Блюда и гарниры из жареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей. Тема урока: «Блюда и гарниры из жареных овощей» Цели урока – научиться:

Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

Историческая справка

Из приемов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при изготовлении зраз картофельных:

Фронтальный опрос.

Даны глаголы, обозначающие процессы: Перебрать калибровать очистить дочистить залить холодной водой посолить отварить слить охладить нарезать протереть ввести яйцо Ответьте на вопросы. Интеллектуальная разминка

1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука; 2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук – соломкой. 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и овощных масс. Выполняют следующие действия: Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде; 2)обсушить; 3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду 4) жарим до образования румяной корочки. Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассируют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину. Последовательность технологических операций:

4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассированный репчатый лук г (нетто), увеличив выход блюда.

5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассируйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запланируйте в сухарях.

6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов. Выполняют следующие действия: 1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде. 2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито. 3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену. 4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте. 5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запланируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.

Жареный картофель Котлеты картофельные Зразы картофельные Крокеты картофельные Требования к качеству.

- Выберите из расположенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления жареного картофеля, зраз и котлет картофельных. - С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных? - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофеля жареного, зраз и котлет картофельных.

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет? - Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? - Для чего перед соединением с сырым яйцом массу охлаждают до 40 С? - Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться теплой? Закрепление материала вводного инструктажа.

1. Составить алгоритм приготовления запеченных блюд из картофельной массы; 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», с. повторить с ,тема «Приготовление запеченных блюд из картофельной массы» 3. Подготовить выступление на тему: «Запеченные блюда из картофельной массы в современной кулинарии». Домашнее задание: