РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ ВИШНЁВОЙ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ Провести исследование свойств сырья, приготовить напиток с использованием ароматных спиртов сушеных ягод вишни и малины, обратив особое внимание на возможное наличие в сырье синильной кислоты, скупажировать готовый напиток. За основу напитка принять старинный немецкий напиток «Киршвассер» с использованием в качестве компонентов ароматных спиртов плодово-ягодного сырья. 2

Киршвассер (иногда просто Кирш, оригинальное название – Kirschwasser, от нем. Kirsche «вишня» и Wasser «вода», буквально – «вишнёвая водка») - чистое сухое фруктовое бренди из вишен и вишневых косточек. Крепкий бесцветный алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. Косточки придают Киршвассеру оригинальный и неповторимый вкус с ярко выраженными миндальными нотками. Крепость напитка, установленная в странах ЕС – 37,5% об., однако встречаются разновидности от 38 до 43% об., иногда даже 50%. 3

Основа рецепта взята из книги: Штритер В. Спиртные напитки. Технология, производство, рецепты. Отпечатано по изданию 1934 года. - С.-Петербург : СП «Смарт», с. Приготовление производится в три этапа: - приготовление морсов растений (в оригинале - настоев); - получение ароматных спиртов прямой перегонки (в оригинале - эссенций); - приготовление купажа напитка; - созревание купажа. 4

Вишня сушеная по ГОСТ Фрукты косточковые сушеные. Технические условия, с раздавленными косточками. Малина мороженная по ГОСТ Р Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. ИСПОЛЬЗОВАННОЕ СЫРЬЁ 5

Для определения присутствия синильной кислоты в различных субстратах использовалась качественная реакция образования берлинской лазури по ГОСТ Жмыхи и шроты. Методы определения свободной и связанной синильной кислоты. В водную вытяжку из 10 г испытуемого материала, измельченного до прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм (на 10 г берут 50 мл дистиллированной воды, настаивают 3 ч и затем фильтруют), добавляют 5 см 3 10% раствора едкого натра, 1 см 3 5% раствора сернокислого железа и кипятят 30 мин. После этого раствор подкисляют 10% соляной кислотой до получения кислой реакции, которую определяют по лакмусу, и добавляют несколько капель 5% водного раствора хлорного железа. При наличии синильной кислоты раствор окрашивается в синий цвет. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРИСУТСТВИЯ В НАПИТКЕ СИНИЛЬНОЙ КИСЛОТЫ (РЕАКЦИЯ ОБРАЗОВАНИЯ БЕРЛИНСКОЙ ЛАЗУРИ) 6

Внешний вид морсов на настаивании (7 суток при периодическом многократном перемешивании) 7

Зависимость крепости ароматного спирта мороженной малины от объема отгона. Для напитка отобраны первые 90 мл с крепостью 62% об. 8

Зависимость крепости ароматного спирта сушеной вишни с косточками от объема отгона Для дальнейших экспериментов был сформирован образец из первых 85 мл отгона с суммарной крепостью 61% об. (первые 30 мл из-за резкого и грубого аромата горького миндаля были отброшены и использованы в дальнейшем для анализов на наличие синильной кислоты). 9

Компонент Номер варианта рецептуры / количество компонента, мл Ароматный спирт вишни сушеной с косточкой по ГОСТ Ароматный спирт малины замороженной по ГОСТ Р Варианты напитка выбирались из расчета внесения в 100 мл водно-спиртовой жидкости крепостью 35% об. Количество внесенного компонента менялось на 3-х уровнях: - вишня: 5 (вариант оригинального напитка), 6 и 4 мл; - малина: 3 (вариант оригинального напитка), 2 и 4 мл. 10

Компонент Модельный напиток Ед. изм.На 1 л готового напитка Ароматный спирт вишни мл 50 Ароматный спирт малины мл 20 Сахарный сироп, 73,2% мл 2,5 Глицерин дистиллированный мл 1,2 Вода исправленная мл По расчету на крепость купажа 35% Купаж напитка на 1 литр 11

Стадия Компонент Модельный напиток Ед. изм.На 1 л готового напитка Приготовление ароматного спирта вишни Вишня с косточкой сушенаяг 259 Спирт ректификованный, 40% об. мл 294 Ароматный спирт вишни мл 50 Приготовление ароматного спирта малины Малина мороженнаяг 98 Спирт ректификованный, 60% об. мл 111 Ароматный спирт малины мл 20 Приготовление ароматных спиртов (на 1 л напитка) 12

Ингредиент Ед. изм. На 1 л готового напитка Вишня с косточкой сушеная г 259 Спирт ректификованный, Люкс, 96,3% об. мл 192 Малина мороженная г 98 Сахар-песок рафинированный г 2,5 Глицерин дистиллированный мл 1,2 Расход ингредиентов на приготовление 1 л напитка 13

Органолептические и физико-химические характеристики напитка Физико-химические характеристики Крепость, % об.35 Содержание сахара, г/100 мл 0,25 Органолептические характеристики Внешний вид Прозрачная жидкость Цвет Бесцветный Вкус Мягкий, сладковатый с привкусом горького миндаля Аромат Горького миндаля с тонами малины 14

Выводы 1. Проведен анализ литературы по приготовлению напитков с использованием ароматных спиртов вишни и малины (типа Киршвассер). 2. Приготовлены настои растительного сырья. 3. На основе настоев фракционно выгнаны образцы ароматного спирта. Спирт из вишни проверен на наличие свободной синильной кислоты, результат отрицателен. 15

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! 16