ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВИДЫ МОЛОКА Номинация: «Презентации к урокам» Для учащихся 1 курса, обучающихся по профессии «Повар, кондитер». Автор: Зубенко Татьяна. - презентация

1

2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВИДЫ МОЛОКА Номинация: «Презентации к урокам» Для учащихся 1 курса, обучающихся по профессии «Повар, кондитер». Автор: Зубенко Татьяна Николаевна, преподаватель физиологии питания с основами товароведения ГБПОУ Колледж Кулинарного мастерства г. Санкт-Петербург Презентация к конкурсу «Радуга презентаций – 2014»

3

4 Цель урока Изучить особенности химического состава и производства отдельных видов молока, их влияние на пищеварительную систему человека. Рассмотреть ассортимент молока, выпускаемый предприятиями молочной промышленности, его использование на предприятиях общественного питания.

5 Домашнее задание Всегда ли полезно молоко? Используя интернет ресурсы, печатную и учебную литературу, отобрать факты, отражающие влияние молока на пищеварительную систему человека. Сделать выводы о проделанной работе

6 Задание 1 – ответьте на вопросы Инструкция 1Вопрос Назовите продукт, получаемый путём сепарирования молока. Ответ Сливки. 2 Сливки - это продукт с массовой долей жира не менее. 9%. 3 Группа молочных продуктов, вырабатываемых сквашиванием молока или сливок. Кисло-молочные продукты Кисло-молочный продукт с освежающим, слегка острым кисло-молочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану, полученный смешанным брожением. Кефир. Кисломолочные напитки простого ( одного кисло-молочного) брожения. Простокваши. Продукт, полученный из природных ингредиентов и содержащий большое количество биологически активных веществ. Обогащённый пищевой продукт. Кисло-молочный продукт типа простокваши, отличающийся повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Йогурт. Национальный русский кисло-молочный продукт, содержащий от 10 до 58% жира. Сметана. Кисло-молочный продукт, вырабатываемый с использованием заквасочных микроорганизмов методом кислотной или кислотно- сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путём прессования. Творог. Молочный продукт, из которого удалена влага до значения массовой доли сухих веществ 96,0% и более. Сухой молочный продукт. Примечание: Красная кнопка выводит 1 вопрос, повторное нажатие кнопки выводит ответ, переход к следующему вопросу осуществляется автоматически.

7 Значение молока в питании человека «Молоко – изумительная пища, приготовленная природой». И.П. Павлов Молоко содержит более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов. Калорийность молока колеблется от 40 до 70 ккал. Молоко является легко усвояемым продуктом.

8 Состав молока

9 Характеристика основных веществ молока Характеристика основных веществ молока

10 Молочный жир R1R1R1R1 O 1 2 O R2R2R2R2 O 3 R3R3R3R3 Компоненты молочного жира: триглицериды (98-99%), лецитин, кефалин, холестерин, эргостерин, жирорастворимые витамины, свободные жирные кислоты. В составе триглицеридов насыщенные жирные кислоты составляют – 65%, ненасыщенные -35%. Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) в молочном жире небольшое количество и составляет 3-5%. Молекулы триглицеридов разно кислотные, поэтому жир имеет низкую t плавления и однородную консистенцию. Примечание: Красная кнопка выводит формулу молочного жира.

11 Белки молока С н H3NH3NH3NH3N С O N н С R1R1R1R1 R2R2R2R2 С O н н N С н С O R3R3R3R3 N н С RnRnRnRn н С O O Белки молока делятся на 2 группы: 1 группа - казеины (казеин под действием кислот, кислых солей и ферментов свёртывается и выпадает в осадок, что используется в производстве кисломолочных напитков, сыров, творога). 2 группа - сывороточные белки (альбумин, глобулин) – используются в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, являются более полноценными, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Радикалы Примечание: Красная кнопка анимирует формулу белка молока

12 Молочный сахар (лактоза) Выступает источником энергии, регулирует кальциевый обмен. Медленно усваивается стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

13 Витамины, минеральные вещества Молоко Молоко Молоко Витамины, минеральные вещества При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека Са, РА, С в Са, Р, на 35% - в витаминах А, С Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. Примечание: Красная кнопка анимирует изображение, показывает виды минеральных веществ и витаминов, содержащихся в молоке

14 Антибиотики, пестициды, токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины. Молоко Молоко Молоко Прочие вещества Ферменты Ферменты – катализируют биохимические процессы, протекающие в молоке и при производстве молочных продуктов. Иммунные тела Иммунные тела – обладают бактерицидными свойствами. Пигменты Пигменты – придают цвет молоку. Газы Газы – содержатся в небольшом количестве (углекислота, кислород, азот). Чужеродные вещества молока – источники механического и бактериального загрязнения (посуда, оборудование, вымя и кожный покров коров …). Примечание: Красная кнопка показывает возможные источники механического и бактериального загрязнения

15 Задание 2 В таблице химического состава молока отметить влияние веществ на пищеварение человека (1 команда – положительное влияние; 2 – отрицательное влияние; 3 – анализирует ответы команд, делает обобщающие выводы). Вещество Влияние (+)Влияние (-) Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества

16 Молочный составной продукт Молочный составной продукт Вторичное молочное сырьё Вторичное молочное сырьё Побочный продукт переработки молока Молочная продукция Молокосодержащий продукт Молокосодержащий продукт Молочный продукт Молочный напиток Молоко Термины, характеризующие молоко и молочную продукцию Термины, характеризующие молоко и молочную продукцию Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведённый из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока (составных частей молока не более 50%). Вторичное молочное сырьё – побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки. Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведённый из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20%. Молочный напиток – молочный продукт, произведённый из концентрированного или сгущённого молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. Молочный продукт- пищевой продукт, который произведён из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. Побочный продукт переработки молока – полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока. Примечание: Нажав на вид молока, можно увидеть его характеристику.

17 Виды молока, в зависимости от степени и вида обработки Сырое молоко Питьевое молоко Цельное молоко Нормализованное молоко Восстановленное молоко Топлёное молоко Пастеризованное, стерилизованное Термизированное молоко Молоко разной степени жирности Примечание: Нажав на соответствующую иконку, можно увидеть характеристику молока

18 Задание 3 Ответы: Вариант 1 - Вариант 2 - Вариант 3 - Определите вид молока по его характеристике. Какой вид относится к молочным напиткам? – общий вопрос для команд. пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов и воды. молоко, значение массовой доли жира или белка которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных документах. Нормализованное Восстановленное Питьевое молоко с массовой долей жира не более 9%, произведённое из сырого молока или молочных продуктов, подвергнутое обработке Примечание: Нажав на цифры «1», «2», «3», можно увидеть ответ

19 Обработка молока

20 Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока Приёмка Приёмка Оценка качества Очистка Очистка Нормализация Нормализация Термическая обработка Гомогенизация Гомогенизация Охлаждение Охлаждение Фасование Фасование Розлив Розлив Маркировка Маркировка Хранение Хранение Нормализация – Нормализация – смешивание сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока. Гомогенизация – Гомогенизация – раздробление жировых шариков в гомогенизаторе (насосе высокого давления при температуре 60 градусов) Термическая обработка молока при пастеризации – Термическая обработка молока при пастеризации – это тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения, проводимая в целях обезвреживания, инактивации ферментов, придания молоку определённого вкуса и запаха. Приёмка молока Приёмка молока – приёмку осуществляют по качеству. Качество молока должно отвечать требованиям ГОСТ Р «Молоко натуральное коровье –сырьё» Оценка качества Оценка качества – качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Очистка – Очистка – применяют центробежную очистку молока от механических включений на сепараторах-молоко очистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Охлаждение – Охлаждение – охлаждают молоко до температуры 2-4 градуса. После очистки и охлаждения молоко при необходимости хранят не более 48 часов. Фасование, розлив, маркировка – Фасование, розлив, маркировка – после термической обработки молоко охлаждается до 4- 6 градусов, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару, маркируется. Хранение – Хранение – готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 градусов и относительной влажности 85-90% в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Примечание: Нажав на красную кнопку, можно увидеть последовательность процесса обработки молока. Нажав на отдельные элементы процесса обработки, можно увидеть их характеристику.

21 1. Дойка коров 2. Охлаждение молока 3. Транспортировка с ф фермы на завод 4. Приёмка, анализ качества 5. Сепарирование 6. Нормализация 7. Гомогенизация 8. Ультра пастеризация 9. Хранение 10. Упаковка 11. Транспортировка Технологическая схема ультрапастеризации молока Сепарирование – Сепарирование – разделение молока на сливки и обезжиренное молоко Нормализация – Нормализация – смешивание молока и сливок для получения продукта нужной жирности. Гомогенизация – Гомогенизация – процесс создания однородной консистенции смеси. Ультрапастеризация – Ультрапастеризация – нагрев молока до 137 градусов в течение 4 секунд и мгновенное охлаждение до комнатной температуры. Упаковка молока – Упаковка молока – производится по асептическим технологиям, без соприкосновения с воздухом. Хранение молока – Хранение молока – производится по асептическим технологиям. Примечание : Нажав на соответствующую кнопку, можно увидеть элемент технологического процесса производства молока. При нажатии на один из элементов – его характеристику.

22 Производственное оборудование Сепаратор - молокоочиститель Сепаратор - молокоочиститель Пастеризационно - охладительная установка Примечание: Нажав на красную кнопку, можно увидеть название оборудования.

23 Влияние механического воздействия и термообработки на свойства молока Технологический процесс Характеристика Механическое воздействие Механическое воздействие - при перекачке молока, воздействии насосов, перемешивании. Охлаждение молока Для сохранения качества молока после получения Замораживание молока Для продления сроков реализации Нагревание молока Для сохранения качества молока (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация, термизация). Длительное нагревание и стерилизация Для увеличения сроков реализации Вывод? Механическое воздействие - частично разрушается слой жировых шариков, что может привести к объединению их в зёрна, комочки масла, пенообразованию. Охлаждение молока – Охлаждение молока – сохраняются бактерицидные свойства молока, повышается вязкост, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков. Замораживание молока – Замораживание молока – кратковременное замораживание молока – обратимый процесс. При длительном хранении коллоидные частицы молока выпадают в осадок, ухудшается качество продукта. Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее сбивается, хуже свёртывается сычужным ферментом. После замораживания-оттаивания молоко может стать водянистым и сладковатым на вкус, в результате появления воды не связанной с белками, лактозой а. б. Нагревание – Нагревание – теряются газы и летучие вещества, при t 55 градусов разрушаются ферменты, при 70 – свёртывается альбумин, казеин изменяется на границе соприкосновения с воздухом, разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние, разрушаются витамины, изменяется вкус молока, казеин изменяется незначительно. Длительное нагревание – Длительное нагревание – происходит потемнение продукта (взаимодействие аминокислот с лактозой), образуются меланоиды. Наиболее сильное разрушение витаминов происходит при кипячении, особенно сильно разрушаются витамины В и С. Чем интенсивнее обработка молока, тем ниже его пищевая ценность. Примечание: Нажав на порядковый номер технологического процесса, можно увидеть его описание.

24 Воздействие молока на пищеварительную систему человека Можно ли сказать, что молоко оказывает только положительное влияние на организм человека? Какие виды молока выпускают предприятия молочной промышленности в Санкт-Петербурге?

25 Ссылка на использованные ресурсы Молоко (виды молока) - Молоко (виды молока) wh-643-fw-1307-fh-448-pd wh-643-fw-1307-fh-448-pd-1 Сепаратор – молокоочиститель - jpg Пастеризационно-охладительная установка - jpg jpg Пищеварительная система - jpg Фон - jpg Схема ультрапастеризации ; 1 Рамка – html Набор иконок с сайта - З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2003 г. Справочник по товароведению продовольственных товаров: В 2 т. Т 2: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова – М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.