Праздничная кухня донских казаков Подготовила студент 3 курса группы 12 по профессии «Повар, кондитер» Плиева Кристина. - презентация

1 Праздничная кухня донских казаков Подготовила студент 3 курса группы 12 по профессии «Повар, кондитер» Плиева Кристина

2 Казачий стол трудно представить без рыбы. Дон всегда изобиловал рыбой. Блюда из рыбы

3 Карп в рассоле Карпов чистят и потрошат, затем варят в течении 10 – 15 минут в бузулуке (очень солёной воде). Потом вынимают на большое блюдо. Пересыпают мелко рубленным укропом, измельчённой петрушкой, чесноком, перцем, раздавленным душистым горошком. Карп остывает и одновременно пропитывается специями и пряностями. Чем больше он стоит в прохладном месте, тем душистее становится.

4 Уха Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице её варили по – разному. Отличие Донской ухи в том, что её варили с помидорами или томатом. Особенно вкусной была уха сваренная в котле на костре. В кипящую воду вводят крупно нарезанный картофель, варят до готовности. Закладывают рыбу (желательно разную), затем доводят до кипения, добавляют нарезанные помидоры или томат, лук репчатый, горький перец, болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист.

5 Уха ростовская Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарём подёрнулась она. Поешь же, миленький дружочек! И.А. Крылов «Демьянова уха» Продукты на 4-6 порций: Судак или другая свежая рыбы – г Картофель – 600 г Лук репчатый – 1 штука Помидоры – 350 г Масло – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2-3 штуки Чёрный перец – 10 горошин Петрушка корневая – 1 корень Сельдерей корневой – 1 штука Мелко нарубленная зелень петрушки, укропа – по 2-3 столовые ложки Приготовление: Голову, кожу и кости рыбы залить холодной 2,5 литров водой и варить в течение 30 минут, слегка посолив. Картофель нарезать кубиками, лук мелкими кубиками, залить процеженным бульоном, добавить целый корень петрушки и сельдерея и варить минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры и проварить на слабом огне. В конце варки добавить лавровый лист и перец горошком. Вынуть корень петрушки и сельдерея, добавить в уху масло сливочное, мелко нарубленные укроп и зелень петрушки. Уха донская Продукты: Судак – 600 г Картофель – 600 г Вода – 2,5 литра Репчатый лук – 1 штука Стебли петрушки и сельдерея – 1 пучок Помидоры – 350 г Лавровый лист – 1 штука Чёрный перец – несколько горошин Масло сливочное – 2 столовые ложки Рубленная зелень петрушки и укропа – по 2 столовые ложки Приготовление: Судака разделать, отделить голову, кожу и кости и сварить из них бульон в течение 30 минут, солят. Картофель нарезать кубиками, головку репчатого лука измельчить, сложить их в кастрюлю и залить процеженным через сито бульоном. Затем добавить стебли петрушки и сельдерея, промытые и связанные в пучок, и варить ещё около 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить подготовленные куски судака, 350 г нарезанных дольками спелых красных помидоров, лавровый лист, несколько горошин чёрного перца, посолить по вкусу и проварить уху на слабом огне. Из готовой ухи вынуть пучок петрушки и сельдерея, добавить сливочное масло и при подаче посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.

6 Уха по-старочеркасски (Средний Дон) Мелкую рыбу (ёрш, окунь, плотва, краснопёрка, уклея) выпотрошить, удалить жабры. Залить холодной водой. Добавить лук, соль, специи. Варить на медленном огне минут. Можно добавить уксус по вкусу. Уха по-елизаветински (Нижний Дон, станица Елизаветинская) Рыбу выпотрошить, удалить жабры. В холодную воду укладывают рыбу, крупно нарезанные 2-3 картофелины, луковицу, 2-3 помидора, специи. Перед окончанием варки добавить зелень укропа и петрушки. К столу подаётся только бульон и отдельно куски сваренной и политой солёным рыбным бульоном рыбы.

7 Карась по - казачьи Карася очистить, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть, сложить в миску, залить подсоленным по вкусу молоком и выдержать 20 – 30 минут, после чего вынуть и обсушить салфеткой. Изнутри и снаружи натереть солью, перцем, запланировать в муке и обжарить в растительном масле до полуготовности. Затем уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в нагретую духовку. Через 10 минут добавить мелко нашинкованный лук, снова поставить в духовку и довести до готовности.

8 Смоква из винограда Смоквы из винограда (Рецепт из г. Ростова, Нижний Дон, 18 век) Продукты: Для сиропа: Сахар – 1 стакан Вода – 1 стакан Приготовление: Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. Взять некрупные грозди винограда, обмакнуть их в горячем сахарном сиропе, обвалять в сахарной пудре и обсушить в слабо нагретой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

9 Нардек (арбузный мёд) (Рецепт Нижнего Дона, 18 век) Приготовление: Спелые арбузы промыть. Арбуз разрезать на несколько частей, отделить мякоть. Отжать и пропустить через пресс. Можно мякоть протереть через сито и процедить. Сок слить в эмалированный или медный таз или эмалированную кастрюлю. Поставить на огонь и довести до кипения, снимая пену. огонь уменьшить, и варить на слабом огне, постоянно помешивая. Уварить мёд до 1/8-1/10 от первоначального объёма. капля мёда, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не должна растекаться. Хранить мёд в сухих стеклянных банках, закатанных металлическими крышками, в прохладном месте.

10 Праздничная кухня Донских казаков.

11 длились от Рождества Христова (7 января) до Крещения (19 января). Свят вечер – Сочельник. Под праздник Рождества Христова, в свят вечер 6 января в казачьих домах не ели до первой звезды. С первой звездочкой на небе после молитвы вся семья ела «сочиво» – пшеницу с медом. Пшеничные зёрна отваривали и поливали медом. Сочиво стояло в чаше под образами на чистой скатерти, на пучке сена или соломы. Вечером дети носили по домам родственников «кутью» – кашу из пшеницы с медом и взваром, за что им вручали подарки. Святочные дни

12 Спасибо за внимание!