Тема : «Приготовление блюд из рыбы» Тема : «Приготовление блюд из рыбы» По дисциплине ПМ.04 По дисциплине ПМ.04 профессия: «Повар, кондитер» профессия: «Повар, кондитер» срок обучения 10 месяцев срок обучения 10 месяцев Преподаватель Ермоленко А.Л. Преподаватель Ермоленко А.Л. ОГАОУ СПО « Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

Тема 3 Механическая и кулинарная обработка рыбы Механическая и кулинарная обработка рыбы

Приготовление целой рыбы Приготовление целой рыбы ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЦЕЛИКОМ КРУГЛУЮ РЫБУ Плавники оставьте, так как они держат форму Рыбы. Возьмите нож, сделайте надрезы обеим сторонам спинного и анального плавников, затем потяните плавник к голове Рыбы, чтобы удалить его; отрежьте маленькие плавники. Подрежьте плавники, расположенные за жабрами. ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЦЕЛИКОМ КРУГЛУЮ РЫБУ Плавники оставьте, так как они держат форму Рыбы. Возьмите нож, сделайте надрезы обеим сторонам спинного и анального плавников, затем потяните плавник к голове Рыбы, чтобы удалить его; отрежьте маленькие плавники. Подрежьте плавники, расположенные за жабрами.

УКРАШЕНИЕ ХВОСТА С помощью ножниц обрежьте хвост, придав ему форму в виде буквы «V», для подачи на стол. С помощью ножниц обрежьте хвост, придав ему форму в виде буквы «V», для подачи на стол.

КАК СНЯТЬ ЧЕШУЮ С КРУГЛОЙ РЫБЫ Обмакните руки в соль для лучшего захвата или крепко держите хвост свернутым в несколько слоев бумажным полотенцем. Поместите рыбу на доску в глубокой раковине и с помощью скребка для рыбы или обратной стороны большого ножа соскоблите чешую в направлении от хвоста к голове. Переверните рыбу и обработайте другую сторону. Ополосните рыбу и доску. Обмакните руки в соль для лучшего захвата или крепко держите хвост свернутым в несколько слоев бумажным полотенцем. Поместите рыбу на доску в глубокой раковине и с помощью скребка для рыбы или обратной стороны большого ножа соскоблите чешую в направлении от хвоста к голове. Переверните рыбу и обработайте другую сторону. Ополосните рыбу и доску.

КАК ПОЧИСТИТЬ И ВЫПОТРОШИТЬ КРУГЛУЮ РЫБУ С помощью ножа разрежьте нижнюю часть (брюхо) по направлению от жабр к анальному отверстию (анальному плавнику). Не вставляйте нож слишком глубоко, иначе он может распороть желудок. (Голову можно отрезать перед потрошением, при желании.) Осторожно извлеките содержимое брюха. С помощью ножа разрежьте нижнюю часть (брюхо) по направлению от жабр к анальному отверстию (анальному плавнику). Не вставляйте нож слишком глубоко, иначе он может распороть желудок. (Голову можно отрезать перед потрошением, при желании.) Осторожно извлеките содержимое брюха.

УДАЛИТЕ ЖАБРЫ Сделайте это так: либо поддев их пальцем и вытащив, либо вырезав их. После этого хорошенько ополосните полость. Чайной ложкой пройдитесь вдоль позвоночного столба и удалите венозную кровь или почки. Снова сполосните и вытрите насухо. Сделайте это так: либо поддев их пальцем и вытащив, либо вырезав их. После этого хорошенько ополосните полость. Чайной ложкой пройдитесь вдоль позвоночного столба и удалите венозную кровь или почки. Снова сполосните и вытрите насухо.

ПЛОСКАЯ РЫБА С помощью кухонных ножниц отрежьте большинство плавников. Почистите, сделайте маленький разрез за жабрами и вытащите желудок, затем ополосните. Можно чистить по- другому: отрежьте голову, сделав вокруг нее разрез в форме буквы «V», затем отделите голову и удалите желудок и внутренние органы. С помощью кухонных ножниц отрежьте большинство плавников. Почистите, сделайте маленький разрез за жабрами и вытащите желудок, затем ополосните. Можно чистить по- другому: отрежьте голову, сделав вокруг нее разрез в форме буквы «V», затем отделите голову и удалите желудок и внутренние органы.

Снятие кожи с филе рыбы У некоторых видов рыб кожа очень жесткая или жирная, поэтому ее удаляют перед готовкой. У большинства рыб кожу удаляют ножом. Кожу сома, морского языка и некоторых других лучше всего очищать перед приготовлением филе. Кожа с филе снимается быстро и просто У некоторых видов рыб кожа очень жесткая или жирная, поэтому ее удаляют перед готовкой. У большинства рыб кожу удаляют ножом. Кожу сома, морского языка и некоторых других лучше всего очищать перед приготовлением филе. Кожа с филе снимается быстро и просто

КАК СНЯТЬ КОЖУ С ФИЛЕ РЫБЫ 1. Положите филе рыбы на рабочую поверхность стороной с кожей вниз и кончиком хвоста, направленным в вашу сторону, сделайте маленький крестообразный надрез на коже у хвоста. 1. Положите филе рыбы на рабочую поверхность стороной с кожей вниз и кончиком хвоста, направленным в вашу сторону, сделайте маленький крестообразный надрез на коже у хвоста.

2. Возьмите хвостовую часть кожи и расположите нож на коже лезвием почти ей параллельно. Осторожно распиливающими движениями двигайте нож в сторону от себя, отделяя кожу от мякоти. 2. Возьмите хвостовую часть кожи и расположите нож на коже лезвием почти ей параллельно. Осторожно распиливающими движениями двигайте нож в сторону от себя, отделяя кожу от мякоти.

Отделение мяса с кости рыбы Как круглая, так и плоская рыба отделяется от костей и фаршируется для подачи на званом обеде. В обоих случаях голову оставляют или удаляют, но рыба должна быть обязательно выпотрошена. Если рыба начинается со спины, потрошить ее нужно через жабры. Как круглая, так и плоская рыба отделяется от костей и фаршируется для подачи на званом обеде. В обоих случаях голову оставляют или удаляют, но рыба должна быть обязательно выпотрошена. Если рыба начинается со спины, потрошить ее нужно через жабры.

1. Держа полость открытой, двигайте ножом для приготовления филе между костями грудной клетки и плотью, высвобождая их в направлении от края брюха к спинному хребту. 1. Держа полость открытой, двигайте ножом для приготовления филе между костями грудной клетки и плотью, высвобождая их в направлении от края брюха к спинному хребту.

2. Поверните рыбу на брюхо, раскройте ее края. Нажмите на спинной хребет, чтобы освободить кости от мякоти. 2. Поверните рыбу на брюхо, раскройте ее края. Нажмите на спинной хребет, чтобы освободить кости от мякоти.

С помощью ножниц разрежьте спинной хребет в хвосте и около головы (если голова остается) и вытащите его из рыбы вместе с прилегающими костями. Распластайте рыбу и удалите все маленькие острые кости, как для филе. Рыба готова к приготовлению С помощью ножниц разрежьте спинной хребет в хвосте и около головы (если голова остается) и вытащите его из рыбы вместе с прилегающими костями. Распластайте рыбу и удалите все маленькие острые кости, как для филе. Рыба готова к приготовлению

Нарезка филе и стейков Покупка целой рыбы бывает более экономичной, чем покупка филе или стейков. Самостоятельное удаление костей - легкая задача при наличии острого филейного ножа. Кости и плавники постной рыбы оставьте для приготовления бульона. Из круглой рыбы сделайте два длинных филе. Из плоской рыбы получается четыре филе, два немного более толстых филе с верхней части и два - с нижней. Рыба очищается от чешуи перед разделкой на филе, если ее планируется готовить с кожей. Покупка целой рыбы бывает более экономичной, чем покупка филе или стейков. Самостоятельное удаление костей - легкая задача при наличии острого филейного ножа. Кости и плавники постной рыбы оставьте для приготовления бульона. Из круглой рыбы сделайте два длинных филе. Из плоской рыбы получается четыре филе, два немного более толстых филе с верхней части и два - с нижней. Рыба очищается от чешуи перед разделкой на филе, если ее планируется готовить с кожей.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФИЛЕ ИЗ КРУГЛОЙ РЫБЫ 1. Положите рыбу на разделочную доску или рабочую поверхность и отрежьте голову сразу за жабрами. 1. Положите рыбу на разделочную доску или рабочую поверхность и отрежьте голову сразу за жабрами. 2. Держа нож параллельно позвоночному хребту и начав сверху, воткните нож через кожу в мякоть. Сделайте надрез вдоль позвоночного хребта к хвосту, держа нож против кости. Вы почувствуете, как нож разрезает острые кости. Переверните рыбу и повторите процедуру с другой стороны. 2. Держа нож параллельно позвоночному хребту и начав сверху, воткните нож через кожу в мякоть. Сделайте надрез вдоль позвоночного хребта к хвосту, держа нож против кости. Вы почувствуете, как нож разрезает острые кости. Переверните рыбу и повторите процедуру с другой стороны. 3. Аккуратно удалите все оставшиеся кости из филе. С помощью пинцета вытащите небольшие острые кости из мякоти рыбы. 3. Аккуратно удалите все оставшиеся кости из филе. С помощью пинцета вытащите небольшие острые кости из мякоти рыбы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ФИЛЕ ИЗ ПЛОСКОЙ РЫБЫ 1. Сделайте закругленный надрез за головой или отрежьте ее полностью. Кончиком ножа сделайте надрез по внешнему краю рыбы, чтобы наметить два филе. Сделайте крестообразный надрез поперек хвоста. 1. Сделайте закругленный надрез за головой или отрежьте ее полностью. Кончиком ножа сделайте надрез по внешнему краю рыбы, чтобы наметить два филе. Сделайте крестообразный надрез поперек хвоста.

2. Определите местонахождение спинного хребта. Проведите по нему прямую линию от головы до хвоста. Держа нож плоской поверхностью к костям, срежьте филе с помощью коротких ударов и нажимая на кость. Переверните рыбу и повторите. 2. Определите местонахождение спинного хребта. Проведите по нему прямую линию от головы до хвоста. Держа нож плоской поверхностью к костям, срежьте филе с помощью коротких ударов и нажимая на кость. Переверните рыбу и повторите.

КРУПНЫЕ ФИЛЕ Филе лосося, окуня или другой рыбы можно разрезать на эскалопы толщиной 3 см для быстрого приготовления. Действуя по направлению к хвосту и держа нож параллельно филе, нарежьте тонкие ровные диагональные пластины Филе лосося, окуня или другой рыбы можно разрезать на эскалопы толщиной 3 см для быстрого приготовления. Действуя по направлению к хвосту и держа нож параллельно филе, нарежьте тонкие ровные диагональные пластины

КАК НАРЕЗАТЬ СТЕЙКИ ИЗ КРУГЛОЙ РЫБЫ Возьмите нож, нарежьте рыбу крестообразно на стейки толщиной 2,5-3,5 см. Крупные пластины центральной части называют отбивными котлетами. Хвостовая часть является маленькой для стейков, но ее можно разделить горизонтально, чтобы получить два филе. Возьмите нож, нарежьте рыбу крестообразно на стейки толщиной 2,5-3,5 см. Крупные пластины центральной части называют отбивными котлетами. Хвостовая часть является маленькой для стейков, но ее можно разделить горизонтально, чтобы получить два филе.