ПЛОДООВОЩНОЕ СЫРЬЕ в предприятиях общественного питания. - презентация

1

2 ПЛОДООВОЩНОЕ СЫРЬЕ в предприятиях общественного питания

3

4 Какие вещества обусловливают цвет моркови: хлорофилл; каротин; антоцианы?

5 Наибольшее количество витамина С ? капуста белокочанная; капуста цветная; капуста брюссельская

6 Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов? 4,0 ккал; 4,1 ккал; 4,9 ккал?

7 Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых: грузди и рыжики; белые грибы и подосиновики; лисички, сыроежки и сморчки?

8 Когда картофель опасен для употребления в пищу и почему?

9 Что такое бомбаж? соединение содержимого консервов с металлом банки. порча консервов вздутие крышки банки

10 Признаки столового картофеля: средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков, тонкая кожура; любой размер, много крахмала, глубокие глазки; крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

11 Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах: свекла, арбузы; петрушка, укроп, сельдерей; томаты, баклажаны?

12 Что такое дезинфекция?

13 Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей: «ОС»; «ОВ» и «ОС»; «ОВ»?

14 Какие овощи содержат больше крахмала: морковь, редис; огурцы, помидоры; картофель, кукуруза?

15 Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов: помидоры, баклажаны; лук, чеснок; капуста, морковь?

16 Какие углеводы не усваиваются в организме человека: лактоза; фруктоза; клетчатка.

17 Какие вещества обусловливают цвет спелых помидоров? хлорофилл; ликопен; антоцианы (фиолетовые)?

18 Где наибольшее содержание витамина С? шиповник, смородина; яблоки, груши; лимоны, апельсины.

19 Какой бомбаж неопасен и почему? физический; химический; микробиологический.

20 Какое заболевание передается человеку через немытые фрукты?

21 Основные правила рационального питания?

22 Для чего проводят сульфитацию картофеля: для сохранения витаминов; сокращения сроков варки; предохранения от потемнения?

23 Какая машина предназначена для приготовления картофельного пюре, что означают цифры: МОК - 250; МКП-60; МРО-200?

24

25 Какова суточная потребность человека в белках, жирах и углеводах?

26 Ситуация. В меню сладких блюд детского санатория «Дельфин» на г. включены: молоко, сок яблочный, компот. Из каких продуктов должны приготовить компот повара санатория: яблоки, абрикосы, чернослив, курага, касса, вишня сушеная. Объясните.

27 Расскажите алгоритм действий по сборке и подключению оборудования имеющих индексацию: МС ; ПУ – 0,6

28 Ситуация. В студенческую столовую поступило 20 кг огурцов, из них 9 кг имеют средний размер см, в сопровождающих документах продукт указан как корнишоны свежие. Разъясните ситуацию.

29 Что калорийнее томаты тепличные или грунтовые и почему?

30 Расскажите алгоритм действий по приготовлению дезраствора: хлорная известь.

31 Что такое дератизация?

32 Чем отличается дезинфекция от дезинсекции?

33 Ситуация. В школьную столовую поступили продукты: вишня консервированная без косточек и сухофрукты: яблоки и груши сушеные, урюк, изюм, кишмиш. Решено было испечь сладкие пирожки. Из каких продуктов рекомендуется приготовить начинку. Как поступить с остальными продуктами?

34 Пронумеруйте последовательность операций по обработке картофеля на поточной линии ПЛКС – 63: Загрузка в бункер, вибрационная моечная машина, перемещение на транспортере, мойка, картофелеочистительная машина, камнеловушка, доочистка, ополаскивание, сульфатация, расфасовка, хранение.

35 1. Денатурация 2. Влажность 3. Бруцеллез 4. Дератизация 5. Пастернак 6. Крахмал 7. Дезинсекция 8. Квашение 9. Сальмонеллез 10. Редуктор

36