ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. Тема: «Мучные изделия из дрожжевого теста: пирожки, расстегаи, кулебяки. Приготовление и отпуск изделий. Оценка. - презентация

1 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. Тема: «Мучные изделия из дрожжевого теста: пирожки, расстегаи, кулебяки. Приготовление и отпуск изделий. Оценка качества кулинарной продукции».

2 1. Отработать технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом. 2. Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него. 3. Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста.

3 Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кулебяка с капустой; кулебяка с капустой; расстегай закусочный; расстегай закусочный; пирожки печеные с мясом. пирожки печеные с мясом. 2. Определить изменение массы изделий при выпечке(упек %). 3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

4 Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

5 Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого сдобного теста.

6 Технологическая схема приготовления фарша из капусты.

7 Технологическая схема приготовления мясного фарша.

8 Технологическая схема приготовления рыбного фарша.

9 Кулебяка с капустой. Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Тесто дрожжевое 600 Мука на подпыл 18 Фарш из свежей капусты 530 Меланж для смазки кулебяк 10 Жир для смазки листов 3 Выход 1000

10 Расстегаи закусочные. Наименование сырья Расход сырья. г Мука пшеничная высшего сорта в том числе мука на подпыл Сахар 11 Маргарин столовый 15 Меланж 35 Соль 3 Дрожжи (прессованные)9 Молоко 100 Масса теста (оболочки)450 Фарш 150 Жир для смазки листов 2 Меланж для смазывания изделий 12 Выход 10 шт. массой 50 г.

11 Пирожки печеные с мясом. Наименование сырья Расход сырья. г Тесто дрожжевое 430 Мука на подпыл 13 Фарш мясной с луком 250 Жир для смазывания листов 2 Меланж для смазывания изделий 12 Выход 10 шт массой 60 гр

12 Требования к качеству готовых изделий. Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; Цвет изделия: золотистый; Цвет изделия: золотистый; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы. Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы.

13 Оснащение: Оснащение: Для работы потребуются: сито для просеивания муки; сито для просеивания муки; деревянные скалки разного диаметра; деревянные скалки разного диаметра; деревянные разделочные доски; деревянные разделочные доски; ножи; ножи; металлические противни; металлические противни; кастрюли разной вместимости; кастрюли разной вместимости; сковороды; сковороды; функциональные емкости. функциональные емкости. Посуда для подачи: блюда различной формы; блюда различной формы; пирожковые тарелки. пирожковые тарелки.

14 Требования к качеству готовых изделий. Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; 1 балл; Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; 1 балл; Цвет изделия: золотистый; 1 балл; Цвет изделия: золотистый; 1 балл; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; 1 балл; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; 1 балл; Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы; 2 балла. Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы; 2 балла.

15 Задание на дом к лабораторной работе. Тема: «Мучные изделия из пресного теста: блинчики, пельмени. Приготовление и отпуск изделий. Оценка качества кулинарной продукции». 1. Повторить тему: «Пресное тесто, ассортимент изделий из пресного теста». 2. Составить технологические карточки на кулинарные изделия: Блинчики - полуфабрикат (оболочка); Блинчики - полуфабрикат (оболочка); Фарш творожный; Фарш творожный; Блинчики с творогом; Блинчики с творогом; Тесто для пельменей; Тесто для пельменей; Пельмени (полуфабрикат) «Московские»; Пельмени (полуфабрикат) «Московские»; Пельмени отварные. Пельмени отварные. Задание повышенной сложности: Рассчитать энергетическую ценность блюда «Блинчики с творогом». Рассчитать энергетическую ценность блюда «Блинчики с творогом».

16 Литература: 1.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература, Стр 420 – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – «ПРОФИ- ИНФОРМ» Санкт-Петербург, Стр 427 – 433; рецептуры 759, 760, 764, 769, 770, 855. рецептуры 759, 760, 764, 769, 770, 855.

17 Рефлексия: "Я" (как чувствовал себя, с каким настроением работал, до­волен ли собой), "Я" (как чувствовал себя, с каким настроением работал, до­волен ли собой), "МЫ" (комфор­тно ли было работать в малой группе, какие затруднения были в общении), "МЫ" (комфор­тно ли было работать в малой группе, какие затруднения были в общении), "ДЕЛО" (достиг ли цели учения, какие затруднения возникли, как преодолеть свои учебные проблемы) "ДЕЛО" (достиг ли цели учения, какие затруднения возникли, как преодолеть свои учебные проблемы)