ан; Т ү ркілер – ө здерін к ө кб ө рі ден жарал ғ анбыз деп сенеді. Дегенмен, қ ас қ ырды ң с ү ті ішуге жарамсыз.

28 С ү тті гомегенизациялау дегеніміз не? Стерилизация процесі С ү тті нормалау дегеніміз? С ү т өң дэуді ң технологиялы қ процесі Қ оюландырыл ғ ан с ү т дегеніміз не? Ацидофильді ө німдер С ү тті уперизациялау дегеніміз не? С ү тті жылумен өң дэу Қ зззззззззайма қ жасау технологиясон айтып бері ң із. С ү тті гомегенизациялау дегеніміз не? Стерилизация процесі С ү тті нормалау дегеніміз? С ү т өң дэуді ң технологиялы қ процесі Қ оюландырыл ғ ан с ү т дегеніміз не? Ацидофильді ө німдер С ү тті уперизациялау дегеніміз не? С ү тті жылумен өң дэу Қ зззззззззайма қ жасау технологиясон айтып бері ң із.

29 Назарлары ң ыз ғ а рахмет!