ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Д.Т.Н., ПРОФЕССОР БОЙЦОВА ТАТЬЯНА МАРЬЯНОВНА

Чужеродные вещества пищи – это соединения, которые по своему характеру и количеству не свойственны натуральному продукту, но могут быть добавлены с целью сохранения и повышения качества продукта и его пищевых свойств

А также могут возникнуть в продукте в результате его технологической обработки (нагревания, замораживания, химического консервирования, облучения и др) и/или хранения

По рекомендации ФАО ВОЗ токсичность принято выражать через летальную дозу (LD) LD50 – доза химического вещества, выраженная в мг на кг массы тела подопытного животного, которая у 50 % из них вызывает смертельный исход при длительности наблюдений 7 – 14 дней

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ Специально добавленные Случайно содержащиеся в продукте Загрязнения из окружающей среды Загрязнения компонентами упаковочных материалов Загрязнения микроорганизмами

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов, удобрений Загрязнения от подкормки и лечения животных Прочие загрязнения Вторичные загрязнения, т.е. которые образуются в продукте в результате его обработки

ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ОРГАНИЗМ Токсичное действие (острая токсичность, токсичность от длительного поступления) Канцерогенное действие Тератогенное действие Мутагенное действие

СПЕЦИАЛЬНО ДОБАВЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА: Красители и отбеливатели: натуральные (растительного и животного происхождения, водой- или жирорастворимые); синтетические; неорганические (группа ограниченного применения)

СПЕЦИАЛЬНО ДОБАВЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА: Консерванты: неорганические вещества и органические кислоты Применение оправдано только в том случае, если достигается технологический, экономический или другой эффект и этого эффекта нельзя достигнуть другими методами консервирования

БЕЗОПАСНОСТЬ КОНСЕРВАНТОВ Наименование консерванта Хроническа я переносимость, % в пище Применяемая концентрация при прямом потреблении продукта,% Величина реальной безопасности Бензойная к-та 10,110 Уксусная к-та 101 Этанол 4До 30Около 0,13 Поваренная соль 120,5 Сахар Около 60До 60Около 1 Сорбиновая к-та 50,150 Нитрит 0,020,012

Величина реальной безопасности около 1 (сахар) означает, что запас прочности равен 0 и малейшее увеличение потребления опасно для здоровья Величина реальной безопасности меньше 1 (соль, этиловый спирт), вещество в зоне большого риска и его потребление следует ограничить Наименее опасна величина реальной безопасности 50 (сорбиновая кислота). В 100 раз безопаснее поваренной соли.

СПЕЦИАЛЬНО ДОБАВЛЕННЫЕ ВЕЩЕСТВА: Антиокислители (для продуктов животного происхождения) Антибиотики Нитриты (нитраты, нитрозамины) Улучшители и обогатители (железо, селен, соя, усилители вкуса и др.)

ОБРАЗУЮЩИЕСЯ В ПРОДУКТАХ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ИЛИ ПРИ КОНТАКТЕ С ДРУГИМИ КОМПОНЕНТАМИ ПИЩИ: Углеводойроды Нитрозамины Антивитамины Антиминеральные вещества ГМО и ГМИ Трансизомеры

Самое вкусное лекарство – правильно организованное питание