САНИТАРНО- ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. - презентация

1 САНИТАРНО- ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2 САНИТАРНО- ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ

3 Доброкачественность муки зависит от наличия: примесей, сорняков, металлических частиц, амбарных вредителей, условий хранения муки.

4 Отбор проб пробы отбирают мешочным мучным щупом, щуп вводят желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают, из бязевых мешков с льняной подшивкой пробы берут из горловины, муку исходного образца тщательно перемешивают и от нее отбирают средний образец массой г, но не более 2 кг, направляемый для исследования образец муки сопровождают соответствующим документом, в лаборатории средний образец муки получают методом конверта, массой около 500 г и помещают в банки с притертыми пробками, снабжают этикетками, для определения влаги отбирают из разных мест пробу массой около 100 г, помещают в банку, закрывают, хранят при температуре 18-20° С.

5 Органолептическая оценка

6 Определение запаха 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием, исследуют запах, для более точного определения запаха 20 г муки переносят в стакан, обливают горячей водой температуры 60 °С, воду сливают, определяют запах. в сомнительных случаях, при наличии выраженного запаха, производят пробную выпечку хлеба и определяют запах в хлебе.

7 Определение вкуса и хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая, в сомнительных случаях производится пробная выпечка хлеба с последующим определением вкуса и хруста.

8 Определение цвета испытуемый образец сравнивается со специально изготовленным стандартом, обращают внимание на наличие отдельных частиц, оболочек и посторонних примесей, определение цвета производят при дневном освещении, сравнение со стандартом осуществляется методом прессования плиточек из муки испытуемого образца и образца, принятого за стандарт, 5 г каждого образца высыпают на стекло, гладкой ложкой или ребром стекла разравнивают обе порции до получения слоя 5 мм, обе порции муки должны соприкасаться, покрывают сверху стеклянной пластинкой, опрессовывают, отмечают цвет исследуемого образца.

9 Определение зараженности амбарными вредителями берут 1 кг сортной муки, выделенной из среднего образца, путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем, обнаруживают крупные экземпляры мучных вредителей, для определения мелких вредителей муку просеивают через сито определенного размера (0,56 мм; 0,67 мм и т. д.) и с помощью лупы или стереоскопического микроскопа рассматривают оставшихся на сите вредителей. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допускается (рис.).

10 Амбарные вредители Большой мучной хрущак Малый хрущак Мавританская козявка Амбарный долгоносик Долгоносик рисовый Суринамский мукоед

11 Мельничная огневка Мучная огневка Рыжий мукоед Зерновая моль Мучной клещ

12 Определение металлопримесей 1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности слоем толщиной 0,5 см, проводят над мукой магнитом, снятые с магнита металлические примеси взвешивают, рассчитывают их содержание в миллиграммах на 1 кг продукта. Коли­чество металлопримесей не должно превышать 3 мг/кг, а размеры - 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

13 Физико-химические исследования

14 Определение сырой клейковины из среднего образца отвешивают 25 г муки, помещают в фарфоровую чашку (ступку), прибавляют 13 см 3 питьевой воды температуры °С, при помощи пестика (шпателя) замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, скатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения затвердевания),оставляют на 20 мин при температуре 18±2 °С, далее под струей водопроводной воды температуры 18±2 °С отмывают крахмал, разминая тесто пальцами, отжимают клейковину, взвешивают с точностью до 0,01 г. отмывание считается законченным, когда промывная вода становится прозрачной.

15 Содержание клейковины определяют по формуле: _b_ Х = a 100%, где b масса отжатой клейковины, г; а навеска муки, г. В доброкачественной пшеничной муке клейковины содержится не менее 25%.

16 САНИТАРНО- ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА

17 Определение органолептических свойств

18 Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов, крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны и имеющие ширину более 1 см.

19 Окраска для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба - равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности.

20 Состояние мякиша пропеченность - должен быть не липким, промешанным, без комков; пористость - не иметь пустот и признаков закала; эластичность - при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму; свежесть - не быть черствым; вкус и запах - свойственный хлебу, отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха.

21 Определение пористости Пористость определяют с помощью прибора Журавлева.

22 Ход определения из середины изделия вырезать кусок шириной не менее 6,0 см, из вырезанного куска, на расстоянии не менее 1 см от корки, сделать вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его вращательными движениями, уложить калибровочный цилиндр с мякишем на направляющие стакана, выдвинуть выталкивателем мякиш (мякиш должен выходить из стакана не менее чем на 1 см), отрезать мякиш при помощи ножа, вытолкнуть полученный цилиндр мякиша, вырезки взвесить с точностью до 0,01 г,

23 пористость вычисляют по формуле: П=((V-(m/p)/V)100% где V – общий объем выемок хлеба, см 3 m – масса выемок, г p- плотность бес пористой массы мякиша * При анализе ржаного хлеба делают 4 вырезки, пшеничного – 3.

24 Пористость мякиша хлеба: из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной – 45-60% из пшеничной – 63-65% булочных изделий – 68-72%