МАСТЕР - КЛАСС Учитель биологии МОУ « Юкталинской СОШ » Путята Людмила Петровна

раскрыть значение некоторых пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов, определить их потенциальную опасность для здоровья человека, изучить содержание пищевых добавок в наиболее популярных продуктах питания и определить степень экологического риска их употребления.

« Все есть яд, все есть лекарство, важна лишь доза » ( царь Соломон )

Все вкусовые качества обеспечиваются введением в продукты питания веществ с маркировкой « Е ». Этот индекс означает систему кодификации, разработанную в Европе. Цифры Е 121, Е 380 и т. д. говорят о типе пищевой добавки. Имеются в виду консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса. На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в разных странах составляет 500. Некоторые добавки разрешены с ограничениями.

1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения,. 2. Для окрашивания бесцветных продуктов. 3. Применяется при подделке продуктов 1. Натуральные красители, сырье для них – ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Например : B – каротин или краситель из шиповника 2. синтетические : фуксин кислый, индигокармин, родаминС, тартразин, метиловый фиолетовый Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие Е , 153. Запрещенные Е 103, Е 105, Е 111, Е 121, Е 125, Е 126. Опасные Е 102, 110, 120, 123, 124, 127, 155.

1. Для увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов 2. Заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы 3. Угнетают рост плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий 2. Промышленные – сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы 3. Антибиотики – консерванты ( для транспортировки мяса и рыбы ) В домашних условиях – соль, сахар, уксус Сорбиновая кислота – угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия – аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни. Ракообразующие : Е 210, 211, - 217, 219 Вызывают расстройство кишечника : Е 221, 226 Влияют на давление : Е 250, 251 Опасные : Е 201, , 233,270 ( для детей )

1. Защищают жиросодержащие продукты от прогоркания. 2. Останавливают самоокисление продуктов 1. природные – аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле. 2. синтетические – бутилоксианизол и бутилакситолуолление продуктов Вызывают сыпь : Е 311, 312 Вызывают расстройство кишечника : Е 338 – 341 Повышают холестерин : Е , 385

1. Позволяют получить продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют их структуру 2. Используются в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза 1. Натуральные – желатин, крахмал, пектин, агар, карратен 2. Полусинтетические – целлюлоза, модифицированный крахмал Впитывают вещества, не зависимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными. Вызывают расстройство кишечника : Е 407, 450, 462,465, 466

1. Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость. 2. Используются в производстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях ( не дают им быстро чар 1. Натуральные – яичный белок, природный лецитин. 2. Синтетические – фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохое усвоение кальция способствует развитию остеопороза Опасные Е , 510, 513, 527,560

1. Для усиления выраженного вкуса и аромата. 2. Придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому. 3. Смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту в майонезе. 4. Подсластители Натуральные – получают из натурального сырья. Идентичные натуральным – искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов. Искусственные – не имеют аналогов в природе : глутаминовая кислота, мальта, глутамат натрия. Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его в течении многих лет. Сахарин способен вызывать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в амино – масляную, которая является возбудителем ЦНС. Ракообразующие : Е , 635 Опасные : Е 620, 636, 637

1. Разрешенные в нашей стране пищевые добавки, тщательно изученные и не наносящие вреда здоровью людей, должны быть известны потребителям 2. Сведения о токсических свойствах пищевых добавок и степени риска необходимо доводить до широких масс потребителей чарез средства массовой информации. 3. В системе профилактических мер по сохранению здоровья населения важной и необходимой мерой является мониторинг продуктов питания на содержание пищевых добавок с индексом « Е »