ВЫПОЛНИЛИ : КОВАЛЕВА ОЛЬГА, ДИДЕНКО КАРИНА, ЛУКЬЯНОВА АНАСТАСИЯ, ученицы 9« В » РУКОВОДИТЕЛЬ : ЕФИМКИНА А. И., учитель химии. Исследование качества шоколада

ВВЕДЕНИЕ : Трудно представить нашу жизнь без шоколада ! Сладкий и горький, темный и светлый, классический и с наполнителями – он делает наши будни слаще и приятнее, а праздники душевнее и теплее. Шоколад это кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао. Шоколад ( испанский – ацтекский - питье из семян какао ) - кондитерское изделие, получаемое переработкой какао плодов с сахаром. В виде напитка приготовляется в Мексике, откуда в 16 в. Бобы какао были привезены в Европу испанцами. Шоколад отличается тонким вкусом и ароматом, высокой калорийностью ( в среднем 540 ккал на 100 г ), обусловленный содержанием жира и сахара на ряду с белковыми веществами и другими основными частями. Он изготовляется с начинкой и без.

Какой он наш любимый продукт ? Что у него внутри ? Всегда ли соответствует действительности то, что написано на этикетке шоколада ? Почему шоколад такой разный : один вкусный, другой не очень ? На эти вопросы нам захотелось узнать ответ. ПРОБЛЕМАТИКА ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОБЛЕМА : наличие некачественного шоколада на потребительском рынке. ЦЕЛЬ : провести химическое исследование различных видов шоколада на предмет соответствия заявленному составу. ЗАДАЧИ : 1) провести теоретический анализ информации о шоколаде, выявить значимость продукта 2) определить сорта шоколада для анализа состава 3) изучить состав шоколада, представленный на этикетке 4) провести практическое исследование состава шоколада различных видов 5) сделать выводы о соответствии продукта заявленному качеству ГИПОТЕЗА : не все виды шоколада являются качественными, соответствуют ГОСТУ и потребительским запросам ОБЪЕКТ ИСЛЕДОВАНИЯ : различные виды шоколада ПРЕДМЕТ ИСЛЕДОВАНИЯ : химический состав и физические свойства шоколада

Классификация шоколада Чёрный ( горький ) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао - порошка. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, манит. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной масс. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Качество шоколада : По качеству какао - бобы подразделяют на две группы : благородные ( сортовые ), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков ( Ява, Тринидад и др.); потребительские ( ординарные ), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат ( Баия, Пара и др.). Состав шоколада : Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных, шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов. теобромин флавоноидов вине винограде

Химические опыты по изучению состава шоколада О п ы т 1. Обнаружение в шоколаде непредельных жиров

О п ы т 2. Обнаружение в шоколаде углеводов

О п ы т 3. Моделирование сахарного поседения шоколада О п ы т 4. Обнаружение кофеина и выделение масла какао

Результаты исследования : Исследуемый шоколад Жиры, г Рейтинг содержания Углеводы, г Рейтинг содержания По этикетке По результатам исследования По этикетке По результат ам исследования « Очень молочный », Россия - Щедрая душа 30,26154,133 « Горький с фундуком », Бабаевский 41,21344,266 « Черника с йогуртом », Alpen Gold 33,73457,224 « Воздушный, белый », ООО Крафт Фудс Рус 30,45562,212 « Золотая медаль », Волшебница 34,62650,455 « Алёнка », Красный октябрь 33,34253,541

1) В результате исследования было выявлено, что совсем не соответствуют заявленному количественному составу жиров виды шоколада : « Горький с фундуком », Бабаевский ( меньше жиров ) « Золотая медаль », Волшебница « Очень молочный », Россия - Щедрая душа ( больше жиров ) « Алёнка », Красный октябрь 2) В результате исследования было выявлено, что совсем не соответствуют заявленному количественному составу углеводов виды шоколада : « Аленка », Красный октябрь ( больше УВ ) « Черника с йогуртом », Alpen Gold ( меньше УВ )

3) Шоколад : « Черника с йогуртом », Alpen Gold « Воздушный, белый », ООО Крафт Фудс Рус – практически соответствуют заявленному на этикетке содержанию жиров ; шоколад : « Очень молочный », Россия - Щедрая душа «« Горький с фундуком », Бабаевский Воздушный, белый », ООО Крафт Фудс Рус « Золотая медаль », Волшебница – соответствуют заявленному на этикетке содержанию углеводов 4) По содержанию сахарозы наибольшее соответствие качеству выявлено у видов шоколада : « Горький с фундуком », Бабаевский « Аленка », Красный октябрь « Очень молочный », Россия - Щедрая душа 5) Наибольшее содержание масла какао, а значит лучшее вкусовое качество имеет шоколад : « Воздушный, белый », ООО Крафт Фудс Рус « Аленка », Красный октябрь « Золотая медаль », Волшебница

Выводы : Самые лучшие показатели соответствия качеству имеют шоколад « Горький с фундуком » концерна Бабаевский и « Воздушный, белый », ООО Крафт Фудс Рус. Шоколад « Черника с йогуртом » фирмы Alpen Gold практически не содержит масло какао, что говорит о низком качестве этого продукта.