Тема урока: «Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре.» Цели урока: научить различным технологиям приготовления и оформления блюд. - презентация

1 Тема урока: «Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре.» Цели урока: научить различным технологиям приготовления и оформления блюд из рыбы и правила проведения бракеража. 900igr.net

2 План урока - общая схема приготовления жареных рыбных блюд; -технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом; -технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре.

3 Опрос домашнего задания: - значение рыбных блюд в питании человека; - правила варки рыбы порционным куском; - почему блюда припущенные считаются калорийны, чем блюда отварные; - что такое жарка основным способом и жарка во фритюре; - какие полуфабрикаты используют для жарки во фритюре; - какие виды панировки Вы знаете?

4 1. Цеха для приготовления горячих блюд из рыбы. Мясо- рыбный цех Овощной цех Горячий цех

5 Оборудование для жарки рыбы. электросковорода; фритюрница; электроплита; жарочный шкаф.

6 Тепловая обработка рыбы. Жарка рыбы основным способом ( t *) Жарка рыбы во фритюре ( *)

7 Ассортимент блюд

8 Гарниры

9 соусы

10 2. Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом. Первичная обработка рыбы Оттаивание на воздухе Очищение от чешу Удаление плавников Потрошение, удаление головы Промывание Пластование Удаление реберных и позвоночных костей Нарезка на порционные куски

11 Рыба жареная основным способом.

12 Схема приготовления блюда « Рыба жареная по – ленинградскиййй.»

13 Рыба жареная по –ленинградскиййй.

14 Требования к качеству к блюду « Рыба жареная по- ленинградскиййй». Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

15 3. Рыба жареная во фритюре Рыбу разделывают на чистое филе; Нарезают на порционные куски; Панируют в двойной панировке; Жарят в большом количестве жира.

16 Зразы донские

17 Рыба жареная в тесте

18 Рыба жареная в тесте.

19 Требования к качеству к блюду «Рыба в тесте жареная» Рыба хорошо прожаренная, сочная. Тесто- пористое и пышное. Цвет светло- золотистый. Вкус рыбы и жареного теста.

20 Закрепление материала. Что прошли на уроке? Назовите ассортимент блюд из жареной рыбы. Какие отличие приготовления блюд рыбы жареной от рыбы жареной от рыбы жареной во фритюре? Расскажите правила приготовления рыбы жареной в тесте кляр? Внимательно посмотрите на картинку и определите какие ошибки допустили при порционирования блюд?

21 Домашнее задание Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций блюда « Рыба, жареная во фритюре». Учить: стр авт. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова.

22

23 Найдите ошибки.