Роль сладких блюд Роль сладких блюд в обеде блестяще определил И.П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, - презентация

1 Роль сладких блюд Роль сладких блюд в обеде блестяще определил И.П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…- сахар»

2 Классификация сладких блюд Сладкие блюда классифицируют по температуре подачи: Холодные ( 10-14) Горячие (65-70)

3 Холодные сладкие блюда К холодным сладким блюдам относят: Свежие фрукты и ягоды Свежие фрукты и ягоды Компоты Компоты Мороженое Мороженое Желированные блюда: Желированные блюда: Кисели Кисели Желе Желе Муссы Муссы Самбуки Самбуки кремы кремы

4 Свежие фрукты и ягоды Свежие фрукты и ягоды используют как самостоятельный десерт без добавления сахара, из них делают салаты, подают со взбитыми сливками. Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой. Свежие фрукты и ягоды используют как самостоятельный десерт без добавления сахара, из них делают салаты, подают со взбитыми сливками. Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой.

5 Компоты Компот десертное блюдо, представляющее собой отвар фруктов в сиропе. Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов. Перед употреблением напиток остужают. Компот десертное блюдо, представляющее собой отвар фруктов в сиропе. Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов. Перед употреблением напиток остужают.десертное блюдо фруктов сиропедесертное блюдо фруктов сиропе

6 Мороженое Мороженое замороженный, сладкий десертный продукт. Мороженое изготавливается из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбит») или соевым (на основе соевого молока). Мороженое замороженный, сладкий десертный продукт. Мороженое изготавливается из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбит») или соевым (на основе соевого молока). молока сливок масла сахара фруктовымягодсорбитсоевого молока сливок масла сахара фруктовымягодсорбитсоевого молока

7 Желированные блюда: Кисели Кисе́ль сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово- ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски. Кисе́ль сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово- ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.сиропов вареньямолокакрахмаласиропов вареньямолокакрахмала

8 Желированные блюда: Желе Желе многослойное Желе многослойное Желе комбинированное Желе комбинированное Желе фруктово-ягодное Желе фруктово-ягодное Желе́ (от фр. gelée студень, гель, желе) Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.фр.

9 Желированные блюда: Муссы Мусс (фр. Mousse, пена) сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином. Мусс (фр. Mousse, пена) сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.фр. десертное французской кухни фр. десертное французской кухни

10 Желированные блюда: Самбуки Самбук Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Наиболее пригодные фрукты для самбука айва, яблоки, сливы, крыжовник, чёрная и красная смородина. Они богаты пектином который, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Самбук Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Наиболее пригодные фрукты для самбука айва, яблоки, сливы, крыжовник, чёрная и красная смородина. Они богаты пектином который, в соединении с кислотой и сахаром образует желе.

11 Желированные блюда: кремы Кремы. Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок. Кремы. Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок. Заварной крем. Заварной крем. Желейный крем Желейный крем

12 Горячие сладкие блюда К горячим сладким блюдам относят: Яблоки печеные Яблоки печеные Яблоки, жаренные в тесте Яблоки, жаренные в тесте Бабка шарлот Бабка шарлот Блинчики с вареньем Блинчики с вареньем Пудинги Пудинги Каша гурьевская Каша гурьевская Суфле Суфле Гренки с фруктами (крутоны). Гренки с фруктами (крутоны).

13 Яблоки печеные Традиционный десерт русской кухни. Традиционный десерт русской кухни. Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.). Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.). Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.

14 Яблоки, жаренные в тесте Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

15 Бабка шарлот Шарлотка (англ. Char lotte) сладкий пирог из яблок, запечённых в тесте. Классическая шарлотка это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликёра. Шарлотка (англ. Char lotte) сладкий пирог из яблок, запечённых в тесте. Классическая шарлотка это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликёра.англ.пирог яблок тесте заварного крема ликёра англ.пирог яблок тесте заварного крема ликёра

16 Гренки с фруктами (крутоны). С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты. С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

17 Блинчики с вареньем Тонкие блинчики или просто блинчики (в терминологическом смысле) блюдо европейской кухни, вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски. Тонкие блинчики или просто блинчики (в терминологическом смысле) блюдо европейской кухни, вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски.блинов

18 Пудинги Пудинг (англ. Pudding) английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Пудинг (англ. Pudding) английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности.англ. английский десерт водяной банеангл. английский десерт водяной бане

19 Каша гурьевская Гурьевская каша каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), сливочных пенок, сухофруктов. Считается традиционным блюдом русской кухни. Гурьевская каша каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), сливочных пенок, сухофруктов. Считается традиционным блюдом русской кухни. каша манной крупы лещины грецких миндаля сухофруктов русской кухни каша манной крупы лещины грецких миндаля сухофруктов русской кухни

20 Суфле Суфле (фр. soufflé надутый; воздушный) кулинарное блюдо французского происхождения, известное своей лёгкостью. Приготовляется из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Суфле (фр. soufflé надутый; воздушный) кулинарное блюдо французского происхождения, известное своей лёгкостью. Приготовляется из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки.фр.

21 Характеристика посуды для подачи Для подачи сладких блюд используют следующую посуду: Стаканы Стаканы Креманки Креманки Десертные тарелки Десертные тарелки Блюда Блюда

22 Стаканы, креманки, блюда, салатницы

23 Тарелка десертная, приборы десертные

24 Характеристика оборудования Для приготовления сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин: взбивальной, протирочной, для отжатия сока