Профессиональное училище 66 Письменная экзаменационная работа Тема: Желированные не взбитые блюда на примере блюда «Лимонное желе» Выполнила: студента группы 37 Рудик Кристина Сергеевна

ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА Приготовление пищи – сложный процесс, который на предприятиях общественного питания строится по следующей схеме: приём и хранение сырья: первичная обработка сырья и оформление, отпуск готовой продукции, использование отходов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый). Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты.

ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЖЕЛИРОВАННЫХ НЕВЗБИТЫХ БЛЮД Кисель из свежих ягод Кисель из яблок Кисель молочный Желе из плодов и ягод свежих Желе яблочное Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов.

Для организации рабочего места повара устанавливают производственные столы с холодильным шкафом и горкой для хранения заранее приготовленных продуктов используемых для украшения блюд. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Горячий цех предназначен для: тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, выпечки мучных изделий, а также тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ТЕХНИКО-КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА Наименование Брутто (кг) Нетто (кг) Цена (руб/кг) Сумма (руб) Лимон ,6 Вода ,6 Сахар ,00 Желатин Лимонная кислота ,1 Итого:1,066Итог:79,3

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лимон 1 штука Желатин 1 столовая ложка Вода чистая 400 миллилитров Сахар песок 3 столовые ложки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Первым делом надо развести желатин. Чтобы желе было более плотным 2 ст/л желатина залить стаканом холодной (обязательно!) кипяченой воды. Размешиваем и оставляем для набухания на минут. Пока желатин набухает займемся лимоном. Лимон вымоем и аккуратно на самой мелкой терке снимем с него верхний желтый слой цедры. Белый слой не трогаем, он может придать ненужную горечь желе, а цедра наоборот, придаст более насыщенный аромат и вкус.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Затем режем лимон пополам и выдавливаем из него сок выжималкой для цитрусовых или вручную. Сок выливаем в кастрюльку, кладем сахар и натертую цедру добавляем воду и ставим на газ, помешиваем. Как закипит, выключаем и пусть постоит, остынет.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Далее лимонный сок надо процедить, вылить в него набухший желатин и поставить нагреваться при постоянном помешивании. Доведите до горячего состояния, но не в коем случае не до кипения и выключите. Сок с желатином должен постоять и охладиться до комнатной температуры

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сделаем первый слой. Возьмем небольшие палки, нальем тонкий слой желе и положим туда ягоды, все это в холодильник, чтобы хорошенько схватилось. Когда слой желе стал крепким, достаем его из холодильника, кладем наверх веточки мяты. Аккуратно заливаем тонким слоем, чтобы только наполовину утопить мяту и снова на холод.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ После застывания зальем сверху слой желе потолще без всяких украшений, чтобы образовался красивый прозрачный поясок и в холодильник, держим немного дольше, так как слой больше, чем предыдущие. Теперь кладем по бокам дольки мандаринов и заливаем их желе почти до верха, так чтобы дольки не поплыли, снова в холодильник.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Снова зальем толстую прослойку желе без украшений, а после застывания положим на него ягоды и зальем желе, чтобы ягоды были покрыты полностью. Настала очередь киви. Почистите его и порежьте на тонкие дольки, выложите по кругу, залейте почти до самого верха, оставив совсем немного места.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Кладем листочки мяты как нам нравится и заливаем желе под завязку. Не страшно, если листочки поплывут, пусть располагаются как угодно. Убираем в холодильник до полного застывания.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!