Приготовление птицы фаршированной Профессиональное училище 28 Преподаватель спецдисциплин Мариненко Наталья Юрьевна

План урока Характеристика сырья Технологическая карта Технология приготовления блюда «Птица фаршированная» Требования к качеству блюда «Птица фаршированная»

Цель урока Формирование практических навыков при приготовлении блюда «Птица фаршированная». Воспитывать аккуратность и бережное отношение к сырью и оборудованию. Формирование профессиональной самостоятельности.

Характеристика сырья К птице относят тушки кур, гусей, уток, индеек, цесарок, цыплят. Мясо птицы содержит белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины В, РР, А, DD. Мышечная ткань птицы содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем мясо говядины. Иллюстрация 1 Иллюстрация 2

Технологическая карта Гусь Или утка Маргарин столовый Картофель Или чернослив Или яблоки Сахар Масса фарша Масса жареного изделия Масло сливочное Выход 129 г/нетто 119 г/нетто 4 г/нетто 155 г/нетто 150 г/нетто 175 г/нетто 5 г/нетто 150 г 225 г 5 г/нетто 230 г

Технология приготовления блюда «Птица фаршированная»

1. Удаление грудной косточки. Натяните кожу с шеи птицы и заверните ее вокруг основания шеи, вывернув ее наизнанку. Теперь вы можете нащупать пальцами вилочку грудной косточки. Сделайте ножом достаточно глубокий разрез, чтобы вилочка полностью обнажилась. Выньте вилочку, освободив от тканей, связывающих ее с плечевым суставом в том месте, где она соединяется с шейными позвонками, лопаточными костями и костями крылышек.

2. Высвобождение крылышек. Оттяните одно крылышко, как показано на фото, чтобы обнажилось сухожилие, связывающее кость крылышка с шейными позвонками и лопаточными костями. Разрежьте сухожилие, высвободите крылышко, но не отделяйте его. Тоже самое проделайте и с другим крылышком.

3. Высвобождение шейных позвонков от грудной кости. С одной стороны шейные позвонки соединены с лопаточными костями, а с другой стороны они прикреплены к грудной кости мягким хрящом. Ножом аккуратно освободите от мяса шейные позвонки, а затем оторвите их от грудной кости.

4. Удаление шейных позвонков и лопаточных костей. Каждый позвонок теперь присоединен к лопаточной кости лишь тонкой связкой. Срежьте мясо вокруг связки, чтобы обнажить ее. Сильно потяните на себя обе кости, держа их за место соединения. Если кость сломается, вырежьте ее остатки ножом. Тоже самое проделайте с другой лопаточной костью и шейными позвонками.

5. Высвобождение костного скелета. Оттяните мясо таким мясо таким образом, чтобы обнажились грудная и спинная кости и ребра. Продвигаясь к ножкам, аккуратно срезайте острым ножом мясо с костей, помогая себе пальцами. Чтобы не повредить кожу птицы, движения ножом производите по направлению к каркасу. Там, где спинная кость прикреплена хрящами, разрежьте эти хрящи и оставьте их в мякоти.

6. Удаление грудной кости. Когда нож достигнет ножек, выверните их и разрежьте связку, соединяющую кость ножки и кость бедра. Ножку не вырезайте. Продолжайте отделять мясо от костей, пока не достигнете грудной кости. С туловищем ее соединяет тонкий хрящ. Разрежьте его и удалите грудную кость.

7. Удаление костного скелета. Теперь почти все мясо свободно от костей. Приподнимите костный скелет и разрежьте кость около гузки, оставив три-четыре хряща на ней. Если в мясе остались ребра, в нижней части скелета, вырежьте их. Все кости удалены, и птица готова для фаршировки, скрепления и дальнейшей готовки.

8. Фаршировка утки. Фаршируйте утку без костей начинкой, пока она не приобретет свой натуральный вид и ее размер не составит 2/3 от первоначального. Правильный выбор начинки – овощная или фруктовая. В процессе тушения тушка птицы немного съежится, а начинка – разбухнет, так что если она будет фарширована слишком плотно, кожа может лопнуть.

9. Скрепление птицы. Чтобы птица в процессе тушения сохранила свой вид, зашейте тушку таким образом, как это показано на фото. Надежно закрепите шейный лоскут кожи, чтобы начинка не вывалилась.

10. Подготовка к жарке. Проткните кожу тушки во многих местах, чтобы дать выход жиру. Положите птицу на бок на сковороду и жарьте в горячей духовке примерно 45 минут, переворачивая с боку на бок каждые 15 минут, и в конце поверните грудкой вверх. Почаще поливайте тушку горячим жиром со сковороды, чтобы из птицы вытопилось побольше жира.

11. Тушение в бульоне. Выньте тушку из сковороды и слейте лишний жир. Положите птицу в небольшую посуду, налейте горячего бульона до уровня 7,5 см. Добавьте туда сок от жарки, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в горячую духовку. Тушите 20 минут, часто поливая. Затем откройте крышку и продолжайте поливать еще 30 минут.

12. Нарезка птицы. Выключите духовку. Вылейте жидкость из-под тушеной птицы в маленькую соусницу, а птицу поставьте обратно в теплую духовку. Приготовьте соус. Переложите птицу на блюдо для резки и выньте бечевку.

Требования к качеству блюда «Птица фаршированная» Внешний вид – птица должна сохранить свою форму и иметь поджаристую корочку. Консистенция – сочная, мягкая. Вкус и запах – свойственный жареной птице и используемой начинки. Цвет – филе светло- или темно- коричневый.