ФИОРФИОРЕ ЛА ГЛАССА Полуфабрикат для профессионального использования. Использование: Приготовление миндальных полуфабрикатов, печений, в т.ч. печенья «Макарун», - презентация

1 ФИОРФИОРЕ ЛА ГЛАССА Полуфабрикат для профессионального использования. Использование: Приготовление миндальных полуфабрикатов, печений, в т.ч. печенья «Макарун», различных миндальных термостабильных начинок, декоративное глазирование дрожжевых изделий перед выпечкой.

2 Начинка «Миндальная» 1. Приготовить белковую массу: Взбить 100 г «Овафины» и 1000 г воды до образования пены белого цвета. 2. Приготовить сахарный сироп: взять воды 500 г сахар 500 г Довести до кипения, прокипятить 3-5 минут. 3. Приготовить начинку: Смешать белковую массу (на «Овафине»)- 190 г, горячий сахарный сироп г и смесь «Ла Гласса» г. Начинки на миндальной смеси «Ла Гласса» Начинка «Миндально-ореховая» Ингредиенты Количество, г Смесь «Ла Гласса»500 Яичный белок 150 Грецкий орех 75 Начинка «Миндально-маковая» Ингредиенты Количество, г Смесь «Ла Гласса»480 Яичный белок 120 Наполнитель маковый (готов.)60 Покрытие «Миндальное» (перед выпечкой) Ингредиенты Количество, г Смесь «Ла Гласса»500 Яичный белок 300 Способ приготовления начинок: Все ореховые начинки – яичный белок и смесь «Ла Гласса» перемешать в миксере лопаткой до однородного состояния 3-5 мин. Дать настояться 15 мин. для набухания. Маковая начинка – Смешать смесь «Ла Гласса» с яичным белком, перемешать в миксере лопаткой до однородного состояния (3-5 мин). Затем ввести готовую маковую начинку. Начинке дать настояться 15 мин. Миндально-ореховая начинка - в конце ввести измельченный грецкий орех. Все данные начинки можно использовать для наполнения изделий из слоеного, сдобного и песочного теста до выпечки.

3 Миндальное печенье «Макаруны» Ингредиенты Количество, г Белок яичный 65 Сахарная пудра Смесь «Ла Гласса»75 Мука пшеничная в/с «Макфа» группа А60 Пекарский порошок ДУО5 Краситель гранулированный Понсо (Красный) – добавлять в сухом виде!1 Итого 326 Способ приготовления: 1) взбить яичный белок с сахарной пудрой (100 г) около 8 мин. 2) смесь «Ла Гласса» перемешать с сахарной пудрой (20 г), мукой, пекарским порошком ДУО и красителем; 3)смешать обе массы 1-3 мин в миксере на высокой скорости ( в зависимости от количества красителя). Приготовление теста: Приготовление печенья: - переложить массу в кондитерский мешок; - отсадить заготовки (пуговки г) на листы для выпечки с силиконом (или силапеном)! и дать постоять 55 минут до выпечки (чтобы не прилипали к пальцам); - выпекать при температуре 150 о С, на 8 минуте снизить до 135 о С, общее время выпекания: 13 минут. Начинка (прослойка) Ингредиенты Количество, г «Бельнап» (горячего приготовления)450 «Крем Вайт» или «Крем Хазелнат»200 Паста десертная (Кофе/Фисташка/Клубника)40 Итого:690 В микроволновой печи или на плите разогреть «Бельнап» до однородного жидкого состояния, добавить «Крем Вайт», а потом десертную пасту. Перемешать. Переложить в кондитерский мешок, немного охладить и прослоить печенье. Перед последующим применением данную начинку нужно немного подогревать в СВЧ. Рабочая температура около 30 о С. Совет: вместо данных вариантов начинки, также можно использовать шоколадные ганаши с различными вкусами(сливки+шоколад+алкоголь+ароматизатор) и масленые кремы (при условии продаж из витрины-холодильника).

4 Торт «Эстерхази» Ингредиенты Количество, г Миндальный бисквитный п/ф (4 коржа)620 Масленый крем Шоколадно-Ореховый 290 ФЯН «Абрикос - Э»55 «Ковер Уайт»90 «Ковер Какао»10 Миндальные лепестки (обжаренные)5 Итого 1070 На 1 торт Ø 18 см : Выложить на дно металлического кольца миндальный бисквит. Равномерно распределить по форме толщиной 1-2 мм 1/3 всего крема. Снова бисквит, крем, бисквит, крем, бисквит (гладкой стороной вверх) смазать конфитюром. По возможности, убрать в холодильный шкаф для стабилизации. Поверхность торта покрыть разогретым до 35 ºC «Ковер Уайт» и нанести рисунок (сетка) «Ковер Какао». Боковую поверхность торта обсыпать миндальными лепестками. Ингредиенты Количество, г Смесь «Ла Гласса»600 Яичный белок 200 Итого:800 Миндальный бисквит В миксере, венчиком взбить яичный белок 3-4 мин до пышной, но не плотной массы. Снизить скорость миксера до минимальной, ввести смесь «Ла Гласса» и перемешать до однородности. Разлить или отсадить из кондитерского мешка по формам для выпечки, тонким слоем (200 г на кольцо Ø 18 см). Выпекать при температуре ºC около 20 мин. Охладить Масляный крем «Шоколадно-Ореховый» Ингредиенты Количество, г Крем «Кармона» 375 Сахар 375 Вода Маргарин для крема «Джоя Спешл»1 000 «Каравелла Крем Хазелнат» 690 «Каравелла Крем Какао» 690 Итого:4 130 Крем «Кармона» + сахар + вода перемешать в миксере венчиком в течение 2-3 минут. Затем ввести маргарин «Джоя спешл» и взбить до пышной массы. Затем ввести Каравелла Крем «Какао» и Каравелла Крем «Хазелнат», перемешать до однородности.