1 Классификация. 2 Технология приготовления кремов. 3 Характеристика ассортимента сахаристых полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, пирожных, для придания изделиям вида, вкуса, аромата. Классификация отделочных полуфабрикатов: 1) Кремы. 2) Сахаристые полуфабрикаты. 3) Фруктово-ягодные полуфабрикаты. 4) Обсыпные полуфабрикаты. 5) Марципаны Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания сочности используют инвертные сиропы, пряности, какао-продукты.

Крем – пышная пенообразная масса, которая образуется за счет насыщения сырья воздухом в процессе взбивания. Кремы Сливочные БелковыеЗаварные Новый Шарлот Масляный Гляссе Сырцовый Заварной На агаре Основной Из сливок

Крем «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Молоко нагревают до кипения, вводят сахар, полученную смесь уваривают в течение 3-5 минут при температуре 105 С, сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм. Зачищают нарезанное сливочное масло, размягченное (8-10 С) масло взбивают. Во взбитое масло вводят сироп с температурой 20 С, взбивают минут. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленое вино. Крем имеет температуру С и влажность 22 2%. Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.

Крем «Шарлот». Состоит из сиропа и крема. Два способа приготовления сиропа: 1) В котел загружают сахар-песок, яйца, молоко, перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%. 2) Сахар смешивают с молоком, кипятят минут. Взбивают яйцо, заваривают сироп (1:1), перемешивают, вливают остальной сироп, выдерживают 5 мин. Сироп процеживают, охлаждают до 20-22, в охлажденный сироп добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность сиропа 25%. Крем «Сливочный». Взбивают сливочное масло при малом числе оборотов 5 мин, затем увеличивают число оборотов, Добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические добавки, Взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема %. Ассортимент: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый.

Крем «Гляссе» Взбивают яйцо мин. Сироп варят (сахар:вода = 4:1), уваривают до С, Горячий сироп постепенно вливают во взбитую яичную массу и взбивают до снижения температуры до 26 С. Полученную массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом. Влажность крема %. Белковые кремы Это пышная пенообразная масса, полученная путем взбивания белков с сахарной пудрой (сырцовый) или сиропом (заварной). Используются только для отделки и заполнения выпеченных изделий. Влажность крема 30 +/- 2%. Заварные кремы Основной. Молоко смешивают с сахаром и нагревают до кипения – получают молочный сироп. Муку прогревают до С 40 мин, охлаждают, соединяют со взбитым яйцом. В полученную смесь вливают молочный сироп и нагревают 5 мин при 95 С. Затем массу охлаждают до С, добавляют крем «Шарлот», перемешивают.

Недостатки: Масляный крем имеет слабую консистенцию и расслоение -Нарушена рецептура, -используется масло с низкой пенообразующей способностью. Заварной крем имеет неоднородную консистенцию -Нарушена рецептура, -переварен молочный сироп, -нарушена температура взбивания. Белковый крем не «держит» рисунок -Не соблюдалась температура охлаждения, -нарушена интенсивность взбивания. Сроки хранения: *белковый крем: 72 ч, *масляный крем: 36 ч, *заварной крем: 6 ч.

Сахаристые полуфабрикаты: 1 Помадка 2 Сахарная глазурь 3 Инвертный сахар 4 Сахарная мастика 5 Сироп для пропитки 6 Марципан Помадка – пластичная мелкопористая масса, которая получается увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, при последующем быстром охлаждении. Технология: Приготовление сахарного сиропа (3:1), уваривание его до t=108 С, Добавление горячей патоки (50 С), Уваривание до t=115 – 117 С. Полученную массу выливают на мраморную поверхность стола и охлаждают до С. Собирают с поверхности и взбивают.

Сахарная глазурь – используется для внешней отделки поверхности пряников и кексов. Получается при варке сахара с водой (2:1) мин. Инвертный сироп – используется для придания изделиям золотисто-коричневого цвета Сахарная мастика – пластичная масса для приготовления объемных украшений. Готовится путем смешивания водного раствора желатина с сахарной пудрой, патокой. Сироп для пропитки – сахарный сироп (1:1) уваривают, охлаждают, добавляют коньяк, вино, эссенцию. Марципан – вязко-пластичная масса, которая готовится из миндаля, сахара, патоки.

Тиражный сироп - используется для глазирования пряничных Изделий и фруктов и ягод для украшения тортов и пирожных. Технология приготовления уваривают до 110 *С (проба на толстую нитку); Охлаждают до 80*С Ароматизируют эссенцией Используют в горячем виде Инвертный сироп – добавляют в пряничное тесто, чтобы изделия дольше не черствели; заменяют патоку при приготовлении помады Технология приготовления Доводят до кипения и добавляют лимонную кислоту; Уваривают минут. Он слаще обычного сиропа, так как под действием температуры и кислот происходит инверсия- разложение сахара на глюкозу.