Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Сыктывкарский государственный университет имени Питирима Сорокина» - презентация

1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Сыктывкарский государственный университет имени Питирима Сорокина» (ФГБОУ ВО «СГУ им. Питирима Сорокина) Институт менеджмента и предпринимательства Тема: Режущее и измельчительное оборудование Выполнили студенты: Морохина Анастасия Распопова Мария Кузнецов Сергей

2 В чем назначение измельчительно-режущего оборудования? Продажа кофе, мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, сливочного масла, сыра, хлеба сопровождается технологическими операциями измельчения, нарезки, разруба. Эти операции достаточно трудоемки и занимают до 70-80% рабочего времени продавца, затрачиваемого на обслуживание покупателей при продаже этих товаров с прилавков. Значительным резервом повышения производительности труда продавцов, ускорения процесса обслуживания покупателей и увеличения пропускной способности магазина является продажа заранее нарезанных, расфасованных продовольственных товаров. Это является одним из основных условий внедрения прогрессивных форм их продажи. Фасовка, нарезка, разруб продуктов являются производственными операциями. Осуществление этих операций в условиях предприятий пищевой промышленности на высокопроизводительных машинах экономит свыше 40% затрат живого труда. При этом достигается значительная экономия упаковочных материалов, сокращаются потери товаров. Операции совершаются в лучших санитарно-гигиенических условиях. Однако, несмотря на это, значительная часть продовольственных товаров поступает в торговую сеть нерасфасованными. Таким образом, в торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале. Эти операции в условиях магазинов выполняются с помощью ручных режущих инструментов и различных режущих машин.

3 Какие устройства относятся к режущим инструментам? Ручные режущие инструменты различают по назначению в зависимости от особенностей и консистенции нарезаемых продуктов: - ножи для нарезки хлеба; - ножи для мясной гастрономии; - ножи для рыбной гастрономии; - ножи для нарезки сыра.

4 По каким признакам классифицируется измельчительно-режущее оборудование? Измельчительно-режущее оборудование классифицируется по следующим признакам. 1. По назначению: машины для нарезки продовольственных товаров; машины для измельчения продовольственных товаров. 2. По режущему устройству: машины с дисковыми ножами; машины с ленточными пилами; машины с режущими струнами. 3. По принципу действия: машины непрерывного действия; машины периодического действия. 4. По степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки продуктов режущие машины подразделяют: полуавтоматические машины; автоматические машины.

5 Как классифицируются измельчительно- режущее оборудование по назначению? Измельчительно-режущее оборудование входит в класс механического оборудования и подразделяется по назначению на: - машины для нарезания гастрономических продуктов; - оборудование для измельчения мяса и рыбы; - оборудование для измельчения хрупких продуктов.

6 Принцип действия машин для нарезания гастрономических изделий. Машины для нарезания гастрономических продуктов предназначены для нарезания колбасы, ветчины, сыра, мясной и рыбной гастрономии ломтиками различной толщины в подсобных помещениях магазинов или в торговом зале. Принципиальная схема машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А) приведена на рисунке 1. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, каретки для продуктов, а также механизмов – приводного, регулировки и заточки.

7 Что такое «слайсер» Слайсер – это зарубежное название машины для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) на ломтики. Такую машину сокращенно можно назвать ветчиной-колбасорезкой. Нарезка продуктов осуществляется на предприятиях торговли для расфасовки в вакуумную упаковку небольшими порциями. Наибольшее распространение получили слайсеры итальянских фирм TOPAZ, SIRMAN и российской фирмы КВАРЦ.

8 Каково назначение ленточных пил? Ленточные пилы предназначены для разделки мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловке туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо. Широко применяется ленточная пила марки КТ-750 финского производства и пила ПМ-ФПЛ-351А российского производства.

9 Каково назначение машины для измельчения продовольственных товаров? Машины для измельчения продовольственных товаров предназначены для приготовления мясного и рыбного фарша. В магазинах применяются мясорубки МИМ-82, производительностью 180 кг/ч; МИМ-600, производительностью 600 кг/ч и ряд моделей западноевропейского производства. Конструктивно мясорубки мало чем отличаются одна от другой. Они состоят из мясорубки, приводного механизма и станины. Собственно мясорубка состоит из корпуса, шнека, загрузочной тарелки, зажимной гайки, двухсторонних ножей и набора решеток

10 Каково назначение машин для нарезки хлеба? Машины для нарезки хлеба применяются для нарезки хлебобулочных изделий, режущий механизм – дисковые или серповидные ножи.