Симонова Надежда Яковлевна Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Самарский торгово-экономический колледж» ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ «СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ» Учебная дисциплина: Микробиология, гигиена и санитария в пищевом производстве

Спиртовое брожение - процесс превращения углеводов в этиловый спирт и углекислый газ в результате жизнедеятельности микроорганизмов (главным образом дрожжей). Широко применяется в пищевой, в том числе спиртовой промышленности.

Спирты - производные углеводородов, содержащие в молекуле одну или несколько гидроксильных групп (ОН) у насыщенных атомов углерода.

Брожение это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы. По выражению Луи Пастера, «брожение это жизнь без кислорода». Большинство типов брожения осуществляют микроорганизмы облигатные или факультативные анаэробы.

Факультативные анаэробы организмы, энергетические циклы которых проходят по анаэробному пути, но способные существовать при доступе кислорода, в отличие от облигатных анаэробов. Облигатные анаэробы организмы, живущие и растущие только при отсутствии молекулярного кислорода в среде, он для них губителен.

На спиртовом брожении основаны приготовление теста в хлебопекарной промышленности, виноделие и пивоварение.

Вкусовые особенности пива зависят от качества сырья, технологии и применяемых дрожжей. Низовые дрожжи, используемые в пивоварении, ведут медленное брожение, не вызывают значительного помутнения сусла, а по окончании брожения образуют на дне плотный осадок. Среди низовых дрожжей имеются сильнобродящие и слабобродящие дрожжи.

При производстве плодово-ягодных вин для каждого вида плодов или ягод подбирают соответствующие расы винных дрожжей, что позволяет получать сорта вин высокого качества.

Для получения хлебного теста используют пекарские дрожжи, обладающие хорошей подъемной силой и способностью быстро размножаться. Образующиеся в процессе брожения спирт и углекислый газ разрыхляют и поднимают тесто, а побочные продукты брожения придают хлебу особый вкус и аромат.

Вредителями бродильных производств являются некоторые виды молочнокислых бактерий, вызывающие помутнение вина и пива. Уксуснокислые бактерии могут вызвать порчу вина в результате окисления спирта в уксусную кислоту.

Итак, мы узнали, что при жизнедеятельности микроорганизмов происходит брожение, т. е. развитие их в анаэробной среде, что дает им возможность превращать углеводы в этиловый спирт и углекислый газ. В связи с этим, выделяемый газ, имеет приятный, немного сладковатый аромат, что придает хлебобулочным изделиям терпкий запах, а алкогольным напиткам вкус и более сильный аромат спирта.