Шоколад - презентация

1

2

3 Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы семена какао- дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские; африканские; азиатские.

4

5 Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Классификация ассортимента

6 По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:качеству благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);вкусом ароматом Ява потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).Пара Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао- порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.ферментации Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

7 Nп/п Вид шоколада в зависимости от добавлений Вид добавлений 1. Молочный Сухое или сгущенное молоко 2. Ореховый Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) 3. Кофейный Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) 4. С вафлями Вафельные крошки (4,4 – 6%) 5. Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов (6%), с витаминами С, А, В. 6. С фруктами Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) 7. С грильяжем Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

8 В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки (спирт, коньяк, ванилин, кофе), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку. Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

9 Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку имеющему карамельный привкус. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

10