Натуральные колбасные оболочки Выполнил: студент 3 курса 4 группы ТЭС факультета Стёпин Аркадий Сергеевич. - презентация

1 Натуральные колбасные оболочки Выполнил: студент 3 курса 4 группы ТЭС факультета Стёпин Аркадий Сергеевич

2 Раньше при изготовлении колбасных изделий в качестве оболочек использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, которые получали как побочный продукт при убое домашнего скота. Именно их называют натуральными оболочками. Основную часть натуральных оболочек составляют кишки. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже кишки лошади, северного оленя. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится забой скота. Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования (таблица 1.1).

3 Анатомическое название отделов Производственное наименование оболочек из кишечного сырья Использование КРССвиней Мелкого рогатого скота Пищевод Пикало Вареные и ливерные колбасы Мочевой пузырь с горлом Пузырь Вареные колбасы, зельцы и вареные продукты из свинины и говядины Желудок ЖелудокЗельцы Тонкие кишки (тощая и подвздошная) Черева В зависимости от калибра: различные виды вареных и полукопченых колбас, сосиски и сардельки Двенадцатиперстная кишка Толстая черева Черева Различные виды вареных колбас, баранья – сосиски и сардельки Слепая кишка с начальной частью ободочной Синюга ГлухаркаСинюга Вареные, фаршированные, полукопченые и некоторые виды варено-копченых колбас, вареные и копчено-вареные продукты из свинины Прямая кишка с частью ободочной Проходник Гузенка КРС - в основном вареные колбасы, свиные - сырокопченые, вареные и ливерные колбасы, бараньи - ливерные и полукопченые колбасы Ободочная кишка КругКудрявка КругСырокопченые, полукопченые, вареные, ливерные и кровяные колбасы Таблица 1.1 Применение кишечного сырья из разных отделов пищеварительного тракта

4 Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке. Используемые для изготовления колбас оболочки по размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству на сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется технической документацией. На рис. 1 3 приведены схемы получения кишечного сырья КРС, свиней, мелкого рогатого скота.

5 Рисунок 1 - Пищеварительный тракт коровы с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого при убое количества кишечного сырья: 1 язык ; 2 глотка (примерно 70 см) ; 3 рубец; 4 книжка; 5 сычуг ; 6 венечная, тонкая, двенадцатиперстная кишки (примерно 40 м) ; 7 подвздошная кишка (примерно 1,2-2,0 м); 8 слепая кишка ; 9 средняя кишка, венечная кишка, ободочная кишка (примерно 9 м) ; 10 прямая кишка (примерно 75 см); 11 мочевой пузырь.

6 Рисунок 2 - Пищеварительный тракт свиньи с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого количества при забое: 1 язык; 2 глотка; 3 желудок; 4 тонкая, венечная, двенадцатиперстная кишки (примерно м); 5 подвздошная кишка (примерно 0,35 м); 6 ободочная кишка (примерно 2,5-3.0 м); 7 слепая кишка (примерно 1 м); 8 прямая кишка (примерно 1 м); 9 мочевой пузырь.

7 Рисунок 3 - Пищеварительный тракт барана (овцы) с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого количества при забое: 1 язык; 2 глотка; 3 рубец; 4 книжка; 5 сычуг; 6 венечная, тонкая кишки (примерно 22 м); 7 подвздошная кишка (примерно 1 м); 8 слепая кишка; 9 средняя кишка (примерно 2 м); 10 прямая кишка (примерно 50 см); 11 мочевой пузырь

8 Кишечные оболочки подразделяются по следующим диаметрам, мм: черевы говяжьи: 34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46+; черевы свиные: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/45, 38+, 42+, 45+; черевы бараньи: 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28; синюги говяжьи: 80/90, 90/100, 95/115, 100/110, 110/120, 115+, 125+; круга говяжьи: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65; пузыри свиные мочевые длиной: 15/20, 20/25, 25/30, 30/35; синюги бараньи: 60/80, 60+, 80+.

9 После убоя животных из брюшной полости извлекают пищеварительный тракт (нутровка). Затем отделяют прилегающие к пищеварительному тракту нутряной жир, соединительную ткань и удаляют не предусмотренные для последующего использования части, например, желудки коровы. Затем кишки освобождают от их содержимого, грязи, экскрементов, после чего выворачивают. Во всех этих процессах необходима обработка с обильным применением воды. После того как кишка вывернута, удаляют находящийся теперь снаружи слизистый слой с кишечными ворсинками. Вслед за этим следует обильная промывка.

10 Если натуральные оболочки не подлежат немедленному применению, то после промывки они должны консервироваться. Как правило, натуральные оболочки консервируют солью. Иногда натуральные оболочки подвергают сушке, что делают, например, при обработке пузырей. Перед подготовкой к использованию законсервированные кишки интенсивно промываются водой для удаления соли.

11 Преимущества натуральных оболочек: сродство соединительнотканного белка оболочки и белка фарша, в результате чего не происходит «отслоения» оболочки от поверхности колбасы; естественный внешний вид колбасных изделий; возможность использования в пищу вместе с содержимым (особенно ценится в случае сосисок и колбасок малых калибров); высокая дыма проницаемость, которая обеспечивает быстрое и равномерное копчение; минимальный риск образования бульона-жирового отека.

12 Недостатки натуральных оболочек: нестабильность и неравномерность калибра; нестабильность качества; низкие прочностные характеристики; трудоемкий процесс подготовки к использованию; высокая подверженность микробиологической порчи самой оболочки, а соответственно и особые условия хранения; малые сроки хранения колбас (в особенности вареных и сосисок); сложности в автоматизации процесса наполнения; высокие потери в процессе термообработки и хранения готового продукта; нет возможности нанести маркировку, следовательно, предполагается использовать либо этикетки, либо вторичную упаковку; зависимость от экспортных поставок и от поголовья скота, предназначенного для убоя; высокая цена на натуральную оболочку.

13 История появления искусственных колбасных оболочек В конце XIX столетия объемы производства колбасных изделий стали быстро увеличиваться. Причиной этого послужило появление машин для переработки мяса. В результате произошло смещение потребления мяса в сторону колбасных изделий. Резервы натуральной оболочки не могли обеспечить возросшие потребности производителей. По этому на начало XX века приходится особая активность развития искусственных оболочек. В связи с этим были сформулированы общие требования к ним.

14 Общие требования к оболочкам Отсутствие особых условий хранения; Отсутствие особых условий хранения; Упрощение предварительной подготовки оболочки к использованию; Упрощение предварительной подготовки оболочки к использованию; Равномерность калибра; Равномерность калибра; Устойчивость к воздействию микроорганизмов; Устойчивость к воздействию микроорганизмов; Соответствие требованиям высоких гигиенических нормативов; Соответствие требованиям высоких гигиенических нормативов; Высокая механическая прочность; Высокая механическая прочность; Высокая эластичность; Высокая эластичность; Независимость от экспортных поставок и поголовья скота; Независимость от экспортных поставок и поголовья скота; Экономическая доступность; Экономическая доступность; Определенный уровень паро- и газопроницаемости; Определенный уровень паро- и газопроницаемости; Термо- и влагостойкость; Термо- и влагостойкость; Возможность автоматизации процесса наполнения и формирования батонов; Возможность автоматизации процесса наполнения и формирования батонов; Возможность нанесения маркировки. Возможность нанесения маркировки.

15 Искусственные белковые оболочки Искусственные белковые колбасные оболочки появились в Германии в 1925 г. Из всех искусственных колбасных оболочек белковые (коллагеновые) наиболее близки по свойствам к натуральным, поскольку состоят из коллагеновых волокон. Материалом для их производства служит спилок, который в кожевен­ном производстве отделяется от внутренней стороны кожи крупного рогатого скота. Возможно использование и другого коллагенсодержащего сырья, например, жил, хрящей и т. д. Для изготовления колбасных оболочек используют целлюлозу разных пород деревьев, хлопка и т.д. с высокой степенью очистки.

16 Искусственные белковые оболочки

17

18

19

20 Преимущества белковых оболочек высокая степень сродства материала оболочки (коллагена) к белку фарша; высокая степень сродства материала оболочки (коллагена) к белку фарша; возможность использования в пишу вместе с содержимым (для тонкостен­ных оболочек малого диаметра); возможность использования в пишу вместе с содержимым (для тонкостен­ных оболочек малого диаметра); высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равно­мерное копчение; высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равно­мерное копчение; минимальный риск образования бульона-жирового отека; минимальный риск образования бульона-жирового отека; более высокая, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность калибра, механическая прочность, стабильность при хранении. более высокая, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность калибра, механическая прочность, стабильность при хранении.

21 Недостатки белковых оболочек ограниченная прочность и нестабильность качества некоторых оболочек; ограниченная прочность и нестабильность качества некоторых оболочек; особые условия хранения (влажность, температура); особые условия хранения (влажность, температура); малые сроки хранения колбас в белковых оболочках (в особенности варе­ных и сосисок); малые сроки хранения колбас в белковых оболочках (в особенности варе­ных и сосисок); малые сроки годности самой оболочки; малые сроки годности самой оболочки; сложный процесс подготовки оболочки к использованию; сложный процесс подготовки оболочки к использованию; сложности в автоматизации процесса наполнения (отсутствие стабильно­сти при клипсовании); сложности в автоматизации процесса наполнения (отсутствие стабильно­сти при клипсовании); высокие потери при термообработке и хранении; высокие потери при термообработке и хранении; снижение прочности при высоких температурах; снижение прочности при высоких температурах; нечеткая печать на поверхности; нечеткая печать на поверхности; длительный процесс изготовления оболочки; длительный процесс изготовления оболочки; высокая цена на съедобные коллагеновые оболочки. высокая цена на съедобные коллагеновые оболочки.

22 Целлюлозные оболочки Целлюлоза является одним из первых исходных материалов для изготовления искусственных колбасных оболочек. Еще в гг. в Швейцарии был разработан метод для изготовления плёнок из регенерированной целлюлозы, а с 20-х годов в США и с 30-х в Германии было начато промышленное производство искусственных колбасных оболочек из целлюлозы.

23 Целлюлозные оболочки

24 Целлюлозные оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%), обеспечивая высокую фаршеемкость.

25 Целлюлозные оболочки По технологическим свойствам целлюлозные оболочки можно разделить на 3 группы: Нерастяжимая – предназначена для сосисок с последующем снятием оболочки (обеспечивает равномерность диаметра по длине сосиски); Нерастяжимая – предназначена для сосисок с последующем снятием оболочки (обеспечивает равномерность диаметра по длине сосиски); Средней растяжимости – универсальный тип оболочки; Средней растяжимости – универсальный тип оболочки; Повышенной растяжимости – позволяет существенно увеличить плотность набивки и фаршеемкость. Повышенной растяжимости – позволяет существенно увеличить плотность набивки и фаршеемкость.

26 Преимущества целлюлозных оболочек Высокая проницаемость для дыма, который обеспечивает быстрое и равномерное копчение; Высокая проницаемость для дыма, который обеспечивает быстрое и равномерное копчение; Возможность образования корочки на продукте при обжарке; Возможность образования корочки на продукте при обжарке; Не высокий риск образования бульона-жирового отека; Не высокий риск образования бульона-жирового отека; Более высокие, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность и равномерность калибра; Более высокие, по сравнению с натуральными оболочками, стабильность и равномерность калибра; Стабильность при хранении. Стабильность при хранении.

27 Недостатки целлюлозных оболочек Ограниченная прочность; Ограниченная прочность; Особые условия хранения (влажность, температура), так как при высыхании оболочки становятся хрупкими; Особые условия хранения (влажность, температура), так как при высыхании оболочки становятся хрупкими; Малые сроки хранения колбас и сосисок (в сравнении с пластиковыми оболочками; Малые сроки хранения колбас и сосисок (в сравнении с пластиковыми оболочками; Высокие потери при хранении и термообработке готового продукта; Высокие потери при хранении и термообработке готового продукта; Меньшая стабильность калибра и меньшая механическая прочность по сравнению с вискозно- армированными и пластиковыми оболочками. Меньшая стабильность калибра и меньшая механическая прочность по сравнению с вискозно- армированными и пластиковыми оболочками.

28 Вискозно-армированная (фиброузная) оболочка Промышленное производство фиброузной оболочки началось в США и Германии в 1930-х гг. Первоначально вискозно-армированную плёнку изготовляли из волокнистого холста, полосы которого формировали в рукав и в экструдере покрывали слоем вискозы. Сейчас в качестве основы используют длинноволокнистую (фиброузную) бумагу с последующей пропиткой 100% целлюлозой. В зависимости от типа изготовляемой оболочки, вискоза наносится на внутреннюю или на внешнюю сторону оболочки, или же на 2 стороны сразу.

29 Вискозно-армированная (фиброузная) оболочка

30

31

32 По прочностным характеристикам различают 2 типа оболочек: «облегченный» фиброуз – используется бумажная основа с короткими волокнами, за счёт чего снижается цена оболочки и уменьшается ее прочность; «облегченный» фиброуз – используется бумажная основа с короткими волокнами, за счёт чего снижается цена оболочки и уменьшается ее прочность; стандартный (регулярный) фиброуз – производится из длинноволокнистой бумаги и имеет более равномерную структуру. стандартный (регулярный) фиброуз – производится из длинноволокнистой бумаги и имеет более равномерную структуру.

33 Вискозно-армированная (фиброузная) оболочка По адгезионным характеристикам различают 3 основных типа оболочек: легкосъемные – для колбас в сервисной упаковке; легкосъемные – для колбас в сервисной упаковке; стандартные; стандартные; прочносвязанные – применяются при использовании растительного белка, колбас мягкой консистенции, сырокопчёных колбас. прочносвязанные – применяются при использовании растительного белка, колбас мягкой консистенции, сырокопчёных колбас.

34 Преимущества вискозно- армированных оболочек Высокая дымо- и влагопроницаемость; Высокая дымо- и влагопроницаемость; Высокая механическая прочность; Высокая механическая прочность; Влагопрочность; Влагопрочность; Повышенная фаршеемкость и устойчивость при термической обработке; Повышенная фаршеемкость и устойчивость при термической обработке; Возможность производства оболочки с разной степенью адгезии к фаршу; Возможность производства оболочки с разной степенью адгезии к фаршу; Стабильность калибра; Стабильность калибра; Возможность использовать все виды клипсаторов. Возможность использовать все виды клипсаторов.

35 Для придания фиброузным оболочкам дополнительных барьерных свойств на них наносят дополнительный слой поливинилиденхлорида (ПВДХ). Возможно нанесение слоя ПВДХ как на внешнюю, так и на внутреннюю сторону оболочки. Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида

36 Преимущества вискозно-армированных оболочек с покрытием из ПВДХ: отсутствие потерь влаги в продукте; высокие усадочные свойства; стабильность калибра; высокая механическая прочность. Недостатки вискозно-армированных оболочек с покрытием из ПВДХ: наличие хлорсодержащих веществ в покрытии; использование при изготовлении оболочки токсичных растворителей и пластификаторов; высокая цена на оболочку. Преимущества и недостатки вискозно- армированных оболочек с покрытием из ПВДХ

37 Разработки и широкомасштабное производство полимерных (пластиковых) оболочек началось в результате развития экструзионных методов формования и появления термопластичных полимерных материалов, способных к экструзии. В настоящее время в качестве основных материалов для изготовления колбасных оболочек используются три вида полимеров: полиамиды, сополимеры поливинилиденхлорида и полиолефины. Некоторые производители для изготовления оболочек используют полиэфиры. Искусственная пластиковая колбасная оболочка

38

39 Преимущества полиамидных оболочек: длительные сроки хранения продукции; низкая кислородная и влагопроницаемость; длительные сроки хранения продукции; высокая механическая прочность; высокие усадочные свойства; высокая масло- и жиростойкость; микробиологическая чистота. Недостатки полиамидных оболочек: непроницаемость для дыма и коптильных веществ (устранена для проницаемых оболочек); «искусственный» внешний вид. Преимущества и недостатки полиамидных оболочек

40 Другие виды искусственных оболочек

41

42 Спасибо за внимание