1 Разделка рыбы Разделка рыбы Выполнила: Савкина Ю. К.

2 Инструменты для разделки

3 Чистка и потрошение рыб 1. Обрезать кулинарными ножницами спинные и брюшные плавники. Держать рыбу за хвост с помощью кухонного полотенца. Рыбочисткой или тупой стороной большого ножа очистить рыбу от чешуи с хвоста до головы. Лучше всего это делать в мойке или в миске с холодной водой, чтобы чешуя не разлеталась. 2. Сделать острым ножом надрез у хвоста и осторожно, не вводя глубоко в брюшко, разрезать его по направлению к голове. Последний перед головой твердый участок разрезать кулинарными ножницами. Раскрыть брюшко. Осторожно по направлению от хвоста к голове пальцами удалить внутренности, отрезать их у глотки. При этом ни в коем случае нельзя повредить прилегающий к печени желчный пузырь черно-зеленого цвета, это может сделать рыбу непригодной к пище. 3. Если жабры не удалены, отрезать и вынуть их с обеих сторон головы. Отделить от хребта находящуюся под тонкой пленкой, похожую на кишку, темную почку. Промыть брюшную полость под проточной холодной водой.

4 Разделка круглой рыбы 1. Удалите плавники. Cделайте небольшой надрез на брюшке, ближе к голове, и вытащите внутренности. 2. Сделайте надрез вокруг головы до спинного хребта. Поверните нож лезвием в сторону хвоста и прорежьте рыбину от головы до хвоста. 3. Переверните рыбу. Крепко придерживайте рыбу рукой, отрезая филе вдоль хребта от головы до хвоста.

5 Разделка круглой рыбы 4. Из двух полученных филе аккуратно вырежьте реберные косточки. У форели они очень тонкие, поэтому постарайтесь удалить все. 5. Положите полученное филе на разделочную доску кожей вниз, сделайте небольшой надрез в 1-1,5 см от хвоста. 6. Придерживая хвост рыбы левой рукой, ножом аккуратно срежьте кожу от хвоста к голове, стараясь, чтобы осталось как можно меньше мякоти.

6 Разделка плоской рыбы 1. Секатором обрежьте плавники. Боковые плавники обрезаются по направлению от хвоста к голове. 2. Отрежьте голову. Если вы собираетесь сварить из головы бульон, обязательно удалите плавники, иначе бульон получится горьким. 3. Аккуратно выньте внутренности рыбы. Нащупав хребет, отступите от него 0,5 см и сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы до хвоста.

7 Разделка плоской рыбы 4. Острым кончиком ножа подрежьте филе у самых реберных костей. Отложите полученное филе. 5. Переверните рыбу и срежьте оставшееся филе с обеих сторон. 6. Если вы собираетесь жарить рыбу, сделайте 3-4 косых надреза. Для приготовления рыбы на пару удалите кожу так же, как у форели.

8 Разделка окуня

9 Потрошение и снятие кожи с угря 1. Сделать надрез в несколько сантиметров от хвоста к голове, но не слишком глубокий, чтобы не задеть внутренностей. Слегка раскрыть брюшко и провести большим пальцем вдоль позвоночной кости по направлению к голове, чтобы отделить и удалить внутренности. После этого вымыть руки. 2. Хорошо промыть угря под холодной проточной водой и обсушить. Слегка надрезать кожу за головой между жабрами и немного соскоблить. 3. Держа одной рукой голову рыбы с помощью кухонного полотенца, другой рукой резким движением по направлению к хвосту снять кожу и отрезать ее вместе с хвостом. 4. Отрезать голову рыбы ножом, а спинные плавники - кулинарными ножницами. Угря можно теперь разделить на куски или сделать филе. Для этого срезать филе острым ножом с обеих сторон.

10 Подготовка филе 1. Для того чтобы получить филе разделанной рыбы, сначала надо отрезать ей голову острым ножом у жабр. Ее можно использовать для бульона. Положить рыбу на разделочную доску и, начиная с головы, срезать филе с одной половины рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику до хвоста. То же самое проделать с другой половиной рыбы. 2. Вырезать ножом большие кости по бокам брюшной полости, а остальные осторожно удалить пинцетом. 3. Для отбивных разделанную рыбу нарезать на куски желаемой толщины (обычно 2-4 см). Брюшные дольки гладко срезать до более толстой мясной части.

11 Разделка отварной рыбы 1. Выложить готовую отварную рыбу на блюдо. Ножом для рыбы срезать спинные плавники вместе с их основанием у тушки, включая мелкие косточки. 2. Надрезать кожу у начала хвоста и у головы и снять, накрутив на нож, это делается очень просто. 3. Надрезать филе без кожи у головы и ножом для рыбы осторожно отделить его от хребта и снять. 4. Затем удалить весь хребет вместе с хвостом. Отделить голову и средние кости от нижней части филе, перевернуть и снять кожу. 5. Вынуть мясо около жабр, в этом месте оно особенно нежное и вкусное.

12 Источники информации 1. Ефимов А.Д. Секреты рыбной кулинарии. – М.: Экономика,