Программа «Современные технологии хлебобулочных изделий с использованием злаковых культур»» в рамках Президентской программы повышения квалификации инженерных кадров на гг. повышения квалификации инженерных кадров на гг.

Цель подготовки по программе: способность обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний; участие в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой продукции; организация экспериментальных исследований с целью получения функциональных видов хлебобулочных изделий; способность оценивать современные достижения науки в технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий и предлагать новые конкурентоспособные продукты; расширение ассортимента производимой продукции. 2

Компетенции, подлежащие формированию по итогам обучения 3 Категория работника Вид профессиональной (трудовой) деятельности (ВПД) Профессиональные компетенции (ПК) / готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности ( образовательный результат) Профессиональный модуль Руководящие работники, заведующие лабораториями Организационно- управленческая 1.1 Способность обеспечить выполнение требований по организации технологического процесса производства хлебобулочных изделий с использованием бионаноконвертированного растительного сырья; «Бионаноконверсия растительного сырья» 1.2 Готовность использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности; 1.3 Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования; 1.4 Способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, сокращению расхода сырья и материалов; Специалисты и работники, занимающиеся производственной деятельностью Производственно- технологическая 1.1 Контроль за соблюдением технологической дисциплины; Современные технологии производства хлебобулочных изделий с использованием био нано конвертированного растительного сырья 1.2 Организация и проведение входного контроля сырья и материалов; 1.3 Использование типовых методов контроля качества выпускаемой продукции; 1.4 Выявление причин брака в производстве и разработка мероприятий по его предупреждению и устранению; 1.5 Участие в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой продукции;

Способы освоения/ развития компетенции личностно-ориентированное развивающие обучение; лекции-беседы, в том числе в виде электронного виртуального общения слушателя и преподавателя; лекции-дискуссии; лекции с применением техники обратной связи (тестирование, анкетирование); тренинг умений (решение типовых задач). Для достижения цели обучения - освоения и развития компетенций лекционные и практические занятия - проводились с использованием модульных технологий, имитационных технологий (компьютерные обучающие программы), дистанционных технологий: использование электронных образовательных ресурсов по программе, размещенных на портале дистанционного обучения МГУПП, видеоконференций. 4

5 Учебный план программы «Современные технологии хлебобулочных изделий с использованием злаковых культур» п/п Наименование модулей Всего часов В том числе Лекции Практические (лабораторные) занятия с указанием мест проведения 1 Инновационные технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания лаборатории кафедры «Технология переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «МГУПП»; Российско-финский центр хлебопечения 56 часов 2 Технологии хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки овса 36 8 лаборатории кафедры «Технология переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «МГУПП»; Российско-финский центр хлебопечения 28 часов ИТОГО

Модуль Инновационные технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для здорового питания управление отдельными стадиями действующих процессов с применением мероприятий по энерго- и ресурсосбережению, обеспечению охраны труда и экологической безопасности; участие в работах по доводке и освоению технологических процессов в ходе подготовки производства новой продукции; организация экспериментальных исследований с целью получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе бионанотехнологий; совершенствование технологических операций и участие в работе по освоению ресурсосберегающих технологических процессов в создание новой продукции; расширение ассортимента производимой продукции; разработка и проектирование технологических схем предприятий пищевой промышленности.

Компетенции к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности (Модуль ) Категория работника Вид профессиональной (трудовой) деятельности Компетенции/готовность к выполнению трудовых действий в разрезе видов профессиональной (трудовой) деятельности Руководящие работники, заведующие лабораториями Организационно- управленческая 1.1 Способность обеспечить выполнение требований по организации технологического процесса производства хлебобулочных изделий с использованием бионаноконверсированного растительного сырья; 1.2 Готовность использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей производственно-технологической деятельности; 1.3 Способность к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования; 1.4 Способность разрабатывать предложения по повышению эффективности технологического процесса производства, сокращению расхода сырья и материалов; 1.5 Расширение ассортимента производимой продукции; 1.6 Разработка и проектирование технологических схем предприятий хлебопекарной промышленности.

8 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 1) Раздел I Выбор растительного сырья для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и его биоконверсия с помощью микроорганизмов и ферментных препаратов Лекции: Виды растительного сырья для производства хлебобулочных изделий. Роль микроорганизмов и ферментных препаратов в бионаноконверсии растительного сырья. 2 Лабораторные работы: Приготовление субстратов из растительного сырья для производства заквасок. Использование ферментных препаратов для гидролиза растительного сырья. Выращивание дрожжей и молочнокислых бактерий на гидролизатах из растительного сырья. Определение качественных показателей заквасок, выращенных на растительных гидролизатах. Выращивание молочнокислых бактерий на растительных субстратах. Оценка влияния полученных заквасок на потребительские свойства хлебобулочных изделий. 8 Раздел II Оптимизация технологических операций производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности при применении био конверсионного растительного сырья Лекции: Основные принципы оптимизации технологических процессов в хлебопекарной промышленности. Математическая обработка данных для оптимизации тесто систем при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. 2 Лабораторные работы: Выбор наиболее эффективной технологии для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием растительного сырья. Оптимизация рецептуры для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Определение оптимальных параметров замеса теста для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Определение продолжительности брожения полуфабрикатов. 8

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ-1) - продолжение Раздел III Определение пищевой и биологической ценности новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Лекции: 1. Основные понятия и принципы расчета пищевой и биологической ценности для хлебобулочных изделий 1 Лабораторные работы: Проведение пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из растительного сырья. Выбор температурных параметров бионаноконверсии растительного сырья для хлебобулочных изделий. Определение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из растительного сырья. 5 Раздел IV Новые методы оценки качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Лекции: 1. Современные методы оценки качества хлебобулочных изделий с бионаноконверсионным растительным сырьем 1. Лабораторные работы: Современные методы оценки качества растительного сырья. Физико-химические методы оценки качества полуфабрикатов. Химический контроль качества получаемых ферментированных продуктов. Построение органолептического профиля получаемых ферментированных продуктов. 5 Раздел V Подбор технологического оборудования для новой технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности Лекции: Современное оборудование для производства хлебобулочных изделий. Практические работы: 1. Проектирование цеха хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием растительного сырья. 2222

Содержание обучения по профессиональному модулю 1 (ПМ) - продолжение Самостоятельная работа при изучении М 1. Раздел I Выбор растительного сырья для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и его бионаноконверсия с помощью микроорганизмов и ферментных препаратов Самостоятельная работа по отбору наиболее эффективного сырья и ресурсосберегающей технологии для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности 4 Раздел II Определение пищевой и биологической ценности новых видов хлебобулочных изделий Самостоятельный расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий из бионаноконвертированного растительного сырья 4 Раздел IVНовые методы оценки качества хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Лекции: 1. Современные методы оценки качества хлебобулочных изделий с бионаноконверсионным растительным сырьем 1. Раздел VПодбор технологического оборудования для новой технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Курсовой проект цеха по производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. 4 Подготовка к аттестационному заданию по модулю Итоговый аттестация по модулю ИТОГО: 2 72

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 2) Наименование разделов профессионального модуля тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Раздел I Исследование влияния овсяной муки на хлебопекарные свойства и пищевую ценность ее смесей с пшеничной мукой Содержание Лекции: 1. Виды овсяной муки для производства хлебобулочных изделий. 2. Роль микроорганизмов и ферментных препаратов в бионаноконверсии растительного сырья. 2 Лабораторные работы: 1. Приготовление субстратов из растительного сырья с добавлением овсяной муки для производства заквасок. 2. Использование ферментных препаратов для гидролиза растительного сырья. 3. Выращивание дрожжей и молочнокислых бактерий на гидролизатах из растительного сырья. 4. Определение качественных показателей заквасок, выращенных на растительных гидролизатах. 5. Выращивание молочнокислых бактерий на растительных субстратах. 6. Оценка влияния полученных заквасок на потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 8

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 2), продолжение Раздел II Разработка технологических решений для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки Содержание: Лекции: 1. Принципы оптимизации технологических процессов в хлебопекарной промышленности. 2. Математическая обработка данных для оптимизации тесто систем при производстве хлебобулочных изделий с добавленнием овсяной муки. 2 Лабораторные работы: 1. Выбор наиболее эффективной технологии для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 2. Оптимизация рецептуры для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 3. Определение оптимальных параметров замеса теста для хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки 4. Определение продолжительности брожения полуфабрикатов. 8

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 2), продолжение Раздел III Разработка способа подготовки овсяной крупы и хлопьев перед внесением в тесто. Содержание: Лекции: 1. Расчет пищевой и биологической ценности для хлебобулочных изделий. 1 Лабораторные работы: 1. Проведение пробных лабораторных выпечек хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 2. Выбор температурных параметров бионаноконверсии растительного сырья для хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 3. Определение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 5 Раздел IV Оценка пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий. Содержание: Лекции: 1. Современные методы оценки качества хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 1 Лабораторные работы: 1. Современные методы оценки качества растительного сырья. 2.Физико-химические методы оценки качества полуфабрикатов. 3. Химический контроль качества получаемых ферментированных продуктов. 4. Построение органолептического профиля получаемых ферментированных продуктов. 5

Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 2), продолжение Раздел V Разработка технической документации и промышленная апробация основных результатов исследований. Содержание: Лекции: 1. Правила разработки нормативн 6 ых документов на хлеб и хлебобулочные изделий. 2 Практические работы: 1. Расчёт пищевой и эн 6 ергетическорй ценности хлебобулочных изделий с использованием овсяной муки. 2 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Раздел I Выбор растительного сырья для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. Самостоятельная работа по отбору наиболее эффективного сырья для производства хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 4 Раздел III Определение пищевой и энергетической ценности новых видов хлебобулочных изделий. Самостоятельный расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 4 Раздел V Подбор технологического оборудования для новой технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Курсовая работа расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки. 4 Подготовка к аттестационному заданию по модулю 4

Спасибо за внимание