Николаев Дмитрий Александрович (студент 5 курса специальности 230102.65) Системный анализ гетерогенных смесей при исследовании их физико - химических параметров. - презентация

1 Николаев Дмитрий Александрович (студент 5 курса специальности ) Системный анализ гетерогенных смесей при исследовании их физико - химических параметров Руководитель: д.т.н., доцент Николаева С.В. Москва 2015

2 Определение качества продуктов

3 . Цель и задачи Цель Разработать программу балльной оценки органолептических показателей хлебобулочных и кондитерских изделий Задачи Составить база данных по проведённым исследованиям, в которой также можно произвести расчёт и выбор оптимального содержания стевиозида. Снять дегустационные оценки по каждому показателю Рассчитаны меры близости экспериментального образца к контрольному

4 Основы сенсорных показателей качеств продуктов Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств Зрения Глубокого осязания (нажима) Обоняния В полости рта Внешний вид Форма Цвет Блеск Прозрачность Консистенция Плотность Эластичность Запах Аромат «Букет» Сочность Однородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флевор (вкусность)

5 Международная классификация методов сенсорного анализа Методы сенсорного анализа Потребительские оценки методы предпочтения и приемлемости - метод парного сравнивания; - триангулярный метод; - метод «дуо трио»; - метод «два из пяти»; - метод «А» не «А» - метод индекса разбавления; - scoring - описательный метод; - профильный метод; -метод балльной оценки Различительные Описательные Качественные Количественные

6 Число требуемых правильных ответов при использовании треугольного метода Число парных сравнений Вероятность, %

7 Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущённого с сахаром Наименование показателей Характеристика Вкус и запах Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие лёгкого кормового привкуса. Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении. Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

8 Классификация вин по качеству ( оценка в баллах ) Группа вин Категории качества отличноехорошееудовл. низкоенеудовл. Марочное 10,0 – 9,29,1 – 8,98,8 – 8,58,4 – 8,0 Ниже 8,0 Ординарное 10,0 – 8,68,5 – 7,87,7 – 7,47,3 – 7,0 Ниже 7,0 Игристое выдержанное 10,0 – 9,08,9 – 8,68,5 – 8,28,1 – 7,8 Ниже 7,8 Игристое ординарное 10 – 8,88,7 – 8,38,2 – 8,07,9 -7,5 Ниже 7,5

9 Новый подход к обработке результатов оценки качества продуктов п/п п/п Органолептические показатели продукта, баллы, суммарная оценка, баллы Среднеар ифметиче ская оценка, баллы Обобщён ная оценка ( среднегеометрическая ), баллы Нечёткая мера сходства Цвет, АВкус, ВАромат, С ,002,000, ,673,590, ,003,820,22

10 Органолептическая оценка содержания стевиозида Контроль п / п, n Наименование показателей Оценки дегустаторов Сумма, S n контр Баллы 1 Сладкий Горький Пряный Жирный Сдобный Лекарственный Ментоловый Пресный Травяной Общее впечатление

11 Расчет мер сходства векторов

12 Таблица результатов ,000,620,830,410,14 Дегустаторами отмечено, что печенье с содержанием 30 % раствора стевиозида имело сбалансированный вкус, наступающий по суммарной интенсивности положительных признаков изделиям приготовленным без стевиозида.

13 СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !!!