I.Орг.момент Проверка наличия учащихся Проверка внешнего вида санитарного состояния учащихся Деление группы на подгруппы II.Вводный инструктаж Сообщение. - презентация

1

2 I.Орг.момент Проверка наличия учащихся Проверка внешнего вида санитарного состояния учащихся Деление группы на подгруппы II.Вводный инструктаж Сообщение темы и целей урока. Проверка знаний учащихся. Дать задание для выполнения работы. Инструктирование учащихся по материалу урока. Показ и объяснение приемов выполнения задания. Типичные ошибки. Закрепление материала вводного инструктажа ( тесты, вопросы по теме, карточки)

3 Напоминание учащимся о технике безопасности на рабочих местах во время работы и по окончании работы. Распределение рабочих мест. III.Самостоятельная работа учащихся. IV. Текущий инструктаж: 1. Обход рабочих мест учащихся. 2. Прием и оценивание выполненных работ. 3. Уборка рабочих мест. V. Заключительный инструктаж: 1. Теоретический опрос учащихся. 2. Разбор характерных ошибок. 3. Выставление оценок. 4. Домашнее задание.

4 Учебная: выявить и закрепить знания по теме «Мясные горячие блюда». Научить технологии приготовления, правилам подачи зраз отбивных. Развивающая: Способствовать развитию профессиональных умений и навыков по приготовлению и подачи зраз отбивных. Развивать логическое мышление и речь. Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за результат труда, точность ведения технологического процесса приготовления.

5 Беседа Показ Практический метод Натуральное сырье согласно сборнику рецептур 630 Электрические плиты, производственные столы, весы. Доски ОС, МС, ножи, отбивные молотки, сковородки, кастрюли и т.д.

6 Тест «Блюда из мяса» 1. Для варки мяса закладывают в воду t: а) С б) С в) С 2. Для блюда Ростбиф используют следующие части говядины: а) вырезку, тонкий, толстый край б) боковую, наружную части задней ноги в) лопатку, грудинку шею 3. Бефстроганов нарезают из говядины массой: а) 5-7 г б) г в) г 4. К жареному мясу подают соус: а) белый основной, его производные б) красный основной, его производные в) грибные соусы 5. К шашлыку из баранины подают гарнир: а) жаренный картофель основным способом б) свежие огурцы, помидоры, зелень в) макароны отварные

7 6. Шницель имеет форму: а) овальноприплюснутую б) овальнопродолгаватую в) округлоприплюснутую 7. Ромштекс перед жаркой панируют: а) в сухарях б) в муке в) в льезоне и сухарях 8. Для приготовления мяса духового, картофель используют: а) в сыром виде б) в обжаренном в) готовят без картофеля 9. К поджаренному мясу для «поджарки» добавляют томат-пюре и репчатый лук: а) сырые б) пассированные в) готовят без лука 10. Что делают с печенью перед использованием, чтобы не было деформации при t: а) бланшируют б) отбивают в) замачивают Разбалловка правильных ответов: 10 - «5» 8 - «4» 5 - «3» 0-2- «2»

8 А+++ Б В+

9 Карточка- задание. Тема: «Горячие мясные блюда» заполнить технологическую таблицу, обозначив знаком «+» сырье входящее в состав блюд. Наименование продуктов Печень жареная с луком Шницель Печень Сливочное масло Мука Лук репчатый Гречка Растительное масло Вода Мясо свинины Сухари Лимон Картофель Соль Перец

10 Объяснение нового материала. «Зразы отбивные» а)Из внутренней, верхней боковой и наружной части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок, перевязывают шпагатом. Для приготовления фарша пассированный лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью, петрушкой, молотым фаршем, кладут соль, перец и перемешивают. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат один час. Затем зразы вынимают, шпагат снимают. Приготовление соуса: Бульон процеживают, вводят в него пассированные овощи, варят минут и процеживают.

11 Зразы заливают приготовленным белым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат минут при слабом кипении. При отпуске блюда на тарелку кладут гарнир: картофельное пюре, рядом- зразы 2 штуки на порцию, поливают белым соусом. б) ознакомить с требованиями качества блюда: тушенное мясо должно иметь темно- красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные полуфабрикаты должны сохранить форму. Овощи тушенные вместе с мясом должны сохранить форму, консистенция мягкая, цвет от темно- красного до коричневого. в) Техника безопасности Проверить заземление в электроплите Проверить наличие ковриков Проверить наличие прихваток Обработать производственные столы 0,2% раствором хлорной извести Проверить исправность пакетных переключателей

12 в) показать правила подачи зраз отбивных. Подают в порционных тарелках для вторых блюд, предварительно подогрев. На тарелку кладут гарнир: картофельное пюре, рядом зразы 2 штуки на порцию, поливают белым соусом t 60-70С, выход 270 грамм. Состав: говядина (части задней ноги) 1 кг масло топленое или растительное 60 г томат-пюре 90 г лук репчатый 60 г морковь 60 г петрушка (корень) 50 г мука пшеничная 30 г соль, перец молотый Для фарша: лук репчатый очищенный 360 г масло топленое или растительное 60 г яйца вареные 2 шт. грибы белые свежие 80 г сухари пшеничные молотые 36 г зелень петрушки рубленая 20 г

13 Текущий инструктаж. 1. Самостоятельная работа учащихся: Приготовление зраз отбивных 2. Целевые обходы мастера с целью проверки: Организация рабочего места: маркировка ножей ОС, МС; доски ОС, МС; наличие посуды и инвентаря. Соблюдение техники безопасности и санитарии. Соблюдение правильности технологической последовательности в приготовлении данного блюда. Индивидуальный инструктаж по технологии приготовления, техники безопасности, санитарии. 3. Убока рабочих мест

14 Заключительный инструктаж Теоретический опрос учащихся: Из каких частей мяса нарезают зразы? Какой толщиной нарезают порционные куски для зраз? Какие продукты входят в состав фарша для зраз? Для чего перетягивают шпагатом? Технология приготовления белого соуса? Какую технику безопасности и санитарные требования вы соблюдаете при приготовлении блюда? Подведение итогов: Выставление оценок: ( оценивание по внешнему виду, запаху, вкусу, цвету, нарезке овощей до готовности). Дегустация: все блюда выставляются на один стол, оценивает мастер вместе с дежурным учащимся, разбираются допущенные ошибки и способы их устранения. Выявляются лучшие работы.