1 Тема 6 Питание в системе туристского обслуживания Основы туризма Специальности Туризм и Гостиничное дело Институт сервиса, моды и дизайна Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Ильяшенко Елена Сергеевна

План лекции 2 1. Предприятия общественного питания: понятие, типы, классификация.

Понятия: "предприятие общественного питания" и "услуга общественного питания" в российском законодательстве 3 ГОСТ Р "Общественное питание. Термины и определения", (далее - ГОСТ Р ), ГОСТ Р Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Типы предприятий общественного питания 4 Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продаваемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с ГОСТ Р "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденным Постановлением Госстандарта Российской Федерации г. N 198 (далее - ГОСТ Р ) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:ГОСТ Р

Типы предприятий общественного питания 5 ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Типы предприятий общественного питания 6 столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

ГОСТ Р относит предприятие общественного питания тому или иному типу по следующим критериям: ГОСТ Р по технической оснащенности (архитектурно- планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление); - методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию; - качеству обслуживания (комфортность, эстетика и так далее); - ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления; - мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг; - квалификации персонала.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам услуг, предоставляемых посетителям, подразделяются на следующие классы: 8 - класс люкс. Для класса люкс характерны следующие особенности: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей; - высший класс, который отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - первый класс, которому соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Виды услуг и обслуживания на предприятиях общественного питания 9 -. Материально- бытовые Комплекс услуг на предприятиях общественного питания Торговые Культурно - массовые

Виды услуг 10 Материально-бытовые услуги связаны с: · реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий; · доставкой продукции по заказам потребителей; · сервировкой и подачей блюд; · сбором использованной посуды и ее мойкой Торговые услуги: · прием заказов на производство; · передача заказов на производство; · расчет с посетителями (подача счета); · консультации покупателей (потребителей услуг) по вопросам свойств блюд и напитков, сервировки стола, приготовления блюд. Культурно-массовые услуги: · музыкальные программы; · проведение концертов; · организация вечеров-встреч.

Виды обслуживания Самообслуживание Виды обслуживания Обслуживание официантами Смешанный Бригадный Индивидуальный

Вид обслуживания 12 Кейтеринг По определению Р. А. Браймера, кейтеринг - это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание. Различают кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничную продажу. К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.

Вид обслуживания 13 Кейтеринг ( англ.catering от cater «поставлять провизию») отрасль общественного питания связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга 14 различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.) приготовление пищи в помещении; приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; VIP-кейтеринг кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Классификация туристских предприятий питания 15 По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни. По виду собственности: собственные и арендованные. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса; в составе гостиниц; в составе других средств размещения; автономные. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По классности: "люкс"; "высший"; "первый"; "вне категории". По ассортименту: блюда широкого выбора; комплексные блюда; блюда национальной кухни; экзотические блюда. По режиму обслуживания: завтрак; полупансион; полный пансион; шведский стол (буфет); специальное питание (диетическое, вегетарианское и т. д.); детское питание категории

Типы и характеристика предприятий общественного питания в США 16 Ресторан с полным обслуживанием Ресторан с тематическим обслуживанием Ресторан с банкетным обслуживанием Ресторан со «шведским столом» Кафетерий Кофейня Кофе-шоп Кейтернг Столовые в организациях и предприятиях (Ю. А. Алексанрова Международный туризм»

«Планы питания туристов в гостиницах 17. Американский план (American Plan, АР) - стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в "туристских деревнях" и аналогичных курортах. Как правило, Бермудский план и Модифицированный американский план предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

«Планы питания туристов в гостиницах 18 Бермудский план (Bermuda Plan, ВР) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания включает полный "американский" завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего он организуется по типу "шведского стола". Модифицированный американский план (Modified American Plan, МАР) - стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

«Планы питания туристов в гостиницах 19 Европейский план (European Plan, EP) - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира. Континентальный план (Continental Plan, CP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется "постель и завтрак" (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

20 Варианты организации питания Международное обозначение Размещение без питанияRO Размещение + завтракBB (гарни) Размещение и двухразовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин) HB (полупансион) Размещение и трехразовое питание (завтрак + обед + ужин) FB (полный пансион) Бесконечно много разных блюд, в почти неограниченные сроки организации приема пищи – стоимость данной услуги включена в стоимость тура All inclusive (AI – все включено) Предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки местного производства в течение светового дня (до ч) Ultra all inclusive (UAI – ультра все включено) Предоставление постояльцу четырехразового питания и возможности употребления закусок, включая безалкогольные напитки и алкогольные напитки в течение светового дня (до ч) Extra all inclusive (EAI – экстра все включено) Варианты организации питания и их международное обозначение

Основные виды меню, связанные в формой обслуживания 21 «А ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. Использование такого меню практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания "а ля карт" предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. "Табльдот" - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания "табльдот" предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. Принцип "шведского стола" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Производственно-торговая структура предприятий общественного питания 22

23 Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов. Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок). Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта. Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки. Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений. Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Задания на семинар 24

25 Использование материалов презентации Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления. Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.