С АЛАТ – КОКТЕЙЛЬ С КУРИЦЕЙ И ФРУКТАМИ Т Е ХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ( САЛАТЫ, ЗАКУСКИ ) Карцева Татьяна учащаяся МАОУ ДОД ЦДОД г. Гурьевск, Кемеровская область

С ОДЕРЖАНИЕ 1. Сырье 2. Характеристика сырья 3. Кулинарная обработка 4. Способы тепловой кулинарной обработки 5. Технологическая схема приготовления 6. Технологическая карточка 7. Требования к качеству, условия и сроки хранения 8. Варианты подачи блюда 9. Список литературы

С ЫРЬЁ Курица Яблоки Апельсины

С ЫРЬЁ Лимонный сок Орехи (ядро) Петрушка ( зелень)

Х АРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Пищевая ценность: Курица - содержит 16 – 21 % белков, 5,0 - 28,8 % жира, ,0 % минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, ,1 % воды, витамины В1, В2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г. Мясо птицы Ккал Орехи (ядро) – пищевая ценность: жиры, содержание которых достигает 70 %, содержание белков 18 – 25 %, минеральные вещества до 3 %, витамины С и группы В и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 Ккал или 2900 к Дж

Х АРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Петрушка – химический состав ее корнеплодов: 0,7 - 10,1 - сахаров, белка 1,5 - 3,2 содержание жиров 0,8 %, клетчатки 1,4 % Апельсины содержат 43 % Ккал, белки 0,9 %, жиры 0,2 %, углеводы 8,1 % Яблоки – белки 0,42 %, жиры 0,41 %, углеводы 9,74 %, витамин С Лимонный сок содержит белки 0,6 %, углеводы 9, 74 %, витамины РР, Е, С

К УЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивание; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками.

К УЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой. Апельсины очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Орехи промывают, измельчают Зелень петрушки промывают, мелко нарезают.

С ПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ Для обработки курицы при приготовлении блюда используют варку основным спрособом, Т = 101 – 102 ºС

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Курица Яблоки Апельсины Орехи (ядро) Петрушка (зелень) ПКО ПКО ПКО ПКО ПКО Варят осн.спрос. Нарезают Нарезают Измельчают Нарезают Т= 101 – 102ºС соломкой ломтиками соломкой Охлаждают Отделяют мякоть Нарезают мелкими Кубиками Кладут в фужер слоями лимонный сок Порционируют Отпускают

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА НА БЛЮДО : «С АЛАТ – КОКТЕЙЛЬ С КУРИЦЕЙ И ФРУКТАМИ » Наименование продукта На 1 порцию На 2 порции Брутто НеттоБрутто Нетто Курица 11979/ /60 Яблоки Апельсины Лимонный сок Орехи (ядро)10 20 Петрушка (зелень) 3264 Выход:

Т ЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины - ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для начала отвариваем мясо курицы и нарезаем его на мелкие кубики. Затем яблоки очищаем от кожицы, удаляем семенное гнездо и нарезаем их на ломтиками.

П ОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Далее очищаем и нарезаем на ломтики апельсин Орехи измельчаем Петрушку нарезаем соломкой

Т РЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ Холодные блюда и закуски приготавливают перед использовани­ем, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд при температуре 06°С. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответство­вать входящим в них продуктам. На раздаче готовое блюдо хранится не более часа при температуре не ниже 65°С

В АРИАНТЫ ПОДАЧИ БЛЮДА

С ПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст] : учебник для нач. проф. образования Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М. : Академия, – 328 с. 2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст] : учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО, Академия, с. 3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : для нач. проф. образования / З.П Марюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО.: Академия, с. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] – М.: Экономика, с.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ