ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ. Устройство пароконвектомата Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила. - презентация

1 ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ

2 Устройство пароконвектомата Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппаратаRATIONAL

3 Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками пароконвектомат обладал большей мощностью, вместимостью и, при этом, имел меньшие размеры. С тех пор многое изменилось. Пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, проще в обращении и эксплуатации.

4 Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять все полезные вещества в приготовляемых продуктах. С помощью одного единственного аппарата Вы можете печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и многое другое

5 Техническое описание пароконвектомата В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные ( с парогенератором ) и инжекторные ( впрыск воды происходит на турбину

6 Тип управления пароконвектоматом возможен механический, электромеханический и электронный ( компьютерный ), что обуславливает разницу в цене на оборудование.

7 Механический тип управления Механический тип управления пароконвектомата панель проста в управлении и не пугает персонал обилием кнопок и индикаторов.

8 Электромеханический тип управления Электромеханический тип управления пароконвектомата относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Электромеханический тип управления Электромеханический тип управления пароконвектомата относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками.

9 Электронный тип управления ( компьютерном ) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера с жидкокристаллическим дисплеем. Все функции пароконвектомата ( задание температуры, климата, времени приготовления и т. д.) отображаются на дисплее.

10 Рабочая камера пароконвектомата Рабочая камера представляет собой полугерметичную камеру со скругленными углами. Герметичной камера становится благодаря плотному прилеганию резиновых уплотнителей на корпусе аппарата к дверце пароконвектомата. Конвекция воздуха равномерно распределяет тепло по всей рабочей камере, поддерживая одинаковую температуру на разных уровнях. Внутри рабочей камере располагаются : вентилятор, вокруг него ( как правило, кольцевые ) ТЭНы или газовые нагревательные элементы. В нижней части находится сливное отверстие для конденсата.

11 Рабочая камера

12 Двери пароконвектомата

13 Остекление двери позволяет наблюдать за процессом приготовления в рабочей камере. Печи оснащены дверцами с двойным стеклом, при этом внутреннее стекло является термически инертным c каналом рециркуляции охлаждающего воздуха. Такая конструкция сводит к минимуму эмиссию тепла во внешнюю среду.

14 Циркульный принцип открывания двери обеспечивает возможность двухстороннего мытья обоих стекол, а также препятствует образованию конденсата. Есть двери, внутреннее стекло которых обработано специальным жироотталкивающим составом для облегчения очищения пароконвектомата после использования.

15 Дверной водосборник небольшой металлический короб, служащий для сбора конденсированной влаги с двери пароконвектомата при ее открытии. Это достаточно полезное дополнение. Конденсат не попадает на пол, а удаляется по специальному желобу в поддон

16 Дополнительные функции пароконвектомата Пароконвектомат может обладать такими функциями, как быстрое охлаждение камеры перед открыванием дверцы. В пароконвектомате есть возможность приготовления продуктов, используя температурный щуп ( термо иглу ), с помощью которого отслеживается температура в сердцевине приготовляемого продукта. Используя такой метод, время приготовления устанавливать не надо, достаточно задать температуру готового продукта.

17 Реверсивный ( разнонаправленный ) вентилятор Реверсивный ( разнонаправленный ) вентилятор создает равномерную циркуляцию горячего воздуха по камере, и, следовательно, равномерное распределение тепла. Благодаря наличию нескольких скоростей вращения вентилятора можно приготовить даже самые деликатные блюда. Регулировка мощности печи (1/2 мощности ) позволит экономит электроэнергию при неполной загрузке рабочей камеры.

18 Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении.

19 Специальные регулировочные ножки позволяют прочно установить пароконвектомат на любой поверхности, в точном горизонтальном положении

20 Виды пароконвектоматов по вместимости и габаритам

21 Малые пароконвектоматы К ним относят аппараты, вместимость которых рассчитана на 2 6 гастроемкостей. Средние пароконвектоматы Это пароконвектоматы с вместимостью от 10 до 12 гастроемкостей Большие пароконвектоматы К пароконвектоматам большой вместимости относят машины, рассчитанные до 20 гастроемкостей

22 Принцип работы пароконвектомата

23 Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования. Пароконвектоматы позволяют производить до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют 40% теплового оборудования.

24 Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов : обжарка ; запекание ; варка на пару ; тушение ; пропускание ; выпечка ; и регенерация.

25 Режимы работы пароконвектомата ( схема ) режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

26 Конвекция это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и заново прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом.

27 Парообразование Пар в камере пароконвектомата может образовываться с помощью двух различных систем.

28 Бойлерная система пароконвектомата Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлерпредставляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Считается, что бойлерная система более точная

29 Инжекторная система пароконвектомата Пар образуется непосредственно в рабочей камере. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.

30 Правила эксплуатации пароконвектомата

31 1- е правило эксплуатации пароконвектомата предварительный нагрев Предварительный нагрев около минут при температуре на °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным либо замороженным.

32 2- е правило эксплуатации пароконвектомата загрузка и выгрузка При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям. Внимательно следите за правильным закрыванием двери – неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления. При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере – горячим паром можно обжечься.

33 3- е правило эксплуатации пароконвектомата мойка Мойка пароконвектоматов производится двумя способами в зависимости от их вида. Автоматическая мойка. Такую систему можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. Второй вариант представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств.

34 Полуавтоматическая и ручная мойка пароконвектомата Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души,, к средствам всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества.

35 Для мойки пароконвектомата в ручном режиме вместо железных щеток они советуют использовать фетровые тряпочки