Анисимова Александра учащаяся МАОУ ДОД ЦДОД г. Гурьевск, Кемеровская область
1. Сырье 2. Характеристика сырья 3. Кулинарная обработка 4. Способы тепловой кулинарной обработки 5. Технологическая схема приготовления 6. Технологическая карточка 7. Требования к качеству, условия и сроки хранения 8. Варианты подачи блюда 9. Список литературы
Сырье : Сельдь Картофель Лук репчатый
Сырье: Петрушка Масло растительное Майонез Яйцо
Пищевая ценность: Лук репчатый - эфирные масла (до 6 мг %), сахар (до 9 %), витамины (С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота), минеральные вещества (Кальций, Фосфор, Калий, Натрий, Магний, Железо), азотистые вещества (до 1,7 %) Яйцо куриное содержит белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0 %), вода (74 %), витамины В1, В2, РР и др. энергетическая ценность 100 г куриных яиц 175 Ккал Майонез содержит жир (67 %), пряностями – Весна, Ароматный
Картофель содержит углеводы (20 25 %), крахмал (15 23 %), сахара 0,5 %, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы, ( мг) фосфора, небольшое количество липотропных веществ, жиры (0,3 0,6 %), органические кислоты (0,1%), витамины (В1, В2, В6, В9, РР, К,U, С, Са, Сu, Co, Mg, Zn, Mn, Na Петрушка - много витаминов С (до 150 мг %), Р, каротина, В2 и В1 Сельдь содержит жиры (от 0,8 до 30,3 %), белки (от 8 до 23%), минеральные вещества (3,0 %), витамины (В1, В2, С, Р) Масло растительное содержит жир(99,9 %), воду(0,1 %)
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Репчатый лук нарезают мелким (крошка) кубиком У рыбы разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее (начиная с головы). Сельдь пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости. Яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-нат кальцинированной соды, затем 0,5%- ным раствором хларостилина, в заключении их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии. Варят в крутую, и мелко рубят.
Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную, зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют, мелко рубят Картофель механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическими способами наиболее распространенным их них является механический.
Жареное основным способом: «Форшмак картофельный с сельдью». Варка основным способом Т = 101 – 102º С Запекание в жарочном шкафу Т = 160 – 270º С
Картофель Сельдь Лук Майонез Петрушка Масло Яйца репчатый (зелень) растительное ПКО ПКО ПКО ПКО ПКО Варят Разделывают Мелко Варят на рубят вкрутую Просушивают филе Мелко Протирают Пропускают рубят через Охлаждают мясорубку Соединяют
Рецептура 91 Наименовани е продукта На 1 порцию На 2 порции брутто нетто Бруттонетто Картофель 61,945123,890 Сельдь 43,82187,642 Лук репчатый 11,91023,820 Петрушка (зелень) 5,4410,88 Масло растительное 10,01020 Майонез 5,0510 Масса готового форшмака Яйца 0,140,28 Петрушка (зелень) 4,138,26 Выход:
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь разделывают на филе. Сельдь и репчатый лук пропускают через мясорубку.
Яйца мелко рубят. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко порезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают. Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3- 5 минут. При отпуске посыпают сваренным вкрутую рубленными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная. Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией. Хранят не более 1 часа.
1. Анфимова Н. А. кулинария. [Текст]: Учебник для нач. проф. Образования Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская - М. Академия, 1998 – 328 с. 2. З. И. Матюшина. Физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст] учебник для нач. проф. образования З. И.Матюшина - М: ИРТО, Академия 1999 – 184 с. 3. З. И. Матюшина. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: для нач. проф. образования Матюшина З.П., Королькова - М: ИРТО. Академия 1998 – 272 с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М: Экономика, 1981 – 720 с.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ