Крохмаль - презентация

1 Крохмаль

2 Крохмаль – це дрібний, білий, кристалічний порошок, гігроскопічний, в холодній воді не розчиняється, а в гарячій утворює колоїдний розчин, при охолодженні якого утворюється стійкий гель крохмальний клейстер

3 КОМПОНЕНТИ КРОХМАЛЮ

4 Амілоза - у гарячій розчиняється воді. Амілопектин – у гарячій воді утворює клейстер.

5 ВИДИ РОХМАЛЮ

6 КАРТОПЛЯНИЙКУКУРУДЗЯНИЙ РИСОВИЙ ПШЕНИЧНИЙ МОДИФІКОВАНИЙ

7 Найбагатше крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерно ячменю.зернозлаковихрисупшеницікукурудзикартопліячменю

8 Фізичні властивості

9 Білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Зазвичай містить 10-20% зв'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100–110 °C. Під мікроскопом зернистий (гранули) порошок.

10 Гранули крохмалю

11 Крохмаль міститься в рослинах у вигляді гранул.В зернови культурах і інших вищих рослинах гранули крохмалю утворюють пластиди. Пластиди, з яких складається крохмаль називають амілопластами.

12 Пофарбовані йодом гранули пшеничного крохмалю. Сфотографовано через світловий мікроскоп

13 Гранули крохмалю неоднакові за розмірами

14 Розміри гранул (в мм) для різних видів крохмалю Назва крохмалюРозміри Картопляний0,05-0,08 Кукурудзяний0,02-0,03 Пшеничний0,03-0,05 Рисовий0,05-0,01

15 Хімічний склад крохмалю

16 Крохмаль містить: полісахариду 97-99%, білкових речовин 0,3-1,5%, клітковини 0,2-0,7%, зольних речовин 0,3-0,6%.

17 В складі товарного крохмалю можуть бути наявними другорядні компоненти, але вони присутні в настільки малих кількостях, що не зовсім ясно, чи є вони складовими крохмалю,що представлені в ньому дуже малих кількостях, чи є домішками, недостатньо ретельно видаленими в процесі виділення. Тим не менш, такі другорядні компоненти, незважаючи на їх надзвичайно малу кількість, можуть суттєво впливати на якості крохмалю.

18 Вимоги до якості.

19 За якістю крохмаль розподіляють на сорти: картопляний – екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний – вищий, 1-й і амілопектиновий; пшеничний – екстра, вищий і 1-й; рисовий – вищий, 1-й. Крохмаль картопляний 2-го сорту призначається тільки для промислової переробки і технічних цілей.

20 Колір крохмалю картопляного екстра і вищого сортів має бути білим з кристалічним блиском, 1- го – білим, 2 – білим з сіруватим відтінком, кукурудзяного і пшеничного – білим або з жовтим відтінком. Запах – властивий крохмалю. Крохмаль, що використовується на харчові цілі, має бути без сторонніх запахів і присмаків. Масова частка вологи (в %): картопляного 17-20, кукурудзяного і пшеничного– не більше 13, амілопектинового-16. Кількість крапин на 1 дм 2 поверхні. Кількість крапин крохмалю нормується залежно від його сорту. Так, в картопляному крохмалі екстра – до 60шт, вищого сорту – до 280 шт, 1-го – до 700 шт, 2-го – не обмежується; в кукурудзяному крохмалі вищого сорту – до 300шт, 1-го – 500 шт, амілопектиновому – 400 шт. Масова частка загальної золи характеризує чистоту крохмалю і його сорт. Кислотність крохмалю характеризує ступінь його промивки при виробництві і свіжість при зберіганні Масова частка протеїну, який залишається при недостатньому видаленні глютину в кукурудзяному і пшеничному крохмалі, допускається не більше 0,8-1,0% на суху речовину. Не допускаються домішки інших видів крохмалю.

21 Зберігання

22 Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і температуру близько 10 °C. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного 1 рік. Триваліше зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху

23 Над презентацією працював Студент 021групи Івончик Олег