Выполнила: учитель высшей категории МС(к)ОУ С(к)ОШИ 4 Захарова Т.М. - презентация

1 Выполнила: учитель высшей категории МС(к)ОУ С(к)ОШИ 4 Захарова Т.М.

2 Блюда из домашней птицы являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в мясе. Содержание белка в мясе вареной птицы достигает до 30% от его общей массы. Жиры птицы легкоплавки, поэтому хорошо усваиваются.

3 Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные - обогащают их витаминный и минеральный состав.

4 Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.

5 1. Варка 2. Припускание 3. Жарка основным способом 4. Жарка во фритюре 5. Тушение 6. Запекание

6 Курицу промыть, уложить на доску спинкой вниз. По выступу грудной кости сделать продольный надрез. Снять чистое филе курицы, а каркас птицы убрать для приготовления бульона. Чистое филе отбить, надрезать сухожилия.

7 Подготовленное филе птицы хорошо промазать аджикой, уложить кружки колбасы, омлет, зелень петрушки и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в салфетку и туго перетянуть нитками.

8 В кипящую воду положить соль, опустить рулет и варить минут до готовности. Рулет вынуть шумовкой и положить под гнет, до полного остывания. Снять салфетку, убрать нитки.

9 Подготовленный рулет нарезать на порции и уложить на тарелку. Оформить зеленью, накорбованными овощами. На гарнир можно подать отварные и тушеные овощи, соус сметанный с томатом.

10 Очень вкусное изделие из куриной грудки. Фаршируют котлеты зеленым маслом. Зеленое масло 1. Масло размягчить при комнатной температуре. 2. Зелень промыть и мелко нарезать, добавить чеснок. 3. Смешать пряности с солью, маслом, лимонным соком.

11

12 1. Сделать надрез вдоль килевой кости. 2. Отрезать с грудки филе с косточками от крылышек.

13 3. Отделить малое филе от большого. 4. Филе хорошо отбить, чтобы не было разрывов.

14 5. На середину большого филе уложить замороженное зеленое масло и накрыть малым филе.

15 6. Котлету аккуратно свернуть и придать овальную форму, чтобы не было разрывов.

16 Панированием называют - обваливание полуфабриката в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды. При жаренье, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку.

17 Образовано от французского слова «льезон» – связь называют яично – молочную смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут 75 – 100 гр молока и 2-4 г соли.

18 1. Запанировать котлеты в муке

19 Обмакнуть в льезон и запланировать в белой панировке.

20 В кастрюле разогреть растительное масло до температуры 160 градусов и уложить аккуратно котлету в горячее масло. Обжарить до румяной корочки 2-3 минуты с каждой стороны.

21 Аккуратно выложить котлеты на противень и довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Котлеты по - киевски подают с отварным рисом, картофельным пюре, картофелем фри, свежими овощами.

22 Справочник технолога общественного питания. Издание 2 переработанное. Технология приготовления пищи. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова Толковый словарь русского языка.