Физиологическая ценность и свойства сливочного масла Группа 3

Цель исследования: Выяснить, какова ценность масла Выяснить состав масла Определить свойства масла

Жирнокислотный состав молочного жира - основы сливочного масла отличается от всех других жиров. Однако, как оказалось, главное не только и столько в этом. Важны какие-то другие нюансы и сочетания, заложенные в «кирпичиках», из которых построены молекулы молочного жира, остающиеся пока не выясненными. Жизненно важные функции при этом выполняют содержащиеся в молочном жире эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), их взаимосвязь между собой и другими жирными кислотами. Они считаются факторами роста у детей, без них человек не может нормально существовать. Между линолевой кислотой, содержащими серу аминокислотами, витаминами А и Е и дыханием клеток, по данным Х.Кауфмана [6], существует тесная взаимосвязь. Чрезвычайную значимость многие исследователи придают содержащемуся только в молочном жире и сливочном масле витамину А для роста клеток, в образовании зрительного пурпура, защиты эпителия, строения эпидермы костей (противорахитичный), устойчивости организма против инфекционних заболеваний и др.

В сливочном масле содержание витамина А гармонично увязано с эссенциальными жирными кислотами молочного жира в растворимом состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для питания больным и детям. Доля каротина в моркови составляет 3-12 % против % в сливочном масле, резорбция витамина А в сливочном масле – свыше 60 %, маргарине – приблизительно 50 %.[4] Сливочное масло, по сообщению А.Лембке, Х.Фрама и др., при введении его в правильно составленную диету даже у больних атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови, сохраняет постоянный уровень линолевой кислоты. При этом не вызывает повышения холестерина в сыворотке крови и не влияет на микрофлору кишечника, т.е. сливочное масло совершенно необходимо для лечения больних атеросклерозом. [4] Сливочное масло благодаря наличию фосфолипидов и сложившегося соотношения лецитин – холестерин оказывает благоприятное действие на баланс кальция и фосфора в организме человека. С учетом имеющихся данних, сливочное масло в физиологическом отношении (А.Швейгарт) превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и «сырые» (натуральные). Именно поэтому диета, содержащая сливочное масло (и молочный жир), оказывает более благоприятное влияние на рост и развитие молодого организма, нежели все другие жиры, включая маргарины.

Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирних кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32 – 35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом сливочное масло обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал /100 г) и усвояемостью. Сливочное масло – реальный источник витамина А (в среднем содержание его 0,6 мг %). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17 – 0,56 мг %. В сливочном масле содержится и витамин В: в летнем 0,002 – 0,008 мг %, в зимнем 0,001 – 0,002 мг %. Количество токоферолов в масле составляет 2 – 5 мг %. Сливочное масло является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг %.[3]

Виды масла Сладко-сливочное масло Сливочное масло Вологодское масло Кисло-сливочное масло Любительское масло Масла с наполнителями Несолёное и солёное

Выводы: Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30 – 45%-них сливок и преобразованием сливок высокой жирности. Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту. Помимо коровьего масла, в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки). [6]