Т ЕМА : ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ЧУЖЕРОДНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ И МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ Подготовила ученица 10 класса Коваленко Алина Руководитель учитель химии Комарова Татьяна Петровна

Ц ЕЛИ И ЗАДАЧИ Дать теоретическое описание основных классов веществ – загрязнителей пищи; Представить обзор заболеваний немикробной этиологии, вызванных ими; Указать меры профилактики токсикозов; Сделать общий анализ на наличии (или отсутствие) токсинов в пищевых продуктах города Тулы и области.

С ТРУКТУРА И КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ – ВОЗМОЖНЫХ ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПИЩИ. 1. Природные токсины – натуральные, присущие данному продукту биологически активные вещества, которые при определенных условиях могут вызвать токсичный эффект. 2. «Загрязнители» - токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (или кормления – для животных), производства и хранения продуктов или других причин.

Т ОКСИЧНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Ртуть (Hg) Содержание ртути в следующих продуктах (в мг/кг): соки = 0,05, хлеб = 0,01, мясо = 0,03, овощи = 0,02, молоко = = 0,005, фрукты = 0,01.

Т ОКСИЧНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ Свинец (Рb) Естественное содержание: в растительных и животных продуктах :0,5-1,0 мг/кг. хищных рыбах: в тунце до 2,0 мг/кг, моллюсках, ракообразных (до 10 мг/кг).

Т ОКСИЧНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ Кадмий (Cd) - весьма токсичный элемент. Повышенные концентрации его наблюдаются в: какао-порошке - до 0,5 мг/кг, почках животных - до 1,0 мг/кг, рыбе - до 0,2 мг/кг.

М ИКОТОКСИНЫ

П ЕСТИЦИДЫ

Н ИТРАТЫ

Н ИТРОЗАМИНЫ

П ОЛИЦИКЛИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ

А НТИБИОТИКИ

П ИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

К ЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Антимикробные средства, способные задерживать размно­жение микробов в продуктах и удлинять сроки хранения. Антиоксиданты, задерживающие процессы окислительной порчи жиров. Пищевые красители. Пищевые ароматизаторы. Искусственные сладкие вещества. Эмульгаторы. Стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта. Отбеливающие (муку) средства. Вещества, доводящие некоторые продукты до полного со­зревания (ускоряющие технологический процесс). Подкисляющие и подщелачивающие вещества.

1. «Coca-Cola»(производитель – ООО «Кока- Кола Эйч БиСи Евразия» ) 2. «Апельсин» (производитель – ЗАО «Леда» - г.Тула) 3.«То что надо!»(производитель – ООО «Экватор» Смоленская область, с. Печерск) 4. «Lipton. Ice Tea»(производитель – ООО «Пепси Ко Холдингс» Московская область) ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВРЕДНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ГОРОДА ТУЛЫ И ТУЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ

Линия сравнения Наименование продукта «Coca-cola» «Апельсин» «То, что надо!»«Lipton. Ice Tea» Наличие знака соответствия Российскому стандарту (РСТ) Знак есть 2. Наличие ГОСТа или ТУ на этикетке Указаны только ТУ Обозначен ГОСТ Указаны только ТУ Наличие пищевых добавок: А)ароматизат оры Б) подсластител и А) Обозначены лишь натуральные ароматизаторы Б) Сахар А) Идентичный натуральному ароматизатор «Апельсин» Б) Комбинированный подсластитель (Е952, Е950, Е951, Е954) А) Ароматизатор натуральный «Апельсин» Б) Подсластители (Е951, Е952, Е954) А) Вкусо- ароматическая основа(экстракт черного чая «Липтон», натуральный ароматизатор «Лимон»,регулятор кислотности(цитра т натрия) Б) Сахар

Линия сравнения «Coca-cola» «Апельсин» «То, что надо!»«Lipton. Ice Tea» В) красители Г) консерванты Д) Пищевые кислоты В) Натуральный краситель сахарный колер Г) Не указаны Д) Ортофосфорная кислота (содержит кофеин) В) Содержит красители Е102, Е110 Г) Консервант – бензоат натрия Д) Лимонная кислота В) Не указаны Г) Консервант – бензоат натрия (Е211), двуокись углерода Д) Лимонная кислота В) Натуральный краситель Г) Без консервантов Д) Лимонная кислота, аскорбиновая кислота

Продукты СвинецКадмий МышьякРтуть МедьЦинк Большинство Зернобобовых 0,50,10,2-0,30,02-0, Сахар и конфеты 1,0 ОД 0,50,02-0, Молоко и боль­шинство жидких молочных продуктов од 0,030,050,0051,05 Масло расти­тельное и изде­лия из него ОД 0,05 од 0,051,05-10 Овощи, ягоды и фрукты свежие и свежезаморо­ женные 0,04-0,50,03 0,20,025,010,0 Овощи, ягоды, фрукты и изде­лия их них в сборной жестя­ной таре 1,00,050,20,025,010,0 Мясо и птица свежие 0,50,05ОД0,035,020 Мясо и птица консервирован­ные в сборной жестяной таре 1,0 ОД 0,035,070 Рыба свежая и мороженая 1,00,21,0-5,00,3-0,61040 Рыба консерви­рованная в сбор­ной жестяной таре 1,00,21,0-5,00,3-0,71040 Напитки 0,1-0,30,010,1-0,20, ,0-10 Приложение 1 Предельно допустимое содержание токсичных элементов в продуктах питания (мг/кг)

По природе и химической структуре По токсичности, кумуляции и стойкости По назначению 123 Хлорорганические соединения Фосфорорганические соединения Карбоматы (произ­водные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот). Ртутьорганические соединения Медьсодержащие со­единения. Циан- и родансодержащие соединения. Карбоновые кислоты и их производные. Производные мочеви­ны и гуанидина. Нитро- и хлорпроизводные фенола. Углеводороды, альде­гиды и их производные. Гетероциклические соединения различных групп По токсичности (при по­ступлении в желудок): сильнодействующие ве­щества - CD S0 '< мг/кг; высокотоксичные веще­ства - CD S мг/кг; среднетоксичные ве­щества- CD мг/кг; малотоксичные вещест­ва - CD 50 > 1000 мг/кг; По кумуляции: сверхкумулятивные КК По стойкости (время разложения на неток­сичные компоненты): очень стойкие - 2 года и более умеренно стой кие - до 6 мес; мало­стойкие - до 1 мес. Инсектициды - для истребления насеко­ мых. Акарициды - для уничтожения клещей. Нематоциды - для уничтожения круглых червей. Лимациды - для унич­тожения моллюсков и слизней. Зооциды - для унич­тожения грызунов и других позвоночных. Фунгициды - для уничтожения грибко­вых возбудителей. Бактерициды - для борьбы с бактериями и бактериальными бо­лезнями растений. Гербициды - для уничтожения сорной растительности. Десиканты - для под­ сушивания растений. Фумиганты - для со­хранения зерна в хра­нилищах. Ретарданты - против полегания хлебов. Аттрактанты - для привлечения насеко­ мых. Репелленты - для от­пугивания насекомых. Другие группы: альгициды, антигельминты, гаметоциды и др. Приложение 2 Классификация пестицидов

Международные коды потенци­ально вредных пищевых добавок Воздействие на организм человека Е: 151, 343, 626, 627, 628, 629, 630, 631,632,633,634,635 Вызывает кишечные расстройства. Е: 154,250,251Влияет на артериальное давление Е: 233,310,311,312,907Вызывает сыпь Е: 131, 142, 153, , 219, 230, 240, 249, 259, , 330, 954 Проявляет канцерогенную актив­ность Е: , , , 465, 466 Вызывает расстройства желудка Е: 320,321Повышает уровень холестерина Е: 104, 122, 141, 150, 171, 173,241, 447Токсическое действие не подтвер­ждено, но вероятно Е: 102, ПО, 120, 124, 127, , 180, 201, 220, , 228, 233, 242, 270(опасна для детей), , , 620, 636, 637 Опасны по ряду причин Е: 123,510,513,527Очень опасны по ряду причин Е: 151, 160, 231,232,239,951, 1105Вызывает кожные заболевания Е: 103,105,111,121,123,125,126, 130,152,952 Запрещены к применению Приложение 3

С ПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ.