Значення білків, жирів та вуглеводів у харчуванні людини. - презентация

1 Значення білків, жирів та вуглеводів у харчуванні людини

2 Вуглеводи сполуки вуглецю, водню і кисню. Вуглеводи сполуки вуглецю, водню і кисню. Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислоти повітря (COg) і води ґрунту (HgO) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження. Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислоти повітря (COg) і води ґрунту (HgO) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження. Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин. Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дисахариди), рафіноза (трисахарид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) крохмаль, інулін, глікоген, клітковина, лігнін, пектин. Вуглеводи

3 Основними моноцукрами, що входять до складу харчових продуктів, є глюкоза і фруктоза. Основними моноцукрами, що входять до складу харчових продуктів, є глюкоза і фруктоза. Глюкоза у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно звязаному стані в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза). Глюкоза у вільному стані міститься в фруктах, меді, патоці, кондитерських виробах, особливо багато її у винограді, а у хімічно звязаному стані в цукрі, крохмалі, молочному цукрі (лактоза), солодовому цукрі (мальтоза). Фруктоза також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо. Фруктоза також міститься в фруктах, меді і, крім цього, в топінамбурі, цикорії, входить до складу цукру, інуліну тощо. Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно- квашених овочів тощо. Глюкоза і фруктоза зброджуються ферментами дріжджів з утворенням спирту і вуглекислого газу, а під дією ферментів молочнокислих бактерій утворюється молочна кислота. Ці властивості глюкози і фруктози використовуються в технології виробництва спирту, вин, пива, молочнокислих продуктів, сирів, хліба, солоно- квашених овочів тощо. Моноцукри

4 Поліцукри сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох молекул моноцукрів, рафіноза з трьох молекул. Поліцукри сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, складаються з двох молекул моноцукрів, рафіноза з трьох молекул. Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках 12 24%, цукровій тростині 14 26%, кондитерських виробах до 65%, кісточкових плодах до 9%, динях до 8,5%. Сахароза міститься у великій кількості в цукрових буряках 12 24%, цукровій тростині 14 26%, кондитерських виробах до 65%, кісточкових плодах до 9%, динях до 8,5%. Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді (проросле зерно). Мальтоза у вільному стані не входить до складу харчових продуктів. Вона утворюється при гідролізі крохмалю і міститься в патоці, солоді (проросле зерно). Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза в грибах, рафіноза у невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках. Лактоза міститься тільки в молоці, трегалоза в грибах, рафіноза у невеликих кількостях в сої, горосі, цукрових буряках.

5 Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози 74, мальтози 32, галактози 32, рафінози 23, лактози 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний. Цукри мають різну солодкість. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100, то солодкість фруктози становить 173, глюкози 74, мальтози 32, галактози 32, рафінози 23, лактози 16. Різною є також здатність цукрів поглинати вологу. Найбільш гігроскопічна фруктоза, найменш лактоза і мальтоза, чиста сахароза практично негігроскопічна, цукор-пісок, в якому є небагато інвертних цукрів, гігроскопічний. Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул моноцукру глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні злакових культур 60 70%, в картоплі 12 26%, в насінні бобових культур 50 60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи. Нецукроподібні. Крохмаль складається з великої кількості молекул моноцукру глюкози. В значних кількостях крохмаль знаходять в зерні злакових культур 60 70%, в картоплі 12 26%, в насінні бобових культур 50 60%. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, борошняні кондитерські вироби, борошно, крупи.

6 Вуглеводи - джерело енергії для твого тіла. Їх поділяють на незасвоювані й засвоювані. Перші відомі тобі як «корисні». Це клітковина та рослинні волокна. У великій кількості вони містяться в овочах, зелені, фруктах і ягодах, бобових, крупах (гречана, вівсяна, перлова, ячмінна), хлібі з висівками та виробах із борошна грубого помолу. Засвоювані вуглеводи, тобто «шкідливі», це звичайний цукор, крохмаль тощо. Вуглеводи - джерело енергії для твого тіла. Їх поділяють на незасвоювані й засвоювані. Перші відомі тобі як «корисні». Це клітковина та рослинні волокна. У великій кількості вони містяться в овочах, зелені, фруктах і ягодах, бобових, крупах (гречана, вівсяна, перлова, ячмінна), хлібі з висівками та виробах із борошна грубого помолу. Засвоювані вуглеводи, тобто «шкідливі», це звичайний цукор, крохмаль тощо. Висновок

7 Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10 16%) і жирних кислот (84 90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається (гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти. Жири за хімічною природою є сполуками трьохатомного спирту гліцерину (10 16%) і жирних кислот (84 90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від кількісного співвідношення і властивостей жирних кислот. За певних умов жир розкладається (гідролізується) на гліцерин і жирні кислоти. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних кислот належать низькомолекулярні масляна, капронова, каприлова, капринова і високомолекулярні пальмітинова, стеринова, арахінова та ін. Жирні кислоти поділяються на насичені і ненасичені. До насичених жирних кислот належать низькомолекулярні масляна, капронова, каприлова, капринова і високомолекулярні пальмітинова, стеринова, арахінова та ін. Жири

8 Ненасичені жирні кислоти високомолекулярні: олеїнова має один подвійний звязок, лінолева два, ліноленова три, арахідонова чотири, клупанодонова пять. Чим більше подвійних звязків у жирній кислоті, тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію. Ненасичені жирні кислоти високомолекулярні: олеїнова має один подвійний звязок, лінолева два, ліноленова три, арахідонова чотири, клупанодонова пять. Чим більше подвійних звязків у жирній кислоті, тим більшу здатність до окислення вона має. Ненасичені жирні кислоти мають рідку консистенцію. Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а лінолева незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з їжею). Лінолева, ліноленова, арахідонова жирні кислоти є біологічно цінними, а лінолева незамінна (не синтезується в організмі і повинна надходити з їжею).

9 Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин, які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір, прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини, воски, барвні речовини, вітаміни. Жир, як харчовий продукт, складається з гліцеридів і супутник речовин, які впливають на біологічну, смакову цінність, зовнішній вигляд (колір, прозорість). До супутник речовин відносяться фосфоліпіди, стерини, воски, барвні речовини, вітаміни.

10 Жири бувають тваринного і рослинного походження. Зрозуміло, що перші містяться у вершковому маслі, смальці, жирному мясі, усіх сортах ковбас, салі. Так от, саме вони вважаються шкідливими. Чому? Просто холестерин, яким вони багаті, розглядається сьогодні вченими як причина розвитку низки захворювань, зокрема атеросклерозу. Рослинними жирами багаті олія, горіхи, оливки. Жири бувають тваринного і рослинного походження. Зрозуміло, що перші містяться у вершковому маслі, смальці, жирному мясі, усіх сортах ковбас, салі. Так от, саме вони вважаються шкідливими. Чому? Просто холестерин, яким вони багаті, розглядається сьогодні вченими як причина розвитку низки захворювань, зокрема атеросклерозу. Рослинними жирами багаті олія, горіхи, оливки. Висновок

11 Білок або протеїн (від грец. протос головний) є головним фактором живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є обовязковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя, ріст і розвиток будь-якого організму. Білок або протеїн (від грец. протос головний) є головним фактором живої природи. Він входить до елементів клітини: ядра, цитоплазми і є обовязковою складовою їжі людини, бо білок в організмі синтезується тільки з білків, що надходять ззовні. Без обміну білків неможливе життя, ріст і розвиток будь-якого організму. Білки основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону). Білки основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (забезпечують до 15% енергоцінності добового раціону). Добова потреба людини в білках г, половину з яких повинні складати тваринні білки. Добова потреба людини в білках г, половину з яких повинні складати тваринні білки. Білки

12 Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу (відомо 22 амінокислоти). Амінокислоти поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму. До незамінних амінокислот відносяться: триптофан, лізин, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, валін. Аргінін і гістидин є незамінними для дитячого організму.

13 У мясі міститься 14 20% білків, У мясі міститься 14 20% білків, рибі 13 18, рибі 13 18, сирі кисломолочному 15 16, сирі кисломолочному 15 16, твердому 22 29, твердому 22 29, яйцях 12 14, яйцях 12 14, сої 33 44, сої 33 44, хлібі пшеничному 6 10, хлібі пшеничному 6 10, крупах 7,6 4,9, крупах 7,6 4,9, молоці 3 4, молоці 3 4, картоплі 2, картоплі 2, овочах 0,5 6,5, овочах 0,5 6,5, фруктах 0,2 1,5%. фруктах 0,2 1,5%.

14 Білки - ось справжній «будівельний матеріал» для утворення, росту, розвитку і відновлення всіх тканин твого організму. Білки бувають тваринного походження (мясо, риба, молочні продукти, яйця) і рослинного (квасоля, горох, гриби). Надходячи в організм з їжею, білки спочатку розщеплюються до амінокислот, яких існує 20, причому 8 з них не синтезуються в організмі й тому дістали назву незамінних. Нестача будь-якої з них призводить до розвитку захворювання. Білки - ось справжній «будівельний матеріал» для утворення, росту, розвитку і відновлення всіх тканин твого організму. Білки бувають тваринного походження (мясо, риба, молочні продукти, яйця) і рослинного (квасоля, горох, гриби). Надходячи в організм з їжею, білки спочатку розщеплюються до амінокислот, яких існує 20, причому 8 з них не синтезуються в організмі й тому дістали назву незамінних. Нестача будь-якої з них призводить до розвитку захворювання.Висновок

15 Жири, білки та вуглеводи ось основні постачальники енергії для твого організму його мязів, мозку, кожної клітини. Та, виявляється, всі вони далеко не однакові в цьому плані

16