Модуль 1. Механическая кулинарная обработка сырья Результат 1 «Обработка овощей и грибов» Тема: «Обработка корнеплодов» Презентация к уроку Преподаватель Важова С.Ч.
Классификация овощей. Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат). Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька, редис, сельдерей) Корнеплоды ( морковь, свекла, репа, редька, редис, сельдерей) Капустные (капуста белокочанная, савойская, брюссельская) Капустные (капуста белокочанная, савойская, брюссельская) Луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок) Луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок) Пряные (укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран) Пряные (укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран) Плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны) Плодовые (тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны) Томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый) Томатные (томаты, баклажаны, перец стручковый) Бобовые (горох, бобы) Бобовые (горох, бобы) Зерновые (сахарная кукуруза) Зерновые (сахарная кукуруза) Десертные (артишоки, спаржа, ревень) Десертные (артишоки, спаржа, ревень)
Корнеплоды.
Обработка моркови
Простые формы нарезки моркови : Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют такую форму нарезки для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют такую форму нарезки для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластины толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для пропускания. Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластины толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для пропускания. Кубики. Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для пропускания и тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Кубики. Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для пропускания и тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для пропускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам и каждую половинку по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для пропускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Морковь одинакового диаметра(до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Кружочки. Морковь одинакового диаметра(до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови - для салатов и винегретов.
Сложные формы нарезки моркови Применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют корончатым или специальным ножом. Применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют корончатым или специальным ножом. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм для украшения холодных блюд. Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Обработка редиса
Обработка репы
Обработка свеклы
Нарезка свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Соломка. Нарезают свеклу также как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Соломка. Нарезают свеклу также как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики. Сырую или вареную свеклу нарезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной –для приготовления винегрета. Ломтики. Сырую или вареную свеклу нарезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной –для приготовления винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними или мелкими кубиками так же как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними или мелкими кубиками так же как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд. Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.