В практике обслуживания применяют три основных способа подачи: o в обнос (французский способ) - перекладывание заказанного блюда на тарелку гостя с помощью. - презентация

1

2 В практике обслуживания применяют три основных способа подачи: o в обнос (французский способ) - перекладывание заказанного блюда на тарелку гостя с помощью специальных наборов; o перекладывание закусок и блюд в тарелки на подсобном или приставном столе (английский способ); o в стол (русский способ) - размещение заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорцийному) на обеденном столе Припуск блюд в обнос (французский способ)

3 На него устанавливают сервировочные тарелки, кладут столовые и закусочные приборы, ставят пирожковые тарелки, стеклянную посуду, приборы для специй.

4

5 Суть способа заключается в том, что на раздаче повара оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования.

6

7 Официанты принимают активное участие в подготовке блюда к подаче (при необходимости подогревают) для поваров тарелки. чашки, креманки, и т.д. Таким образом на раздаче официант получает уже готовое порционированное блюдо на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты крышками клеше( колокол) для того, чтобы кушанье не остыло. Официанты принимают активное участие в подготовке блюда к подаче (при необходимости подогревают) для поваров тарелки. чашки, креманки, и т.д. Таким образом на раздаче официант получает уже готовое порционированное блюдо на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты крышками клеше( колокол) для того, чтобы кушанье не остыло.

8

9

10

11 Получив холодные или горячие блюда на раздаче, официант расставляет их на подносе или сервировочной тележке и доставля­ет в зал. Поднос с порциями он ставит на подсобный столик, а сервировочную тележку может разместить недалеко от стола, где находятся обслуживаемые им клиенты.

12 Подача индивидуальной порции каждому клиенту производится с правой стороны правой рукой, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой. Если, например, подается суп луковый по- французски, то на стол заранее ставят сервировочную тарелку. Офи­циант приносит суп в бульонной чашке с блюдцем и столовой лож­кой и правой рукой ставит ее с правой стороны перед клиентом. Ручки чашки и ложки должны быть направлены вправо.

13 Десерт из творога со взбитыми сливками (чизкейк) отпускает­ся на раздаче в мелкой десертной тарелке; на стол перед каждым гостем официант заранее раскладывает десертные ложки, а вся остальная использованная посуда, а также пирожковые тарелки, специи убираются. Мелкую десертную тарелку с чизкейком ставят перед клиентом.

14

15 В ресторанах общеевропейским способом подают: супы в глубоких тарелках и бульонных чашках; холодные закуски на закусочных тарелках; горячие блюда на мелких столовых тарелках; горячие закуски в кокотницах, кокильницах, кроншелях; десерты в креманках.

16 официанты подходят к гостям справа; ставят перед ними тарелки под крышками; приподнимают крышки, переворачивают их и относят на под­ собный столик (делают это одновременно, не рекомендуется при­поднимать крышки до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед клиентами); блюдо должно иметь температуру 65 "С.

17 композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом среза в сторону клиента; эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками); при подаче к мясному или рыбно.му блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами. композиционно блюдо на тарелке формируется таким образом, чтобы основной продукт (мясо, рыба) был направлен местом среза в сторону клиента; эмблема (логотип) на тарелке должна располагаться лицом к клиенту; подавая тарелку, официант держит ее за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов (поэтому везде, где возможно, необходимо пользоваться подставочными тарелками); при подаче к мясному или рыбно.му блюду гарниров, салатов и соусов отдельно их ставят слева или над этими блюдами.

18 Спасибо за внимание