Рыба и морепродукты

Почему человеку нужно употреблять в пищу рыбу и морепродукты? Какие виды рыб вы знаете? В каком виде продаются рыбные продукты в магазине? Как правильно нужно оттаивать замороженную рыбу? Как получить из тушки рыбы филе? Какие вы знаете способы тепловой обработки продуктов?

Рыба- это легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры, витамины. Широко используется на предприятиях питания для приготовления различных блюд.

Пищевая ценность рыбы. Белок %, Жиры 0,1 – 30 %, Витамины: А и D, гр. В, Е, С, РР. Минеральные вещества: йод, фосфор, кальций, калий, натрий, магний. 20 аминокислот.

Классификация рыбы Живая рыба Наиболее ценный продукт. Хранят в аквариумах. 1-2 дня При температуре 10*С

Охлажденная рыба Температура в толще мышц от -1 до +5*С. Охлаждают сразу после улова и хранят не более 5 суток

Мороженая рыба Температура в толще мышц *С. Мороженая рыба-это наиболее распространенное рыбное сырье, которое поступает на ПОП.

Соленая рыба Рыба, которая созревает при хранении и используется без тепловой обработки (сюда относим сельдь, кильку, лососевые) Рыба, которая используется после тепловой обработки. Содержание соли не должно превышать 14%. Перед использованием ее подвергают вымачиванию.

По жирности рыбу делят на: Тощую (содержание жира до 3%): бычок, камбала, карась, минтай, налим, навага, окунь речной, сайда, судак, треска, хек, щука. Средней жирности (3-8%): горбуша, карп, кета, килька, сом, ставрида, тунец, язь. Жирная (8-20%): ерш морской, лосось, осетр, палтус, сайра, сардины, севрюга, сельдь жирная и иваси, скумбрия. Очень жирная (до 33%): белорыбица, минога и угорь.

По характеру кожного покрова рыба с чешуёй(судак, лещ, сазан, вобла, карп, карась, окунь) рыба без чешуи(налим, угорь, сом, навага, линь) рыба, покрытая костными чешуйками ( рыба осетровых пород)

По размерам Мелкая (массой г) Средняя (массой 1-1,5 кг) Крупная (массой более 1,5 кг)

Классификация промысловых рыб: Морская – 80 %, Сельдь, сардины, килька, анчоус, кета, семга, горбуша, нерка, скумбрия, ставрида, сардинелла, тунец. Донные: треска, хек, путассу, навага, налим, минтай, камбала, палтус, терпуг. Пресноводная – 20 % Карп, сазан, лещ, вобла, карась, толстолобик, окунь, судак, ерш, осетр, стерлядь, севрюга, щука, сом.

Морская рыба.

Пресноводная рыба

Нерыбные продукты моря Ракообразные Моллюски Иглокожие Морская капуста Крабы, лангусты, омары, раки, криль Устрицы, мидии, гребешки, кальмары Трепанги

Морепродукты.

Определение доброкачественности рыбы. Сохранена цельность рыбы Чешуя гладкая, чистая Глаза выпуклые, прозрачные Жабры ярко-красные Мякоть с трудом отделяется от костей Свежий, характерный рыбный запах.

Первичная обработка рыбы

Кухонный инвентарь 1. Нож кухонный 2. Рыбочистка 3. Разделочная доска

Санитарные требования Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Очистка рыбы от чешуи

Разрезание брюшка

Удаление внутренностей

Удаление головы и плавников

Промывание

Рыбные полуфабрикаты Для варки Для пропускания Для жарения

Приготовление блюд из рыбы Закуски Вторые блюда Первые блюда

Способы тепловой обработки рыбы Отваривание Припускание Жарение Запекание Тушение

Блюда из рыбы.

Требования, предъявляемые к готовым блюдам. Мякоть мягкая, отстает от костей. Нет запаха сырости. При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Спасибо за внимание!