СЕРВИРОВКА СТОЛА. Перед началом сервировки Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество. - презентация

1 СЕРВИРОВКА СТОЛА

2 Перед началом сервировки Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку. Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.

3 Следует знать приемы протирки: Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно. Следует знать приемы протирки: Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.

4 Подготовка специй и приправ Подготовка специй и приправ Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница. Серьезное внимание надо уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла, а также пепельница.

5 Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем. Солонка должна быть из хрусталя или обыкновенного стекла, но с краями из нержавеющего металла. Ее нужно чистить ежедневно. Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивается, и края солонки вытирают полотенцем.

6 Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока. Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность. Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается. Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока. Лучше располагать запасными приборами столового комплекта, чтобы заменить все те, которые пришли в негодность. Часто пачкаются и требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого применения. Не следует чистить пепельницу в присутствии гостей – ее нужно вовремя заменять чистой.

7 Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли. Бутылки для приправ (подсолнечного масла, уксуса и др.) можно иметь в ограниченном количестве и подавать на стол по необходимости. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли.

8 Сервировка завершающий этап подготовки стола Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. Важно предусмотреть на каждого присутствующего за столом не менее 80 см длины стола. Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

9 При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

10 Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться. Если во время трапезы потребуется сменить скатерть, сделать это нужно по возможности быстро и почти незаметно. Принеся чистую скатерть, надо переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

11 При сервировке стола соблюдают определенный порядок: При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку. вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

12 Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты. Правильно накрыть стол совсем не так сложно, как кажется. В центре каждого прибора стоит сервировочная тарелка или заменяющая ее обычная тарелка. Сервировочная тарелка может быть и из другого материала, чем весь сервиз например, позолоченная и посеребренная, стеклянная или из темного фарфора, но обязательно должна с ним сочетаться. На сервировочную тарелку ставят тарелку с закуской или супом. Для супа-пюре подают суповую тарелку, а для прозрачных супов и бульонов чашку. К закуске или супу слева вверху ставят маленькую тарелку для хлеба, гренок и масла, а рядом чашку для ополаскивания пальцев. Она понадобится, если будут подаваться устрицы, раки, омары, спаржа или фрукты. Эту чашку наполняют теплой водой, добавляя ломтик лимона или лист мяты.

13 Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья. Рядом с сервировочной тарелкой и чуть выше раскладывают все вилки, ножи, ложки, которые могут понадобиться во время еды. Вилки кладут слева, а ножи справа от тарелки. Последним от тарелки лежит прибор, который понадобится первым. Ложка для супа в случае, если в меню нет десерта, лежит сверху от сервировочной тарелки, если в меню запланирован десерт рядом с первым ножом. Бокалы располагаются справа и сверху от сервировочной тарелки. Здесь существует тот же порядок, что и с приборами: первым используют дальний от тарелки бокал. После каждого блюда со стола убирают использованные посуду, бокалы и приборы. Только стакан для воды не убирают в течение всего застолья.

14 Применение столовой посуды при сервировке Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий: при индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметром 175 мм); при групповом хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм). При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов. Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий: при индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметром 175 мм); при групповом хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм). При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при домашнем питании или во время фуршетов, приемов.

15 Для подачи холодных закусок: Для подачи холодных закусок: тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.; салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) для салатов, солений, маринадов, грибов и др. от 1 до 6 порций; лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие 100, 150 мм для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.; блюда овальные (длиной мм) для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.); тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.; салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мл) для салатов, солений, маринадов, грибов и др. от 1 до 6 порций; лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие 100, 150 мм для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.; блюда овальные (длиной мм) для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

16 блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.; вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке для фирменного салата (не менее чем на 2 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.; соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций. При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу. блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.; вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке для фирменного салата (не менее чем на 2 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.; соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций. При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу.

17 Для подачи первых блюд: Для подачи первых блюд: чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами; тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки; тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки; суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку). чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами; тарелки столовые глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки; тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 мл) для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки; суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций - используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).

18 Для подачи вторых блюд: Для подачи вторых блюд: тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.; блюда круглые (диаметром 500 мм) для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд. тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.; блюда круглые (диаметром 500 мм) для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

19 Для подачи десерта (сладких блюд): Для подачи десерта (сладких блюд): тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.; тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) для клубники со сливками и других сладких блюд. тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.; тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) для клубники со сливками и других сладких блюд.

20 Столы

21

22

23

24

25

26 Скатерти

27

28

29

30

31

32 Презентацию подготовила Презентацию подготовила Плахотникова Ксения Плахотникова Ксения Прядун Даша Прядун Даша Ссылка на информацию html Ссылка на информацию