ПРИ ВАРКЕ ЖИДКОСТЬ НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО НАГРЕВ ОСЛАБЛЯЮТ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТА ПРОИЗВОДЯТ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ ( ТЕМПЕРАТУРА. - презентация

1

2

3 ПРИ ВАРКЕ ЖИДКОСТЬ НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО НАГРЕВ ОСЛАБЛЯЮТ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ТЕПЛОВУЮ ОБРАБОТКУ ПРОДУКТА ПРОИЗВОДЯТ ПРИ СЛАБОМ КИПЕНИИ ( ТЕМПЕРАТУРА ОКОЛО 9598° С ), СОХРАНЯЯ ЭТОТ РЕЖИМ В ТЕЧЕНИЕ ВСЕГО ВРЕМЕНИ, ТРЕБУЕМОГО ДЛЯ ДОВЕДЕНИЯ ПРОДУКТА ДО ГОТОВНОСТИ. ВАРКА НА ВОДЯНОЙ БАНЕ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД ДОЛЖЕН ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ, НЕ ПРЕВЫШАЮЩЕЙ 6090° С, С СОХРАНЕНИЕМ ЕЕ НА ВЕСЬ ПЕРИОД КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ДЛЯ ЭТОЙ ЦЕЛИ ПРИМЕНЯЮТ ВОДЯНУЮ БАНЮ

4 В ВАКУУМ АППАРАТАХ В АВТОКЛАВАХ

5 ВАРКА ПРОДУКТОВ ОСТРЫМ ПАРОМ. ОСУЩЕСТВЛЯЮТ ЕГО В СПЕЦИАЛЬНЫХ ПАРОВАРОЧНЫХ ШКАФАХ РАЗЛИЧНЫХ КОНСТРУКЦИЙ ПРИПУСКАНИЕ - РАЗНОВИДНОСТЬ ВАРКИ ПРОДУКТОВ В МАЛОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИДКОСТИ

6 ВАРКА В СВЧ АППАРАТАХ ПОСРЕДСТВОМ ТЕПЛОВОЙ ЭНЕРГИИ, ВОЗНИКАЮЩЕЙ ВНУТРИ ПРОДУКТА. ЖАРКОЙ НАЗЫВАЮТ НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТА С ЖИРОМ ( ИЛИ БЕЗ НЕГО ) ДО ОБРАЗОВАНИЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ.

7 Различают следующие приемы жаренья : - на жарочной поверхности с небольшим количеством жира ; - на открытой жарочной поверхности без жира ; - в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира ; - путем погружения в жир ( во фритюре ) на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну ; - жаренье на открытой жарочной поверхности ; - жаренье в тонком слое жира ; - жаренье в камере жарочного шкафа ( радиационно - конвекционный способ ) ; - жаренье в поле ИК - излучений.

8 Пассерованием называется процесс нагревания продукта ( с жиром или без него ) перед его тепловой обработкой. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов. Ошпаривание Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи.

9 Запекание Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов ( рыба, баранина ) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. Тушение При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки : предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку пропусканием с добавлением пряностей и приправ.