Кишки, получаемые при убое скота, после обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Кроме того, они являются сырьем. - презентация

1

2 Кишки, получаемые при убое скота, после обработки используют как оболочку для фарша при изготовлении колбасных изделий. Кроме того, они являются сырьем при выработке музыкальных струп, кетгута, технической сшивки и пр. Кишки необходимо обрабатывать после убоя животного немедленно, так как они быстро портятся. После отделения жира, освобождения от содержимого, промывки, удаления слизистой оболочки ( шлямовки ) и сортировки кишки консервируют поваренной солью 30 % к массе сырья.

3 Для усиления консервирующего действия поваренной соли И. С. Загаевский (1970) предложил погружать кишки тотчас же после шлямовки на 4 ч в 20%- ный раствор поваренной соли, содержащий 1 % щавелевой кислоты. Температура раствора С. Через каждый час кишки в растворах переворачивают. Затем их выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.

4 При консервировании кишок на сельских убойных пунктах большим затруднением является удаление слизистой оболочки, а нешлямованные кишки подвергаются быстрой порче. В этих условиях необходимо кишки после удаления жира и содержимого промыть, вывернуть и погрузить на 4 ч в деревянные или цементированные чаны с 20%- ным раствором поваренной соли, содержащим 1 % щавелевой кислоты и 2 % хлористого кальция. Температура раствора С. Через каждый час кишки осторожно перемешивают деревянным веслом. Затем их помещают на 2 ч на деревянные решетки для стекания раствора и солят, как указано выше. Обработка указанным способом нешлямованных говяжьих, свиных и бараньих кишок предохраняет их от порчи на срок не менее двух лет. После указанного срока хранения потемневший шлям легко снимается. На протяжении двухлетнего хранения консервированных кишок в деревянных или в цементированных чанах они сохраняют розовый цвет, эластичность и прочность. Консервированные кишки можно хранить в полиэтиленовых мешках и деревянных бочках. Раствор используют для консервирования трехкратно. В санитарном отношении способ безопасен.

5 В колбасном производстве консервированные кишечные оболочки перед шприцеванием в них фарша вымачивают 2 ч в чистой водопроводной воде. После изготовления колбас щавелевая кислота в фарше не обнаруживается. Органолептическая оценка колбас ( вареных, полукопченых и копченых ), при изготовлении которых использовали кишки, консервированные указанным способом, хорошая.

6 Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе ( независимо от формы поражения ), паратуберкулезе, чуме и роже свиней. болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию.

7 Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно - красного до светло - красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01%- ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой.

8 При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия.

9 Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты.

10 Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории.

11 Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления ; при наличии постороннего запаха ( старого сала, керосина и т. п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки ; при загрязнении пометом грызунов и мух ; при поражении насекомыми ( молью, кожеедом, их личинками ). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации.