Первичная обработка картофеля. Питательная ценность Картофель богат витаминами, минералами, растительными белками, углеводами. Он содержит много пектиновых. - презентация

1 Первичная обработка картофеля

2 Питательная ценность Картофель богат витаминами, минералами, растительными белками, углеводами. Он содержит много пектиновых веществ, но мало грубых волокон. Соли кали, которыми богат картофель, способствуют выведению лишней жидкости из организма и укрепляют сердечную мышцу. Проросший и зеленый картофель содержит ядовитое вещество – соланин.

3 Первичная обработка картофеля Приемка Сортировка Мойка Очистка Дочистка Мойка Кулинарное использование

4 Требования к качеству и сроки хранения Очищенный картофель должен быть упругим, не потемневшим, без глазков, темных пятен, остатков кожицы. Запах – свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Очищенный картофель хранят в холодной воде (t от 1 до + 4 º С) не более 2-3 часов. Сульфитированный картофель хранят при температуре 2- 7º С не более 48 часов в таре, в которой он поступает.

5 Формы нарезки Форма нарезки Примерные размеры Приемы тепловой обработки Кулинарное использование Соломка длина: 4-5 см сечение: 0,2- 0,2 см Жарка во фритюре Для жарки во фритюре (в качестве гарниров)

6 Брусочки длина 4- 5 см, сечение от 0,7– 0,7 см до 1,0 см- 1,0 см

7 Кубики крупные 2,5 см средние: 1,5 см мелкие: 0,5 см

8 Кружочки диаметр 2-3 см, толщина 0,2- 0,3 см

9 Ломтики длина до 3 см, толщина 0,2- 0,4 см

10 Дольки длина 4-5 см, толщина 1,5 см

11 Бочонки высота не более 4-5 см

12 Чесночки

13 Спираль

14 Стружка

15