ПЛАН: ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ЦИКЛ ПРОИЗВОДСТВА ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ. - презентация

1 ПЛАН: ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ ЦИКЛ ПРОИЗВОДСТВА ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ТЕХНОЛОГИЧЕСКЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

2 МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА – КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МЕХАНИЧЕСКИМИ СПОСОБАМИ С ЦЕЛЬЮ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА – КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,ЗАКЛЮЧАЮЩАЯСЯ В ИХ НАГРЕВЕ С ЦЕЛЬЮ ДОВЕДЕНИЯ ДО ЗАДАННОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ. КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА – ОБРАБОТКА,БЛАГОДАРЯ КОТОРОЙ ПРОДУКТЫ СТАНОВЯТСЯ ПРИГОДНЫ ДЛЯ ДАЛЬНЕЙШЕЙ ОБРАБОТКИ ИЛИ УПОТРЕБЛЕНИЯ.

3 ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОДГОТОВКИ БЛЮД К РЕАЛИЗАЦИИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ (ВХОДНОЙ) ОПЕРАЦИОННЫЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ) ВЫХОДНОЙ(ПРИЕМОЧНЫЙ) ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ СКЛАДЫВАЕТСЯ ИЗ ТРЁХ СТАДИЙ: КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА - ПРОВЕРКА СООТВЕТСТВИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ УСТАВЛЕННЫМ ТРЕБОВАНИЯМ:

4 ОСНОВНЫМИ ПРИНЦИПАМИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЯВЛЯЮТСЯ: 1. Принцип безопасности – производство продукции безопасной по микробиологическим и физико-химическим показателям. 2. Принцип взаимозаменяемости – замена одних продуктов другими в соответствии с нормами при условии, что качество блюда или изделия при этом не ухудшается. 3. Принцип совместимости – использование таких сочетаний продуктов, которые бы сочетались по вкусу, цвету и др. Этот принцип связан с принципом безопасности и взаимозаменяемости. Обусловлен индивидуальными особенностями, привычками и национальными вкусами.

5 4. Принцип сбалансированности – приготовление, разработка рецептур блюд, сбалансированных по содержанию основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов. Не существует продуктов, отвечающих формуле сбалансированного питания, поэтому задача технолога – оптимизация рецептур блюд, подбор соусов и гарниров, сочетающихся как по вкусовым характеристикам, так и по содержанию пищевых веществ 5. Принцип рационального использования сырья и отходов – наилучшее использование потребительских свойств сырья, внедрение малоотходной технологии 6. Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции – соблюдение режимов тепловой обработки, позволяющих наиболее полно сохранить витаминный и минеральный состав продуктов.

6 7. Принцип сокращения времени кулинарной обработки – использование вспомогательных способов, но не в ущерб качеству и безопасности продуктов. 8. Принцип наилучшего использования оборудования и электроэнергии – использование современного оборудования, экономия электроэнергии путем своевременного отключения незагруженного оборудования.

7 ОДНОЙ ИЗ ОСНОВНЫХ ЗАДАЧ СПЕЦИАЛИСТОВ-ТЕХНОЛОГОВ ЯВЛЯЕТСЯ ВЫПУСК КОНКУРЕНТОСПОСОБНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА