Крахмал Крахмал. Полисахариды Это природные высокомолекулярные соединения. Они состоят из сотен тысяч остатков моносахаридов. К полисахаридам относятся. - презентация

1 Крахмал Крахмал

2 Полисахариды Это природные высокомолекулярные соединения. Они состоят из сотен тысяч остатков моносахаридов. К полисахаридам относятся крахмал, гликоген и целлюлоза.

3 Полисахариды Крахмал содержится во многих растениях и находится в них в виде крахмальных зерен. Больше всего крахмала содержится в злаках. Рис, например, содержит до 86 % крахмала. В клубнях картофеля крахмала меньше (около 25 %)

4 Строение Строение Макромолекулы крахмала состоят из остатков молекул глюкозы в циклической α- форме. Образование крахмала неразветвленного строения в растениях можно представить следующим образом:

5 Строение Строение Макромолекулы крахмала имеют вид двойной спирали. Каждое звено спирали состоит из шести остатков глюкозы, соединенных друг с другом атомами кислорода. Упрощенная схема спирали:

6 Физические свойства Физические свойства Крахмал – это белое аморфное вещество, нерастворимое в холодной воде. Молекулярная формула крахмала: (С 6 Н 10 О 5 ) n При комнатной температуре крахмал содержит около 20 % воды. Если приготовить суспензию крахмала в воде и нагревать ее, то крахмал набухает, образуя вязкий гелеподобный раствор, который при охлаждении становится клейстером.

7 Химические свойства Одно из свойств крахмала – это способность давать синюю окраску при взаимодействии с йодом. Эту окраску легко наблюдать, если поместить каплю раствора йода на срез картофеля или ломтик белого хлеба или нагреть крахмальный клейстер с гидроксидом меди (II), будет видно образование оксида меди (I).

8 Химические свойства Если прокипятить крахмальный клейстер с небольшим количеством серной кислоты, нейтрализовать раствор и провести реакцию с гидроксидом меди (II), образуется характерный осадок оксида меди (I). То есть при нагревании с водой в присутствии кислоты крахмал подвергается гидролизу, при этом образуется вещество, восстанавливающее гидроксид меди (II) в оксид меди (I).

9 Химические свойства Процесс расщепления макромолекул крахмала водой идет постепенно. Сначала образуются промежуточные продукты с меньшей молекулярной массой, чем у крахмала, – декстрины, затем изомер сахарозы – мальтоза, конечным продуктом гидролиза является глюкоза.

10 Химические свойства Реакцию превращения крахмала в глюкозу при каталитическом действии серной кислоты открыл в 1811 г. русский ученый К. Кирхгоф. Разработанный им способ получения глюкозы используется и в настоящее время.

11 Получение Крахмал получается чаще всего из картофеля. Картофель моется, затем измельчается на механических терках, измельченная масса промывается на ситах водой. Освободившиеся из клеток клубня мелкие зерна крахмала проходят с водой через сито и оседают на дне чана. Крахмал тщательно промывается, отделяется от воды и сушится.

12 Применение Крахмал используется не только как продукт питания. Для получения глюкозы крахмал нагревают с разбавленной серной кислотой в течение нескольких часов. Если процесс гидролиза крахмала не доводить до конца, то в результате получается густая сладкая масса – смесь декстринов и глюкозы – патока, которую используют в пищевой промышленности. Декстрины, получаемые из крахмала, используются в качестве клея.

13 Спасибо за внимание!