Исследовательская работа Тема: изучение качества и состава хлебобулочных изделий п. Спирово» Работу выполняли: Данилов Никита 10 А класс Савельев Никита 10 А класс Руководитель : Королёва Е. В. Учитель биологи Спирово 2013 г.

задачи: Изучить историю хлебопечения Проанализировать ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых в магазинах п. Спирово Выявить наиболее предпочитаемые марки хлеба Исследовать органолептические и физико-химические показатели качества хлеба Сделать выводы Цель работы: Изучить свойства ржаного хлеба и историю его появления.

Интересные факты 1. Первый удивительный факт заключается в том, что ежедневно в мире съедается около девяти миллионов буханок хлеба. Если перевести это в бутерброды, то получается около девяносто миллионов бутербродов. 2. Оказывается, что самым большим в мире хлебом является хлеб, который испекли в Акапулько. Только представьте, длина буханки составляла 9200 метров. Произошло это великое событие в 1996 году, в январе. 3. Почти половина всего хлеба расходуется на бутерброды. Для Англии самым популярным бутербродом является бутерброд с сыром, а для Америки с ветчиной. 4. Хлеб очень полезен, ведь в нем содержатся все необходимые для организма человека вещества, такие как белки, крахмалы и жиры.

Традиции, связанные с хлебом Для христиан хлеб символизирует тело Христово – главная наша молитва начинается со слов «хлеб наш насущный даждь нам днесь…». А что касается куличей? Практически каждая хозяйка хоть раз в жизни пыталась испечь это изделие. Так же пасхальные хлеба пекут, например, в Греции и Италии.

История возникновения Появление хлеба, по предположению ученых, произошло более пятнадцати тысяч лет назад. В те времена жить было совсем не просто, и главной заботой было найти пропитание. Именно по этой причине люди и наткнулись на злаковые растения. Это были предки пшеницы, ржи, ячменя и овса – всех тех зерновых культур, которые мы привыкли использовать на сегодняшний день.

Как пекли хлеб в древности? В древнем Египте разрыхляли тесто путем брожения. Именно на этих основах около пяти-шести тысяч лет назад активно стало развиваться хлебопекарное производство. Если произвести разрез хлеба, то будут заметны мелкие поры – это связано с дрожжевыми грибками, вызывающими в тесте реакцию спиртового и молочнокислого брожения, которое производит углекислый газ, спирт и молочную кислоту. Чтобы выйти из теста, углекислый газ взрыхляет его, тем самым создавая пористость. Именно поэтому дрожжевой хлеб такой рыхлый и пористый

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Пищевая ценность хлеба Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Исследование хлеба на влажность Исследование хлеба на кислотность

Соотношение стоимости хлебобулочной продукции

Наиболее предпочитаемые сорта хлеба 80% (64 человека) оставили свой выбор за хлебом «Тверской» 12.5% (10 человек) выбрали «Столичный» 5% (4 человека) отдали предпочтение хлебу «Бородинский» 2,5% (2 человека) вообще отказываются употреблять хлеб в пищу

Вывод Тверской Самый дешевый Самый предпочитаемый Самый простой состав Продается в каждом магазине Бородинский В составе есть кориандр, который придает ему необыкновенный вкус Столичный Умеренная цена Самый полезный Самая маленькая кислотность Самый «долгоживущий» Линии сравнения«столичный»«бородинский»«тверской» Состав (особенности)Сахар-песок Кориандр, патока- Пищевая ценность 210 ккал 208 ккал 210 ккал Жиры 1.2 г 1.3 г 0.9 г Углеводы 45.8 г 40.9 г 43.1 г Белки 7.0 г 6.9 г 5.5 г Пористость 68%20%56% Срок годности 3 дня Масса нетто 600 г 300 г 600 г Кислотность Влажность Средняя стоимость 23 руб 28 руб 20 руб

лидирующее положение занимает «Тверской» хлеб спировского хлебокомбината. Он имеет наиболее выгодное соотношение веса и цены, имеет хороший внешний вид и вкусовые качества, Исследуемые образцы имеют небольшие отклонения от норм, установленных ГОСТом, Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. выводы