Жулидов С.А., учитель информатики и ИКТ СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных. - презентация

1 Жулидов С.А., учитель информатики и ИКТ Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

2 Принципы создания механизма устойчивого сохранения и развития здоровья школьников в процессе обучения проведение оптимизации учебной, психологической и физической нагрузки и создания в школе условий для сохранения и укрепления здоровья обучающихся и учителей; использования эффективных методов обучения; равный доступ к занятиям физической культуры для детей с ослабленным здоровьем через функционирование специальных медицинских групп; организация мониторинга состояния здоровья и физического развития обучающихся; рационализация досуговой деятельности, организация каникулярного времени и летнего отдыха обучающихся; формирование здорового образа жизни всех участников образовательного процесса; повышение квалификации педагогов в направлении применения здоровьесберегающих и оздоровительно-тренировочных технологий улучшение организации питания;

3 Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель ( дней), которое должно удовлетворять потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений Название пищевых веществ Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп с 7 до 11 лет с 11 лет и старшей учреждениях начального и среднего профессионального образования Белки (г) 7790 Жиры (г)7992 Углеводы (г) Витамин В1 (мг)1,21,4 Витамин В2 (мг)1,41,6 Витамин С (мг)6070 Витамин А (мг ред. экв)0,70,9 Витамин Е (мг ток. экв.)1012 Кальций (мг) Фосфор (мг) Магний (мг) Железо (мг)1217 Цинк (мг)1014 Йод (мг)0,10,12

4 С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд Название блюд Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп С 7 до 11 летС 11 лет и старше Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.) 200 Салат Суп Мясо, котлета Гарнир Фрукты 100

5 Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня. Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами. Ежедневно в рационах 2-6-разового питания следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.

6 Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

7 Завтрак Горячее блюдо Закуска Горячий напиток Обед Закуска Первое блюдо Второе блюдо Сладкое блюдо Салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени, допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир) основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы Полдник Напиток Булочное или кондитерское изделие без крема Молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки

8 Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов

9 Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена хлеба (по белкам и углеводам) Хлеб пшеничный 1007,60,949,7 Хлеб ржаной простой 1508,31,548,1 Мука пшеничная 1 сорт 707,40,848,2 Макароны, вермишель 707,50,948,7 Крупа манная 707,90,550,1 Замена картофеля (по углеводам) Картофель 1002,00,417,3 Свекла 1902,9-17,3 Морковь 2403,10,217,0 Капуста белокочанная 3706,70,417,4 Макароны, вермишель 252,70,317,4 Крупа манная 252,80,217,9 Хлеб пшеничный 352,70,317,4 Хлеб ржаной простой 553,10,617,6

10 Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена свежих яблок (по углеводам) Яблоки свежие 1000,4-9,8 Яблоки сушеные 150,5-9,7 Курага (без косточек)150,8-8,3 Чернослив 150,3-8,7 Замена молока (по белку) Молоко 1002,83,24,7 Творог полужирный 203,31,80,3 Творог жирный 202,83,60,6 Сыр 102,7 - Говядина (1 кат.)152,82,1- Говядина (2 кат.)153,01,2- Рыба (филе трески)203,20,1-

11 Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена мяса (по белку) Говядина (1 кат.)10018,614,0 Говядина (2 кат.)9018,07,5 Творог полужирный 11018,39,9 Творог жирный 13018,223,43,7 Рыба (филе трески)12019,20,7- Яйцо 14518,416,71,0 Замена рыбы (по белку) Рыба (филе трески)10016,00, 61,3 Говядина 1 кат.8515,811, 9- Говядина 2 кат.8016,06, 6- Творог полужирный 10016,79,01,3 Творог жирный 11516,120,73,3 Яйцо 12515,914,40,9

12 Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Белки, г Жиры, г Углеводы, г Замена творога Творог полужирный 10016,79,01,3 Говядина 1 кат.9016,712,6- Говядина 2 кат.8517,07,5- Рыба (филе трески)10016,00,6- Яйцо 13016,515,00,9 Замена яйца (по белку) Яйцо 1 шт.405,14,60,3 Творог полужирный 305,02,70,4 Творог жирный 354,96,31,0 Сыр 205,45,5- Говядина 1 кат.305,64,2- Говядина 2 кат.255,02,1- Рыба (филе трески)355,60,7-

13 1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. 2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. 3. Плодоовощная продукция с признаками порчи. 4.Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. 5.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. 6. Непотрошеная птица. 7. Мясо диких животных. 8. Яйца и мясо водоплавающих птиц. 9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. 10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. 11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. 12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. 13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. 15. Творог из не пастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. 16. Простокваша - "самоквас". 17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 18.Квас. 19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. 20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. 22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; 23.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие)приправы. 24. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. 25. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. 26. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. 27. Ядро абрикосовой косточки, арахис. 28. Газированные напитки. 29. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. 30. Жевательная резинка. 31. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %). 32.Карамель, в том числе леденцовая. 33. Закусочные консервы. 34. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 35. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 36. Окрошки и холодные супы. 37. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. 38.Яичница-глазунья. 39. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. 40. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

14 Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет лет 7-10 лет лет Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) Хлеб пшеничный Мука пшеничная Крупы, бобовые Макаронные изделия Картофель 250* 188 Овощи свежие, зелень **320** Фрукты (плоды) свежие ** Примечание: * Масса брутто приводится для нормы отходов 25%. ** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

15 Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет лет 7-10 лет лет Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные 200 Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.77 (95)86 (105)7078 Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)40(51)60 (76)3553 Рыба-филе Колбасные изделия ,719, 6 Молоко (массовая доля жира 300 Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) Творог (массовая доля жира не более 9%) Сыр 10129,811,8 Сметана (массовая доля жира не более 15%)10 Масло сливочное Масло растительное Яйцо диетическое 1 шт. 40

16 Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет лет 7-10 лет лет Сахар*** Кондитерские изделия Чай 0,4 Какао 1,2 Дрожжи хлебопекарные 1212 Соль 5757 Примечание: *** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

17 Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

18 - при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут; - порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа); - при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками; - при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование; - масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения); - яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды; - яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд; - омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты -в течение 8-10 минут при температуре °С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки минут при температуре °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4±2 °С; - вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания; - гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки; - салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

19

20 В образовательных учреждениях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении. Питьевой режим стационарные питьевые фонтанчики вода, расфасованная в емкости Конструкция должна предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, ОУ должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды, причем предусматривается замена емкости не реже 1 раза в 2 недели. Бутилированная вода, поставляемая в ОУ должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

21 Руководитель образовательного учреждения является ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.