Министерство образования и науки Республики Казахстан Областной департамент образования Тема : Соусы с мукой. Соусы красные на мясном бульоне. Зачетная. - презентация

1

2 Министерство образования и науки Республики Казахстан Областной департамент образования Тема : Соусы с мукой. Соусы красные на мясном бульоне. Зачетная работа

3

4 Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправ­ки соуса; процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще мин. Приго­тавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, поме­шивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипе­ния и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит про­цесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый Цист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разварен­ные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса. Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие ку­сочки маргарина (защипывают) 70, 50, 30 г. Красный основной соус используется для подачи к жареным мяс­ным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают про­изводные соусы. Бульон коричневый 1000', жир животный топленый пищевой или ку­линарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

5 Соусы приготавливают на бульоне- мясном, рыбном, отваре, на молоке и сметане.К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный,и молочные соусы. Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые.Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус. Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

6 Соус красный основной Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом соединения подготовленных компонентов и варки соуса: введения в соус вкусовых и ароматических продуктов-заправки соуса: процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его.Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще мин.Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее да градусов цельсия и помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы.Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

7 Коричневый бульон (оставшиеся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассированные с томатом пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении.При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина 70,50,30 г. Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

8 Соус красный основной из соусной пасты Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона(25-30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают,протирают коренья и доводят до кипения.

9 Соус луковый Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассируют до готовности, но не подрумянивая.Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще мин.Соус заправляют солью, сахаром, маргарином.Подают к мясным котлетам, биточкам картофельным котлетам, запеканке рулету, используют для запекания мяса.

10 Соус луковый.

11 Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус.Репчатый лук мелко рубят, пассируют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.Маринованые корнишоны мелко рубят.Если их заменяют солеными огурцами. То предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают.Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленные корнишоны и доводят до кипения.Удоляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином.Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо.Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом.Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

12 Соус красный с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассируют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят мин.В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино(мадеру), доводят до кипения.Используют для тушения мяса и тефтелей.Соус можно готовить без вина.

13

14 Вопросы 1. К каким бульонам относят красный соус и его производные? 2. На какие группы делят соусы на мясном бульоне? 3. Что является основой красных соусов? 4. Какой цвет имеют готовые красные соусы? 5. Требования качества красного соуса.